Сычуг (желудок) свиной, начиненный
Оригинал взят у nina_chka в Сычуг (желудок) свиной, начиненный
«…Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?»
Н.В. Гоголь, «Мертвые души», Обед у Собакевича.
При покупке мяса всучили мне в качестве бонуса свиной желудок, что делать, сама его ни разу не готовила. Хотя не раз присутствовала, когда с ним колдовала мама, но она это действо, ни кому не доверяла и нас в него особо не посвящала. Поэтому пришлось пересмотреть массу книг, не обошлось и без всемирной паутины. Узнала о нем много нового и интересного, о чем даже и не догадывалась. Вдогонку стала составлять список продуктов, который был у меня, добавлять в него разные крупы мне не очень хотелось, а была у меня отделенная от костей утка и не очень жирная самое то, что нужно. Ну и что у меня из этого получилось, делюсь с Вами, а вдруг кому-нибудь этот рецепт и приглянется.
Ингредиенты для желудка: желудок свиной 1 шт. + утка целая без костей + чеснок 1 головка + перец черный молотый, соль по вкусу + можжевеловые ягоды 6 шт. + мускатный орех 0,5 ч.л.
Ингредиенты для бульона: морковь 1 шт. + лук 1 шт. + перец черный горошком 10 шт. + гвоздика 2 шт. + лавровый лист + соль по вкусу
Для обработки желудка:10 ст.л. соли
Для вымачивания желудка: 1л воды + 1 ст.л. 9% уксуса + 1 ст.л. соли
Прежде всего, нужно тщательно промыть под проточной водой от слизи, обезжирить свиной желудок, аккуратно освободить его от всего содержимого жира. Засыпаем солью на 5-6 часов. Затем выдержать его в горячей воде в течение десяти минут, после чего снять слизистую оболочку и еще раз хорошо промыть под проточной водой. Если присутствует запах можно сделать раствор для вымачивания и выдержать в нем 2-3 часа и еще раз промыть (я эту процедуру опустила, не было в ней необходимости у желудка не было специфичного запаха).
Мясо утки прокрутить через мясорубку самые крупные ножи, чеснок раздавить ножом и мелко порезать, добавить соль перец по вкусу, мускатный орех, растолочь в ступке можжевеловые ягоды. Вымесить фарш и набить им желудок, тщательно зашить. Хочу заметить, начинять сычуг надо неплотно, примерно на 2/3 от объема. В процессе термической обработки, стенки сычуга сжимаются, и плотно начиненный он может лопнуть. Перекладываем в кастрюлю подходящего размера, чтобы ему было там свободно, и варим на слабом огне около 3 часов. Когда начиненный желудок будет готов смазать растительным маслом, сделать несколько проколов, во избежание трещин и отправить в духовку, запекаться не менее 3-х часов при температуре 120 градусов. Во время запекания желудок рекомендуется время от времени поливать вытекающим жиром и переворачивать. По окончании запекания, охладить сычуг, поставив в холодное место под гнет до застывания. Подавая к столу нарезать тонкими ломтиками.
Приятного аппетита!
«…Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?»
Н.В. Гоголь, «Мертвые души», Обед у Собакевича.
При покупке мяса всучили мне в качестве бонуса свиной желудок, что делать, сама его ни разу не готовила. Хотя не раз присутствовала, когда с ним колдовала мама, но она это действо, ни кому не доверяла и нас в него особо не посвящала. Поэтому пришлось пересмотреть массу книг, не обошлось и без всемирной паутины. Узнала о нем много нового и интересного, о чем даже и не догадывалась. Вдогонку стала составлять список продуктов, который был у меня, добавлять в него разные крупы мне не очень хотелось, а была у меня отделенная от костей утка и не очень жирная самое то, что нужно. Ну и что у меня из этого получилось, делюсь с Вами, а вдруг кому-нибудь этот рецепт и приглянется.
Ингредиенты для желудка: желудок свиной 1 шт. + утка целая без костей + чеснок 1 головка + перец черный молотый, соль по вкусу + можжевеловые ягоды 6 шт. + мускатный орех 0,5 ч.л.
Ингредиенты для бульона: морковь 1 шт. + лук 1 шт. + перец черный горошком 10 шт. + гвоздика 2 шт. + лавровый лист + соль по вкусу
Для обработки желудка:10 ст.л. соли
Для вымачивания желудка: 1л воды + 1 ст.л. 9% уксуса + 1 ст.л. соли
Прежде всего, нужно тщательно промыть под проточной водой от слизи, обезжирить свиной желудок, аккуратно освободить его от всего содержимого жира. Засыпаем солью на 5-6 часов. Затем выдержать его в горячей воде в течение десяти минут, после чего снять слизистую оболочку и еще раз хорошо промыть под проточной водой. Если присутствует запах можно сделать раствор для вымачивания и выдержать в нем 2-3 часа и еще раз промыть (я эту процедуру опустила, не было в ней необходимости у желудка не было специфичного запаха).
Мясо утки прокрутить через мясорубку самые крупные ножи, чеснок раздавить ножом и мелко порезать, добавить соль перец по вкусу, мускатный орех, растолочь в ступке можжевеловые ягоды. Вымесить фарш и набить им желудок, тщательно зашить. Хочу заметить, начинять сычуг надо неплотно, примерно на 2/3 от объема. В процессе термической обработки, стенки сычуга сжимаются, и плотно начиненный он может лопнуть. Перекладываем в кастрюлю подходящего размера, чтобы ему было там свободно, и варим на слабом огне около 3 часов. Когда начиненный желудок будет готов смазать растительным маслом, сделать несколько проколов, во избежание трещин и отправить в духовку, запекаться не менее 3-х часов при температуре 120 градусов. Во время запекания желудок рекомендуется время от времени поливать вытекающим жиром и переворачивать. По окончании запекания, охладить сычуг, поставив в холодное место под гнет до застывания. Подавая к столу нарезать тонкими ломтиками.
Приятного аппетита!