Реальная индийская еда
Из меню индийских ресторанов в России и с кулинарных сайтов мы знаем названия многих индийских блюд. Но это теория - а с чем реально сталкивается путешественник, приехав в Северную Индию? Что предложат ему в небольших кафе-столовых? Решил написать небольшой гайд - рассчитано на тех, кто едет в Индию в первый раз, но буду рад комментариям от опытных путешественников.
Сразу оговоримся - мы не будем тут обсуждать еду, которую подают в кафе при отелях или уличных/пляжных ресторанчиках, ориентированных на туристов. Подается там некий микс из блюд, которые как бы идут друг другу навстречу - традиционные европейские (паста, тосты, омлет) приобретают индийские нотки, а традиционные индийские - наоборот, избавляются от наиболее ярких черт.
Но так как вы хотите привезти побольше впечатлений и оставить меньше денег, то есть смысл перемежать "отельную" еду с более аутентичным питанием.
Первый вопрос - как найти соответствующее место? В путеводителях их, как правило, нет, в Интернете тоже. Остается расспрашивать местных жителей. Однако нужно иметь в виду, что если вы будете просить показать вам ближайшее "cafe" или "restorant", вас будут приводить в места для туристов. Вас выручит словечко "даба" -именно так называются места, где едят местные жители.
Когда вы войдете в дабу, то иногда (если это такая премиум-даба) вам сначала принесут такие большие металлические тарелки и стаканчики. В тарелки еду не нужно класть, это подставки, а вот стаканы можно использовать по назначению.
Если даба, находится в городе, а не на трассе, меню, скорее всего, будет дублировано на английском. Ну то есть как - на английском? Названия блюд написаны латиницей. Как в них разобраться?
Одно из самых популярных слов, которое вы встретите в «дабах» - это масала (masala). Собственно, масала - это не блюдо. Это название смеси специй, и даже целой группы смесей. Их можно купить в индийских магазинах в пакетиках, но в деревнях до сих пор специи растирают и смешивают вручную, используя специальные камни. Как-то мне удалось поприсутствовать при этом процессе, выглядит он вот так.
Однако, хотя само по себе это и не блюдо, в меню в среднем будет от пяти до пятнадцати блюд с этим словом. Выглядеть они будут по-разному, но чаще всего - как некое пюре/кашица из специй, в котором плавают кусочки «наполнителя».
Если наполнитель - картошка, то блюдо называется «алу масала» (alu masala). Если цветная капуста, то «гоби масала». Если местный сыр, похожий на тофу, то «панир масала» (особо гурманская разновидность, правда, называется - «шахи панир» - шахский сыр). Ну, а название «алу гоби панир масала» переведите сами. Масала очень популярна в Индии, так что международные брэнды выпускают даже всякие локализованные продукты - например, чипсы Lays Masala.
Пока вы не выбрали оптимальный для вас уровень остроты блюда, рекомендую брать одну тарелку «масалы» на 2-3 человек, и каждому по тарелке простого риса. Далее кладете ложечку основного блюда на рис - и пробуете.
Воду держите под рукой! Воду приносят в запечатанных бутылках (20-30 рупий), или она может стоять в металлических кувшинах (бесплатно).
Любители риса могут заказать еще бирьяни (biryani) - аналог нашего плова, с главным отличие в том что рис в бирьяни более сухой, иногда поджаренный, рисинка от рисинки. И если плов трудно представить без мяса, то бирьяни вы чаще всего встретите в вегетарианском варианте.
Кроме блюд с масалой, многим моим знакомым нравился дал фрай (dal fry), густой гороховый суп, так бы я его определил.
Одно из моих любимых блюд называется "навратан корма" (navratan korma). Это овощи в густом ореховом соусе со специями, не очень остром. В зависимости от фантазии повара, туда могут быть добавлены и фрукты, например в моей любимой дабе в Джайпуре навратан корму готовят с кусочками ананасов.
Если вами владеет тяга к суровой простоте, можете заказать картошку алу фрай (alu fry) или алу джира (alu geera). Это картошка, пожаренная без "корочки", с небольшим количеством зиры, не острая.
Еще одно блюдо, которое спасает от засилья специй - это простокваша, которую здесь называют curd (кард). С нее хорошо начать обед, создав необходимый заслон для более атомных блюд. Если вы хотите простую простоквашу (масляное то есть масло), без орехов и фруктов, спрашивайте plain curd. Как правило, на вкус это самая обычная простокваша домашнего изготовления, я иногда, например, свожу к ней весь завтрак.
