Калачи и сбитень.
Чем может порадовать в Рождество старый город праздно шатающийся люд? Чем-то вкусненьким, тем, что едали в старину вот здесь же, возле Пятницких ворот коломенского кремля. А едал этот самый, праздно шатающийся люд - и не только праздно - калачи, да сбитнем запивал. Вот и я, в поисках калачей и их истории зашла в калачную лавку.
Большой любовью у русского народа пользовались пироги, особенно калачи. Калач был к месту и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных пиршествах русских царей. Царь, например, посылал разные пироги и калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. В первую неделю великого поста в среду или в субботу царь сам раздавал боярам и прочим, вхожим во дворец, так называемые "упруги" - калачи, заморские винорадные вина и сладости.
Не отставали от царей и царицы. Во время богомольных хождений в монастыри (обычно это были или Кремлевский Вознесенский монастырь, где покоились царские предки женского колена или Новоспасский - усыпальница родителей дома Романовых) царица покупала привлекательные гостинчики, которые тут же отправляла в возок к любимым чадам. Кроме яблок, пряников, ягод, репы, каленых орехов, обязательно покупались калачики пшеничные, тертые и сдобные.
Чтобы закончить царскую тему, вспомним любимые калачи Алексея Михайловича, которые готовили из смеси пшеничной и ржаной муки и назывались смесными (не путать со смешными) калачами. Царь ценил их за особый вкус, недоступный простому смертному - ведь в тесто, кроме соли, добавляли сахар (до 20 процентов), фруктовые сиропы, тмин, изюм и мяту, а также приправы, доставленные из заморских стран: шафран, кардамон, анис, миндаль, корицу, имбирь, лавр, гвоздику.
Кроме двух, довольно известных в России видов калачей - «Муромского» и «Московского» был ещё особый коломенский крупитчатый калач. Причём коломенские мастера-калачники славились на всю Россию и обслуживали не только Московскую губернию и Первопрестольную, но и другие регионы России.
Сам калачный промысел канул с наступлением советских времён в лету, но сохранились рецепты этого лакомства, считавшегося, кстати, на Руси вершиной пекарского искусства. Крупитчатый, с ручкой, только что извлечённый из дровяной печи… Ручка - не просто так. За нее удобно браться трудовыми и, поэтому, не совсем чистыми руками. В целях гигиены саму ручку в еду не употребляли, а отдавали собакам или нищим. По одной из версий про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки.
«…Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше... Бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь"... Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче.." Калач-это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно…» Гиляровский «Москва и москвичи»
Говорят, что именно такие калачи, намазанные коровьим маслом да икрой, ели в Коломне наши прадеды, запивая тёплым молоком. Тесто тех калачей, которые по форме напоминали замок с дужкой, губой и толстым животком, замешивали из смеси различной муки, в том числе и крупитчатой, придававшей калачу необыкновенную скважистость. В тесто для калача не добавляли ни яйца, ни сахар. Готовили коломенские калачи просто - из муки, воды, с добавлением соли да хмеля.
О происхождении названия «калач» до сих пор идут исторические споры. Лингвисты утверждают, что слово «калач» имеет происхождение от «коло», то есть «колесо, круг»: круглый белый хлеб напоминает колесо. Историки относят имя «калач» к татарскому названию, которое звучит также, в переводе означает «будь голоден», то есть не ешь калача, пока сыт, утоли аппетит вкусным хлебом.
Наконец-то несут только что испеченные калачи. Но вернемся к истории этого лакомства. Калачи известны как отдельное хлебобулочное изделие на Руси с XIV века, как заимствованный рецепт татарских пресных лепешек. Однако отличие этих двух хлебов в том, что русский калач из пшеничной муки готовится на ржаной закваске. Сильно отличается и форма хлеба: центральная круглая часть калача именуется «животок с губой», а ручка, или дужка, зовется еще и «перевясло». Выпекается калач в печи одинаковое время для всех частей, при этом они разные по форме и размеру, потому и степень пропеченности и зажаристости совершенно разная.
В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способа приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, муромские, московские, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялись деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с XIV века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи - не лежи на печи», «Хлебушка - калачу дедушка»; «Покормил калачом, да в спину кирпичом»; «Свой хлеб слаще чужого калача»; «Кляп не калач - не пережуешь»; «Меня и калачом не заманишь»; «Живая душа калачика чает»; «Ничто нипочем: был бы Ерофеич (водка) с калачом»; «Из одной печи, да не одни калачи»; «Подъячий любит калач горячий».
Был калач обязательным атрибутом различных праздников. 22 марта наступает весеннее равноденствие, после которого, как считали на Руси, начинается весна. Перед равноденствием наши пращуры весело справляли масленицу. Опять разжигались костры, опять по городам и деревням, как на Коляду, молодежь собиралась в группы, избирались самые веселые затейники для шуток, розыгрышей; делались ледяные горки, крепости для игры в снежки, качели и карусели; устраивалось катание на тройках, рукопашные бои и сражения стенка на стенку и под конец -взятие снежного городка и сжигание чучела Морены. Тут же происходило состязание кто окажется самым проворным и сможет залезть по столбу и достать оттуда петуха (его почитали как символ солнца, зари, весны и богини Лады сменщицы Морены), круглые калачи или сапоги.
На Красную горку молодые супруги угощали ребят перепечью, калачами, казанками, ладышками, пивом и вином, а девиц красными яйцами и пряниками. Пели прибаутку: «Заинька, там кормили ли тебя? Серенький, там кормили ли тебя? Кормили, парень мой. Кормили, сердце мое: Как Катким пирогом, А Марюха калачом, И третья, Дуня удала, Каши с маслицем дала.»
Приносили калачи на могилы в Родительскую субботу; обязательно пекли каличи на озимый посев. В некоторых районах в августе проходило сельское пиршество, называемое помочи. Многие хозяева, когда оставался на их полях хлеб, не дожатый почему-нибудь, созывали соседей, чтобы помочь собирать его. На дворе уже были заготовлены столы с хлебом-солью, пирогами и пшеничными калачами.
Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калачика - бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу: крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.
Возле калачной лавки, напротив Пятницких ворот появилась чугунная печь. Здесь всем желающим наливали сбитень. Как там у Жванецкого: «Сбитень варим "встань трава". Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым.»
Правда, в коломенский сбитень вместо водки добавляют Аморетто. Зато мед свой, с пасеки Ново-Голутвинского монастыря. Добавлены лимоны, гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист, перец.
Много веков в зимнюю стужу согревались русские люди горячим сбитнем, лечились им от простуды, пили после бани. Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Великий князь Всеволод приказал выставить для увеселения народа по улицам вина, мед, перевар и всякие кушанья. В те времена напиток готовили в специальных медных сосудах (баклага или сакла), и назывался он перевар, взвар, вар.
Существует мнение, что сбитень берет свое название от глагола «сбивать» (т.е. соединять части воедино) и приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мед, а в другом травы, и непосредственно перед употреблением, содержимое сосудов смешивалось - «сбивалось», откуда и произошло название «сбитень».
До появления чая в России сбитень, пожалуй, был единственным горячим напитком русских, приготавливали его в самоварах. Существовали стационарные «сбитенные курени», которые располагались в многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век).
Свое распространение сбитень получил в XVIII - XIX веках. Сбитнем торговали повсюду - на улицах, ярмарках, базарах, народных гуляньях. Продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или продавали его в специальных лавочках из больших самоваров. Фигура продавца сбитнем встречалась на улицах любого русского города. Лавки сбитенщиков можно было увидеть повсюду. Фигура сбитенщика в прошлом была столь характерна для улиц русских городов, что изображение его можно встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях.
Н.В. Гоголь, описывая улицу губернского города, прежде всего пишет о лавке сбитенщика с огромным самоваром красной меди. Уличные торговцы сбитнем носили за плечами особый сосуд с этим горячим напитком, обернутым теплой материей, чтобы он не остывал. Громко звучали голоса веселых сбитенщиков, расхваливающих свой напиток: »Ай да сбитень, сбитенек! Кушай девки, паренек. Кушайте и пейте, Денег не жалейте, Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду подкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить.»
В русской литературе сбитенщик играл ту же роль, что в итальянской - Фигаро, - роль веселого и плутоватого персонажа из народа. В конце XVIII - начале XIX веков на сценах русских театров с огромным успехом шла комическая опера «Сбитенщик», в которой главным героем был сбитенщик Степан. Его выходная ария начиналась словами: «Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитня моего? Все кушают его: И воин, и подъячий, Лакей и скороход, И весь честной народ. Честные господа! Пожалуйте сюда.» Можно было посмотреть на сценах столичных и провинциальных театров и комедию «Мельник и сбитенщик - соперники» Петра Алексеевича Плавильщикова.
Сбитни пили горячими из чашек или кружек. В домах подавали сбитень в самоварах или специальных сосудах - сбитенницах. Эти сосуды - нечто среднее между самоваром и чайником. Они делались в виде круглых чайников, с нагревательной трубой-жаровней внутри и отверстиями-поддувалами в нижней части тулова. Применялись и для кипячения воды, и для приготовления старинного русского напитка - сбитня.
http://center-yf.ru/data/stat/Drevnyaya-Rus.php
http://www.protown.ru/information/hide/6156.html
https://ru-ru.facebook.com/kolomna.kalach
Павел Романов «Застольная история Государства Российского» Москва-Санкт-Петербург Центрополиграф МиМ-Дельта 2002
Большой любовью у русского народа пользовались пироги, особенно калачи. Калач был к месту и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных пиршествах русских царей. Царь, например, посылал разные пироги и калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. В первую неделю великого поста в среду или в субботу царь сам раздавал боярам и прочим, вхожим во дворец, так называемые "упруги" - калачи, заморские винорадные вина и сладости.
Не отставали от царей и царицы. Во время богомольных хождений в монастыри (обычно это были или Кремлевский Вознесенский монастырь, где покоились царские предки женского колена или Новоспасский - усыпальница родителей дома Романовых) царица покупала привлекательные гостинчики, которые тут же отправляла в возок к любимым чадам. Кроме яблок, пряников, ягод, репы, каленых орехов, обязательно покупались калачики пшеничные, тертые и сдобные.
Чтобы закончить царскую тему, вспомним любимые калачи Алексея Михайловича, которые готовили из смеси пшеничной и ржаной муки и назывались смесными (не путать со смешными) калачами. Царь ценил их за особый вкус, недоступный простому смертному - ведь в тесто, кроме соли, добавляли сахар (до 20 процентов), фруктовые сиропы, тмин, изюм и мяту, а также приправы, доставленные из заморских стран: шафран, кардамон, анис, миндаль, корицу, имбирь, лавр, гвоздику.
Кроме двух, довольно известных в России видов калачей - «Муромского» и «Московского» был ещё особый коломенский крупитчатый калач. Причём коломенские мастера-калачники славились на всю Россию и обслуживали не только Московскую губернию и Первопрестольную, но и другие регионы России.
Сам калачный промысел канул с наступлением советских времён в лету, но сохранились рецепты этого лакомства, считавшегося, кстати, на Руси вершиной пекарского искусства. Крупитчатый, с ручкой, только что извлечённый из дровяной печи… Ручка - не просто так. За нее удобно браться трудовыми и, поэтому, не совсем чистыми руками. В целях гигиены саму ручку в еду не употребляли, а отдавали собакам или нищим. По одной из версий про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки.
«…Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше... Бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь"... Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче.." Калач-это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно…» Гиляровский «Москва и москвичи»
Говорят, что именно такие калачи, намазанные коровьим маслом да икрой, ели в Коломне наши прадеды, запивая тёплым молоком. Тесто тех калачей, которые по форме напоминали замок с дужкой, губой и толстым животком, замешивали из смеси различной муки, в том числе и крупитчатой, придававшей калачу необыкновенную скважистость. В тесто для калача не добавляли ни яйца, ни сахар. Готовили коломенские калачи просто - из муки, воды, с добавлением соли да хмеля.
О происхождении названия «калач» до сих пор идут исторические споры. Лингвисты утверждают, что слово «калач» имеет происхождение от «коло», то есть «колесо, круг»: круглый белый хлеб напоминает колесо. Историки относят имя «калач» к татарскому названию, которое звучит также, в переводе означает «будь голоден», то есть не ешь калача, пока сыт, утоли аппетит вкусным хлебом.
Наконец-то несут только что испеченные калачи. Но вернемся к истории этого лакомства. Калачи известны как отдельное хлебобулочное изделие на Руси с XIV века, как заимствованный рецепт татарских пресных лепешек. Однако отличие этих двух хлебов в том, что русский калач из пшеничной муки готовится на ржаной закваске. Сильно отличается и форма хлеба: центральная круглая часть калача именуется «животок с губой», а ручка, или дужка, зовется еще и «перевясло». Выпекается калач в печи одинаковое время для всех частей, при этом они разные по форме и размеру, потому и степень пропеченности и зажаристости совершенно разная.
В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способа приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, муромские, московские, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялись деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с XIV века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи - не лежи на печи», «Хлебушка - калачу дедушка»; «Покормил калачом, да в спину кирпичом»; «Свой хлеб слаще чужого калача»; «Кляп не калач - не пережуешь»; «Меня и калачом не заманишь»; «Живая душа калачика чает»; «Ничто нипочем: был бы Ерофеич (водка) с калачом»; «Из одной печи, да не одни калачи»; «Подъячий любит калач горячий».
Был калач обязательным атрибутом различных праздников. 22 марта наступает весеннее равноденствие, после которого, как считали на Руси, начинается весна. Перед равноденствием наши пращуры весело справляли масленицу. Опять разжигались костры, опять по городам и деревням, как на Коляду, молодежь собиралась в группы, избирались самые веселые затейники для шуток, розыгрышей; делались ледяные горки, крепости для игры в снежки, качели и карусели; устраивалось катание на тройках, рукопашные бои и сражения стенка на стенку и под конец -взятие снежного городка и сжигание чучела Морены. Тут же происходило состязание кто окажется самым проворным и сможет залезть по столбу и достать оттуда петуха (его почитали как символ солнца, зари, весны и богини Лады сменщицы Морены), круглые калачи или сапоги.
На Красную горку молодые супруги угощали ребят перепечью, калачами, казанками, ладышками, пивом и вином, а девиц красными яйцами и пряниками. Пели прибаутку: «Заинька, там кормили ли тебя? Серенький, там кормили ли тебя? Кормили, парень мой. Кормили, сердце мое: Как Катким пирогом, А Марюха калачом, И третья, Дуня удала, Каши с маслицем дала.»
Приносили калачи на могилы в Родительскую субботу; обязательно пекли каличи на озимый посев. В некоторых районах в августе проходило сельское пиршество, называемое помочи. Многие хозяева, когда оставался на их полях хлеб, не дожатый почему-нибудь, созывали соседей, чтобы помочь собирать его. На дворе уже были заготовлены столы с хлебом-солью, пирогами и пшеничными калачами.
Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калачика - бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу: крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.
Возле калачной лавки, напротив Пятницких ворот появилась чугунная печь. Здесь всем желающим наливали сбитень. Как там у Жванецкого: «Сбитень варим "встань трава". Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым.»
Правда, в коломенский сбитень вместо водки добавляют Аморетто. Зато мед свой, с пасеки Ново-Голутвинского монастыря. Добавлены лимоны, гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист, перец.
Много веков в зимнюю стужу согревались русские люди горячим сбитнем, лечились им от простуды, пили после бани. Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Великий князь Всеволод приказал выставить для увеселения народа по улицам вина, мед, перевар и всякие кушанья. В те времена напиток готовили в специальных медных сосудах (баклага или сакла), и назывался он перевар, взвар, вар.
Существует мнение, что сбитень берет свое название от глагола «сбивать» (т.е. соединять части воедино) и приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мед, а в другом травы, и непосредственно перед употреблением, содержимое сосудов смешивалось - «сбивалось», откуда и произошло название «сбитень».
До появления чая в России сбитень, пожалуй, был единственным горячим напитком русских, приготавливали его в самоварах. Существовали стационарные «сбитенные курени», которые располагались в многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век).
Свое распространение сбитень получил в XVIII - XIX веках. Сбитнем торговали повсюду - на улицах, ярмарках, базарах, народных гуляньях. Продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или продавали его в специальных лавочках из больших самоваров. Фигура продавца сбитнем встречалась на улицах любого русского города. Лавки сбитенщиков можно было увидеть повсюду. Фигура сбитенщика в прошлом была столь характерна для улиц русских городов, что изображение его можно встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях.
Н.В. Гоголь, описывая улицу губернского города, прежде всего пишет о лавке сбитенщика с огромным самоваром красной меди. Уличные торговцы сбитнем носили за плечами особый сосуд с этим горячим напитком, обернутым теплой материей, чтобы он не остывал. Громко звучали голоса веселых сбитенщиков, расхваливающих свой напиток: »Ай да сбитень, сбитенек! Кушай девки, паренек. Кушайте и пейте, Денег не жалейте, Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду подкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить.»
В русской литературе сбитенщик играл ту же роль, что в итальянской - Фигаро, - роль веселого и плутоватого персонажа из народа. В конце XVIII - начале XIX веков на сценах русских театров с огромным успехом шла комическая опера «Сбитенщик», в которой главным героем был сбитенщик Степан. Его выходная ария начиналась словами: «Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитня моего? Все кушают его: И воин, и подъячий, Лакей и скороход, И весь честной народ. Честные господа! Пожалуйте сюда.» Можно было посмотреть на сценах столичных и провинциальных театров и комедию «Мельник и сбитенщик - соперники» Петра Алексеевича Плавильщикова.
Сбитни пили горячими из чашек или кружек. В домах подавали сбитень в самоварах или специальных сосудах - сбитенницах. Эти сосуды - нечто среднее между самоваром и чайником. Они делались в виде круглых чайников, с нагревательной трубой-жаровней внутри и отверстиями-поддувалами в нижней части тулова. Применялись и для кипячения воды, и для приготовления старинного русского напитка - сбитня.
http://center-yf.ru/data/stat/Drevnyaya-Rus.php
http://www.protown.ru/information/hide/6156.html
https://ru-ru.facebook.com/kolomna.kalach
Павел Романов «Застольная история Государства Российского» Москва-Санкт-Петербург Центрополиграф МиМ-Дельта 2002