Кундюмы
Оригинал взят у anzgar в Кундюмы
Наконец собрался написать о кундюмах. Ничего нового о них, пожалуй, не скажу - информация об этом блюде скудна и уже проанализирована в различных реконструкциях. Без уточнений рецептуры кундюмы упоминаются в "Домострое" (под названием "кундумцы"). Популяризовал кундюмы, безусловно, В.В. Похлёбкин, и его рецепт небезоснователен, ибо присутствует у Василия Левшина.
Для начала посмотрим, что пишет о "кундюбках" Левшин, ибо ориентироваться будем на него и на Похлёбкина:
Сарацинское пшено - как известно, рис.
Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину.
У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы:
- 70 мл подсолнечного масла;
- 150 мл кипятка;
- 300 грамм пшеничной муки.
Начинка:
- 150 грамм риса;
- 90 грамм сушёных белых грибов;
- 1 луковица.
Также понадобится:
- 1 головка чеснока;
- чёрный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- 3 гвоздички;
- 1 веточка тимьяна;
- сушёный базилик;
- сметана для подачи.
Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом.
Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы - сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на "скотское ухо". Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне.
В духовке они должны слегка подрумяниться. Ну, примерно так, не больше:
На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы - важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим.
Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик:
Температуру можно увеличить до 200 градусов. И ещё минут на 15. А подавать надо со сметаной. Впрочем, если у кого пост - можно и без. Ну, и запотевший графинчик с рюмками, конечно же, лишним не будет.
Наконец собрался написать о кундюмах. Ничего нового о них, пожалуй, не скажу - информация об этом блюде скудна и уже проанализирована в различных реконструкциях. Без уточнений рецептуры кундюмы упоминаются в "Домострое" (под названием "кундумцы"). Популяризовал кундюмы, безусловно, В.В. Похлёбкин, и его рецепт небезоснователен, ибо присутствует у Василия Левшина.
Для начала посмотрим, что пишет о "кундюбках" Левшин, ибо ориентироваться будем на него и на Похлёбкина:
Сарацинское пшено - как известно, рис.
Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину.
У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы:
- 70 мл подсолнечного масла;
- 150 мл кипятка;
- 300 грамм пшеничной муки.
Начинка:
- 150 грамм риса;
- 90 грамм сушёных белых грибов;
- 1 луковица.
Также понадобится:
- 1 головка чеснока;
- чёрный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- 3 гвоздички;
- 1 веточка тимьяна;
- сушёный базилик;
- сметана для подачи.
Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом.
Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы - сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на "скотское ухо". Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне.
В духовке они должны слегка подрумяниться. Ну, примерно так, не больше:
На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы - важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим.
Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик:
Температуру можно увеличить до 200 градусов. И ещё минут на 15. А подавать надо со сметаной. Впрочем, если у кого пост - можно и без. Ну, и запотевший графинчик с рюмками, конечно же, лишним не будет.