Кроме основного блюда, вам, возможно, захочется заказать салат. Салаты в Индии устроены по одному типу -это овощи, нарезанные кружочками и аккуратно разложенные на металлической тарелке. С названиями все просто. Tomato salad - кружочки томатов. Tomato cucumber salad - кружочки томатов и огурцов. Tomato onion cucumber salad - все то же, но с луком. Почти к любому салату будет прилагаться (не получая отражения в названии) ломтик чили и несколько долек лайма (нимбу). Как мне кажется - не толь из вкусовых соображений, но и с целью дополнительной дезинфекции.
Так как пища часто полугустая-полужидкая, то есть ее лучше или с рисом, или с лепешками. Обедая в дабах, можно видеть, как эти лепешки готовят тут же, на улице, в больших печах. И пусть обстановка вокруг не всегда блещет чистотой - не пугайтесь, температура в печке убивает 107% бактерий.
Проблема в том, чтобы не запутаться в разновидностях лепешек. Роти - самые маленькие и дешевые лепешки из пресного пшеничного теста, пекутся в больших каменных печах.
Чапати - те же роти, только, как правило, размером побольше. Используют их вместе с основным блюдом, отрывая кусочки и макая, например, в алу гоби.
Наан - это уже не лепешка, а небольшой плоский хлеб. Бывает как простой, так и с начинкой из сыра (paneer naan).
И, наконец, паратха - это царица всех индийских лепешек. Испеченная на сковороде, лепешка очень тонка - и, тем не менее, вмещает в себя начинку. Самая распространенная из них - картошка с травами, такая лепешка называется алу паратха.
Помимо лепешек, можно заказать что-то типа небольших пирожков - или, возможно, точнее называть их овощами в кляре - пакора. Самые вкусные, на мой взгляд, панир пакора, они готовятся быстро и их можно найти даже в тех дабах, где нет меню ни на латинице, ни на хинди.
При желании можно было бы перечислить еще десяток (и не один) индийских блюд. Однако, как показывает опыт, имея список из 20-30 названий и впервые попав в индийскую кафешку, большинство впадают в ступор, пытаясь найти соответствие между список в телефоне и названиями в меню. Поэтому мне показалось важнее задать для будущих путешественников несколько основных координат - распознав их, вы можете расширять свои знания самостоятельно, пробуя незнакомые блюда и формулируя свое отношение.
Сразу оговоримся - мы не будем тут обсуждать еду, которую подают в кафе при отелях или уличных/пляжных ресторанчиках, ориентированных на туристов. Подается там некий микс из блюд, которые как бы идут друг другу навстречу - традиционные европейские (паста, тосты, омлет) приобретают индийские нотки, а традиционные индийские - наоборот, избавляются от наиболее ярких черт.
Но так как вы хотите привезти побольше впечатлений и оставить меньше денег, то есть смысл перемежать "отельную" еду с более аутентичным питанием.
Первый вопрос - как найти соответствующее место? В путеводителях их, как правило, нет, в Интернете тоже. Остается расспрашивать местных жителей. Однако нужно иметь в виду, что если вы будете просить показать вам ближайшее "cafe" или "restorant", вас будут приводить в места для туристов. Вас выручит словечко "даба" -именно так называются места, где едят местные жители.
Когда вы войдете в дабу, то иногда (если это такая премиум-даба) вам сначала принесут такие большие металлические тарелки и стаканчики. В тарелки еду не нужно класть, это подставки, а вот стаканы можно использовать по назначению.
Если даба, находится в городе, а не на трассе, меню, скорее всего, будет дублировано на английском. Ну то есть как - на английском? Названия блюд написаны латиницей. Как в них разобраться?
Одно из самых популярных слов, которое вы встретите в «дабах» - это масала (masala). Собственно, масала - это не блюдо. Это название смеси специй, и даже целой группы смесей. Их можно купить в индийских магазинах в пакетиках, но в деревнях до сих пор специи растирают и смешивают вручную, используя специальные камни. Как-то мне удалось поприсутствовать при этом процессе, выглядит он вот так.
Однако, хотя само по себе это и не блюдо, в меню в среднем будет от пяти до пятнадцати блюд с этим словом. Выглядеть они будут по-разному, но чаще всего - как некое пюре/кашица из специй, в котором плавают кусочки «наполнителя».
