СООБЩЕНИЕ УЭЙНА, МАРТ 2019
Привет, мои любимые!
Мне хочется поговорить о еде. Возможно, потому что мы на острове Сицилия, и здесь сохраняется глубокая, от самого сердца идущая связь с тем, что мы вкладываем в наши тела. В Штатах такая связь встречается редко. На Сицилии нам рассказывают про истоки сыра, муки, колбасы, оливкового масла, томатного соуса, как зовут фермера, про историю компонентов. Еда имеет значение.
В США пища всё чаще раскалывается на фракции и секты... сообщества запретов, продиктованных тем, что НЕ НАДО есть. Диета стала концептуальной, она обусловлена идеями о том, что вот этот вид продуктов хорош, а этот плох. Сами ингредиенты стандартизированы и доступны практически везде и всегда. За исключением фермерских рынков, связь между производителем и потребителем нарушена.
Симона, наша мастерица скачча, согнала кошек со стола, поставила на стол пару больших досок и отмерила нам по горке муки похожей на манную крупу. Пока мы наливали в тесто воду и оливковое масло, она говорила о том, чему научилась от бабушки, об ощущении и звуке теста и о том, что каждый раз, когда она готовит скачча, она вспоминает о ней и чувствует её дух. Еда связывает её с чем-то большим. Она чувствует контекст.
Когда наши колобки из теста прохлопаны до получения необходимой формы, их помещают на полотенце и буквально «укладывают спать» под одеялами в её спальне. Пока они поднимаются, мы спускаемся с холма в её сад, чтобы нарвать свежей петрушки, вытянуть луковицу и собрать другие ингредиенты. Стоит яркий, солнечный день, кругом оливковые деревья и чтобы всё не выглядело слишком идиллично, она говорит о грубой и напряженной работе по созданию и поддержанию сада..., сицилийцы говорят: «Сад хочет, чтобы ты умер».
Вернувшись в дом, мы расплющиваем кусочки поднявшегося теста в диски и раскатываем их скалками, сделанными из рукояти метлы. Мы неуклюже имитируем технику виртуозной раскатки Симоны и, в конечном счете, производим приемлемые, прозрачно тонкие кружки теста для пирога.
Мы готовим три разных стиля скачча. Первый - это пирог в форме полумесяца, наполненный местной дикой зеленью (подаренной соседом), нарезанной, пропаренной и затем смешанной с оливковым маслом и чесноком (всё выращено на земле Симоны). Следующая была наполнена томатным соусом, хранимым в бутылях с предыдущего летнего урожая, смешанным с орегано и кубиками местного сыра. В последней скачча была начинка из свежей рикотты и колбасы, оба ингредиента с ближайших соседних ферм, вместе с луком и петрушкой из сада. Во всех компонентах ощущалась забота и качество. Производитель знал своих клиентов, а клиенты знали производителя. Как заметил сицилийский кондитер: «Необходимо обладать определенными качествами, чтобы произвести качественный продукт».
Когда скачча появились из духовки... простые пироги с начинкой, ничего необычного… произошло нечто особенное...,... связь..., контекст... совместное осознание. Пища стала проводником фундаментального понимания, воспоминанием о Единстве, в котором мы живём и которое живёт в нас.
Мы сидели снаружи и ели на солнце. Это было лучшее кушанье.
С любовью,
Уэйн
Hello My Loves,
I feel the urge to talk about food. Perhaps it is because we are in Sicily and there remains here a deep and heartfelt connection to the stuff we put in our bodies. In the States such a connection is rare. In Sicily we are told about the source of the cheese, the flour, the sausage, the olive oil, the tomato sauce, the name of the farmer, the story behind the ingredient. The food has meaning.
In the USA food is increasingly split into factions and sects... communities of exclusion based on what is NOT eaten. Diet has become conceptual, it is based on ideas...this TYPE of food is good, this TYPE of food is bad. The ingredients themselves are standardized and available most everywhere, most of the time. With the exception of farmers markets, the link between the producer and the consumer is broken.
Yesterday we went into the countryside to a young woman's home to learn to make scacce, a very locally specific type of stuffed pie, similar to an empanada or a pasty. We visited the mill where the locally grown wheat is stone ground by a woman whose family has run the mill for generations, since the time the mill wheel was turned exclusively by the river running under the building.
Simona, our scacce maestra, shooed the cats off the table, set down a couple of large boards and measured out a mountain of the gritty, semolina style flour for each of us. As we worked water and olive oil into the dough she spoke of learning about the feel and the sound of the dough from her grandmother and how each time she makes scacce she remembers her, feels her spirit. The food connects her to something bigger. She feels the context.
When our balls of dough are patted into shape they are placed in towels and are literally "put to bed" under the blankets in her bedroom. While they rise we walk down the hill to her garden to pick some fresh parsley, pull an onion and gather a few other ingredients. It is a brilliant, sunny day set amidst the olive trees and lest it all get too idylic she speaks of the brutal work of creating and maintaining the garden...the Sicilians say, "the garden wants you dead."
Back in the house we flatten pieces of the risen dough into disks and roll them out with pins cut from lengths of broom handle. We clumsily imitate Simona's fluid rolling technique and eventually produce some usable, translucently thin rounds of dough for the crusts.
We make three different styles of scacce. The first is a half Moon shaped pie filled with a locally foraged wild green (gifted by a neighbor), chopped, steamed and then mixed with olive oil and garlic (all grown on Simona's land).The next was filled with tomato sauce bottled from the previous summers abundance, mixed with oregano and cubes of the regional cheese. Last was a filling of fresh ricotta and sausage, both ingredients from nearby farms, along with onion and parsley from the garden. Evident in all the ingredients was care and quality. The producer knew his/her customers and the customers knew the producer. As a famous Siciian pastry chef observed, "It takes a quality person to make a quality product."
When the scacce emerged from the oven...simple stuffed pies, nothing fancy... something very special happened... connection...context...shared awareness. The food was the conduit for a fundamental kind of recognition, a remembrance of the Unity we inhabit and that inhabits us.
We sat outside and ate in the sun. It was the best of meals.
With much love,
Wayne