New Traditional Challah (Rose Levy Beranbaum)-Новая традиционная хала Розе Леви Беранбаум
Праздник продолжается! На эту халу я наткнулась случайно, выискивая в журнале у Людмилы mariana_aga способы плетения булочек. Меня это всегда завораживало, и очень хочется хоть немного освоить.Праздник на носу, хала медовая, рецепт с закваской, что может быть привлекательнее для простого углеводозависимого человека?
Для интересующихся, оригинал рецепта тут
Какой у нее вкус! А цвет! А мякиш! Спасибо Люде!
Рецепт я немного адаптировала.Уменьшила дрожжи, адаптировала ззакваску к своей, (100% влажности ) и немного уменьшила количество соли. Пекла половину рецепта. Получилось 860 грамм теста. Я испекла халу из 400 граммов теста и 6 булочек по 75 грамм. Катастрофически мало!
От традиционной халы это тесто отличается тем, что в него добавляется кусок спелой закваски, благодаря чему тесто получается более упругое, и выпеченные изделия с более рельефным рисунком. Ну и не черствеет. Я привожу удвоенные количества всего по сравнению с оригиналом, на одну халу и много плюшек. Тесто получается мелкосетчатое, красивое и ароматное, особенно если делать его на сливочном масле с медом.
Мякиш напоминает гагачий пух, руки и нос утопают:
848г неотбеленной муки общего назначения
177г спелой закваски 60% влажности (110г муки 67г воды)
19г прессованных дрожжей
16г соли
120г светлого меда ( я часто беру просто сахар)
108г растительного масла или 130г сливочного масла или маргарина (Пекла на растительном масле, сливочное было недопустимо по традиционным соображениям. Хала подавалась к праздничному мясному столу) Я не религиозна, но дань традициям взяла верх, все таки хала есть хала, традиционный праздничный еврейский хлеб.
240г яиц
200-230г воды
С вечера поставила освежаться закваску: 30гр. спелой закваски 100% влажности, 110 гр. муки и 60 гр. воды. Закваска созрела через 8 часов.
Перемешать воду с закваской и оставить на 30мин. Перемешать муку с дрожжами и солью. Перемешать все до однородности (примерно 4 мин на средней скорости), потом месить 5 мин на средневысокой скорости. Я месила 10 мин на 7-ой скорости из 10-и возможных.
Дать 2-2.5 часа брожения или пока не удвоится в объеме. Сложить тесто 2 раза после каждых 45 минут
Разделать на порции, округлить и дать 10-20мин отдыха на столе. Следом накрутить плюшек или сплести халы.
Каждый жгут раскатать в пласт и закрутить по широкой стороне, защипнув край. Затем подкатать жгуты до требуемой длины.
1-1.5 час расстойки. Смазать яйцом и печь при 325Ф(165С) в течение 30-35мин. Плюшки и булочки печь примерно 15 мин при 375-400Ф(190-205С).
Остужать на решетке
Хочу похвастаться, первый раз у меня получилось ровно заплести косу, правда только из 3-х жгутов, и закрутить простой узелок. Ничего не расплылось и практически не разорвалось.До этого момента, даже косички детей выходили криво.
Вот профиль и анфас:
