Сакэ
"Хякуяку Но Чё"
("Лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств")
Древнее японское наставление
Cакэ- один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, т.е. ферментации риса.
В России существует расхожее заблуждение, что сакэ - это та же водка, но только приготовленная из риса. На самом деле русскую водку и японское сакэ объединяет лишь их место, занимаемое в питейной культуре этих двух народов.
- Технология производства
Как уже говорилось выше, сакэ традиционно готовят исключительно из риса. Но далеко не каждый рис для этой цели подходит: из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно шестьдесят пять, и лишь двадцать восемь сортов сертифицировано правительством.
Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие "сакэйного" риса от "кулинарного" - его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.
Лучшими сортами "сакэйного" риса считаются "Ямадо нисики" (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и "Омати".
Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску.
Считается, что лучшая вода для приготовления сакэ - "миямидзу" или "нисиномия но мидзу" (в переводе - вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки сакэ - "Сакура масамунэ" - Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго).
Разумеется, не все японское сакэ готовится на "миямидзу". Различные регионы, славящиеся своим рисовым вином, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке сакэ. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное "мужское" сакэ, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, - мягкая, эти районы известны более нежным и "женскими" напитками. Некоторые мастера сакэ вообще смешивают воду из разных регионов страны - "по рецептам, унаследованным от предков".
Итак, с рисом и водой разобрались, теперь поговорим о том, как же собственно изготавливают сакэ.
Первый этап - это шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для ординарного сакэ зернышки риса обтачивают на 10-30%. Для более изысканных вариантов - "гиндзё-сю" - оставляют менее 60% зерна. А для самых дорогих сортов сакэ - "дайгиндзё-сю" - зернышки риса обтачивают более чем на 50%, т.е. до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, намного упростился.
Ошлифованный рис промывают водой (при этом истирается еще 1-2% зерен) и замачивают на определенное время: для ординарного сакэ на сутки, для "гиндзёсю" - на несколько часов.
Далее рис сильно пропаривают. При этом разрушается крахмальная структура риса, и они клейстеризуются, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающихся ферментов. Пропаренный рис помещают в солодовню, где, после его остывания, в него "засевают" споры плесневых грибков. В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод.
Смесь из рисового солода, пропаренного риса и воды называется "основным затором", а процесс смешивания его компонентов - "затиранием". В "основном заторе" и происходит превращение риса в сакэ.
"Затирание" происходит в три этапа (за 4 дня). В затор добавляются порции солода, риса и воды определенным образом и при определенной температуре.
Начиная с пятого дня, в заторном чане происходит главное брожение. Созревание бражки для ординарного сакэ происходит при температуре 15-17°С на 15-20 день, а для элитных сортов напитка - через 30-35 дней при температуре 5-10°С. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%.
Полученную бражку прессуют, то есть отделяют собственно сакэ от "барды". Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь. Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного сакэ сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью, 6-12 месяцев, во время чего окончательно формируется букет и смягчается вкус сакэ.
Затем вино купажируют (смешивают сакэ одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15°, еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки.
История сакэ
Япония - самая уникальная, ни с чем не сравнимая страна. Для нас это слово звучит привлекательно и загадочно. Мы всегда удивляемся умению японцев сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим наследием, которое бережно передаётся из поколения в поколение, является культура японского национального напитка под названием сакэ. Сакэ - традиционный японский алкогольный напиток, производится только в стране восходящего солнца.
Изначально сакэ - напиток ритуальный. До сих пор он играет свою роль в некоторых синтоистских ритуалах. В основном напиток предназначался для божества, чтобы задобрить его и обеспечить таким образом урожаи на период возделывания риса.
Поскольку история сакэ уходит в глубь веков, не случайно, что в японской мифологии появились божества рисового вина, похожие на греческого бога Бахуса. Из хроники "Нихонги", относящейся к 720 г., можно узнать, что во времена легендарного императора Сюдзин его подданные поклонялись божеству рисового вина Омива-но ками. Ему же был посвящен синтоистский храм в Нара. Двум другим божествам рисового вина были посвящены храмы Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя в Киото.
Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи, и только в средние века этот напиток стали производить крестьянские хозяйства для собственного потребления. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен.
Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в XII веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с XVII века.
Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стала местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, когда не так жарко и легче следить за процессом ферментизации, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяцы. Такое сакэ называлось 'кударидзакэ'. Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии и перевозили на судах в разные районы острова.
Начиная с XVII века центром рисового виноделия стал район Кинки (территория нынешних префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). Эти префектуры, а так же Акита и Хиросима, и по сей день являются основными районами производства сакэ.
- Происхождение названия
А теперь поговорим о том, откуда пошло это слово. Виднейшие лингвисты, историки и другие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова сакэ, пытаясь убедить оппонентов в справедливости одной, естественно, собственной точки зрения. Суть этих споров довольно сложна и требует специальных знаний.
В настоящее время 'проходящими' являются 4 версии происхождения слова сакэ.
Первая. Сакэ происходит из выражения "сакаэмидзу" (жидкость процветания) по следующей схеме: сакаэмидзу ? сакаэ ? сакээ ? сакэ.