Если наполнитель - картошка, то блюдо называется «алу масала» (alu masala). Если цветная капуста, то «гоби масала». Если местный сыр, похожий на тофу, то «панир масала» (особо гурманская разновидность, правда, называется - «шахи панир» - шахский сыр). Ну, а название «алу гоби панир масала» переведите сами. Масала очень популярна в Индии, так что международные брэнды выпускают даже всякие локализованные продукты - например, чипсы Lays Masala.
Пока вы не выбрали оптимальный для вас уровень остроты блюда, рекомендую брать одну тарелку «масалы» на 2-3 человек, и каждому по тарелке простого риса. Далее кладете ложечку основного блюда на рис - и пробуете.
Воду держите под рукой! Воду приносят в запечатанных бутылках (20-30 рупий), или она может стоять в металлических кувшинах (бесплатно).
Любители риса могут заказать еще бирьяни (biryani) - аналог нашего плова, с главным отличие в том что рис в бирьяни более сухой, иногда поджаренный, рисинка от рисинки. И если плов трудно представить без мяса, то бирьяни вы чаще всего встретите в вегетарианском варианте.
Кроме блюд с масалой, многим моим знакомым нравился дал фрай (dal fry), густой гороховый суп, так бы я его определил.
Одно из моих любимых блюд называется "навратан корма" (navratan korma). Это овощи в густом ореховом соусе со специями, не очень остром. В зависимости от фантазии повара, туда могут быть добавлены и фрукты, например в моей любимой дабе в Джайпуре навратан корму готовят с кусочками ананасов.
Если вами владеет тяга к суровой простоте, можете заказать картошку алу фрай (alu fry) или алу джира (alu geera). Это картошка, пожаренная без "корочки", с небольшим количеством зиры, не острая.
Еще одно блюдо, которое спасает от засилья специй - это простокваша, которую здесь называют curd (кард). С нее хорошо начать обед, создав необходимый заслон для более атомных блюд. Если вы хотите простую простоквашу (масляное то есть масло), без орехов и фруктов, спрашивайте plain curd. Как правило, на вкус это самая обычная простокваша домашнего изготовления, я иногда, например, свожу к ней весь завтрак.
Кроме основного блюда, вам, возможно, захочется заказать салат. Салаты в Индии устроены по одному типу -это овощи, нарезанные кружочками и аккуратно разложенные на металлической тарелке. С названиями все просто. Tomato salad - кружочки томатов. Tomato cucumber salad - кружочки томатов и огурцов. Tomato onion cucumber salad - все то же, но с луком. Почти к любому салату будет прилагаться (не получая отражения в названии) ломтик чили и несколько долек лайма (нимбу). Как мне кажется - не толь из вкусовых соображений, но и с целью дополнительной дезинфекции.
Так как пища часто полугустая-полужидкая, то есть ее лучше или с рисом, или с лепешками. Обедая в дабах, можно видеть, как эти лепешки готовят тут же, на улице, в больших печах. И пусть обстановка вокруг не всегда блещет чистотой - не пугайтесь, температура в печке убивает 107% бактерий.
Проблема в том, чтобы не запутаться в разновидностях лепешек. Роти - самые маленькие и дешевые лепешки из пресного пшеничного теста, пекутся в больших каменных печах.
Чапати - те же роти, только, как правило, размером побольше. Используют их вместе с основным блюдом, отрывая кусочки и макая, например, в алу гоби.
Наан - это уже не лепешка, а небольшой плоский хлеб. Бывает как простой, так и с начинкой из сыра (paneer naan).
И, наконец, паратха - это царица всех индийских лепешек. Испеченная на сковороде, лепешка очень тонка - и, тем не менее, вмещает в себя начинку. Самая распространенная из них - картошка с травами, такая лепешка называется алу паратха.
Помимо лепешек, можно заказать что-то типа небольших пирожков - или, возможно, точнее называть их овощами в кляре - пакора. Самые вкусные, на мой взгляд, панир пакора, они готовятся быстро и их можно найти даже в тех дабах, где нет меню ни на латинице, ни на хинди.
При желании можно было бы перечислить еще десяток (и не один) индийских блюд. Однако, как показывает опыт, имея список из 20-30 названий и впервые попав в индийскую кафешку, большинство впадают в ступор, пытаясь найти соответствие между список в телефоне и названиями в меню. Поэтому мне показалось важнее задать для будущих путешественников несколько основных координат - распознав их, вы можете расширять свои знания самостоятельно, пробуя незнакомые блюда и формулируя свое отношение.