Вторая. Сакэ происходит из выражения "сакаэ но ки", где "сакаэ" - процветание; "но" - знак, обозначающий родительный падеж; "ки" - взято из омики ('священное сакэ').
Трансформация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки ? сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то заменилось на кэ) ? сакаэкэ ? сакэкэ (каэ превратилось в кэ) ? са-кэ (второе кэ оказалось явно ненужным).
Третья. Сакэ происходит из выражения "сакэру" - избегать, уклоняться. Если выпить сакэ, то можно избежать простуды. Сакэру ? сакэ.
Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова "куси", обозначавшего - странный, удивительный. Фрукты, упавшие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Человек, выпивший такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так странно и удивительно, что сброженный алкогольный напиток из фруктов стали называть куси. Потом это название перешло и на сакэ. Каким образом, однако, куси трансформировалось в сакэ, понять чисто логически довольно трудно. Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный момент?
Классификация сортов и видов
Для создания "напитка богов" одного знания технологии мало, необходим и опыт: почти на каждом производстве сакэ работают специальные мастера - тодзи, которые живут на территории заводов. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса. Перед уходом на пенсию тодзи обязательно готовит преемника, которому передает накопленные знания.
В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ - ароматное (с фруктовым или цветочным ароматом и низким содержанием алкоголя), легкое (со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя), сакэ с насыщенным вкусом и выдержанное (обычно золотистого цвета со вкусом специй).
Tokujo - классическое сакэ, не сладкое и не сухое, пьется подогретым.
Kotsuzumi - по букету напоминает виноградное вино, мягко пьется, не подогревается.
Meiboy - полусладкое, похоже на алиготе, пьется охлажденным.
Ozeki - одно из самых знаменитых за пределами Японии, сухое, пьется незаметно, часто идет в коктейли.
Shu-Chiki-Bai - японская "классика", сухое, пьется подогретым.
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь неравнодушный к этой специфической жидкости японец. Европейцу отличить один сорт от другого представляется маловероятным. Наиболее популярны в Японии сорта, выпускаемые в префектурах Хиого и Киото.
Сакэ не содержит консервантов. Вместо них при производстве дважды производится низкотемпературная пастеризация. Поскольку рисовая водка крайне чувствительна к жаре и свету, хранятее в темном прохладном месте. Сакэ теряет свой букет от соприкосновения с воздухом, поэтому не рекомендуется долго держать бутылку открытой.
Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: "футцу-сю" и "токутэй-мейсё-сю".
"Футцу-сю" (ординарное сакэ) готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого "бродильного" крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).
"Токутэй-мейсё-сю" (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:
- "хондзёдзо-сю" готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением "бродильного" крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;
- "дзюммай-сю" - сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления "бродильного" крепкого алкоголя;
- "токубецу хондзёдзо-сю" готовится так же, как и "хондзёдзо-сю", но только с более высокой степенью очистки риса - должно остаться около 60% от изначальной массы;
- "гиндзё-сю" - сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса "премиум", готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление "бродильного" крепкого алкоголя - не более 10%;
- "токубецу дзюммай-сю" готовится аналогично "дзюммай-сю", но шлифовка риса - до 60%;
- "дзюммай гиндзё-сю", готовится так же, как и "гиндзё-сю", но без добавления "бродильного" крепкого алкоголя. Сакэ класса "премиум";
- "дайгиндзё-сю" - напиток класса "супер-премиум". "Великое гиндзё-сю" готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.
- "дзюммай дайгиндзё-сю" - напиток класса "супер-премиум", отличающийся от "дайгиндзё-сю" лишь отсутствием каких-либо добавок "бродильного" крепкого алкоголя.
Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть "сэй-сю" (очищенное) и "нигоридзакэ" (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, "живое", называется "намазакэ". Еще бывает "нама-тёзо-сю" (выдержанное "живым") - вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и "нама-зумэ-закэ" (бутилированное "живым".) "Син-сю" - это "молодое" сакэ, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как "ко-сю" - "старое" сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме того, сакэ может быть "гэн-сю" (натуральной крепости, неразбавленное - 18-20% об.) и "тэй-арукору-сю" (пониженной крепости - 8-10% об.), а так же "тарудзакэ" ("бочковое" сакэ) - выдержанное в деревянных бочках.
Танка о сакэ
***
Как хорошо,
Когда в долгую снежную ночь,
Сидючи дома,
Подогреешь остатки сакэ
И закусываешь у огня.
Татибана Акэми
Переводчик: А. Долин
***
Как ласкает слух
расчудесный этот звук
"буль-буль-буль-буль-буль" -
из бутылки полилось
струйкой тоненькой сакэ.
Татибана Акэми
Как хорошо,
Загодя дров нарубив,
Ночь напролёт
Праздно лежать у костра
С чаркой простого сакэ!
Рёкан
На росистой горной
Тропе будет холодно.
Перед тем, как уйти
Как насчет
Последней чашки теплого сакэ?
Рёкан
Им бы сейчас,
Попивая сакэ, любоваться
Дивной картиной, -
Нет, бродит зачем-то народ,
Топчет на улицах снег!
Таясу Мунэтакэ
(c) Переводчик: А. Долин