байки или правда - про термофильность дрожжей
1. Смолякова (Шеклакова) Л.А., к.б.н.:
ДРОЖЖЕФОБИЯ
В последнее время в интернете постоянно натыкаюсь на статьи, обличающие дрожжи. Кому и чем так досадили эти полезнейшие микроорганизмы, тысячелетия служащие человеку, в огромном количестве содержащиеся в кисломолочных продуктах, на поверхности овощей, фруктов и злаковых.Прав ли отец Максим Обухов, что антидрожжевую истерию
раздувают с целью изменить или запретить Евхаристию, поскольку для приготовления просфор используются дрожжи, а вино невозможно получить без процеса брожения, вызываемого опять же дрожжами, или это просто производители хлеба, "фишка" которых ячменные, солодовые и прочие закваски, так уничтожают конкурентов? Ответа на этот вопрос нет и в сущности он и не очень важен. Важно знать следующее:
1) Не существует никаких термофильных дрожжей. Грибы (к ним относятся и дрожжи) никогда не бывают термофилами. Они погибают при температуре 60-65 градусов. С хлебом (в отличие от кисломолочных продуктов ) мы не можем получить ни одной живой дрожжевой клетки.
2) Дрожжи мы употребляем каждый день и в немалом количестве. Наряду с молочнокислыми бактериями они содержатся в кисломолочных продуктах - кефире, простокваше, йогурте, ряженке, присутствуют на овощах, фруктах, на
злаковых - в муке пшеничной, ржаной, на овсе и т.д. . Многие из них относятся к тому же роду сахаромицетов и не обладают принципиальными отличиями от дрожжей, использующихся при производстве хлеба.
3) Дрожжи не попадают из хлеба в организм в живом состоянии. Вообще НЕ существует микроорганизмов, выдерживающих температуру в 500 градусов (как утверждается в статьях), даже экстремальные термофилы -
архебактерии, живущие на дне океана в горячих источниках такой температуры не выдержат. Из кисломолочных продуктов мы дрожжи живыми получаем - да, с фруктами и овощами (даже их моя) - тоже, а с хлебом - нет.
4) Дрожжи вообще-то полезны и продаются в аптеке. Опять же - дрожжи, продающиеся в аптеке, не имеют принципиальных отличий от дрожжей, использующихся в пищевой промышленности.
5) Название "бездрожжевой хлеб", использующееся производителями хлеба на заквасках типа ячменной, ржаной, овсяной (да какой угодно), - не более чем уловка. Потому что дрожжи там присутствуют обязательно, на злаковых очень много дрожжей, если добавить теплую воду, поставить в теплое место, они начинают активно размножаться наряду с молочнокислыми бактериями.
Такой хлеб, возможно, вкуснее, поскольку добавляется запах ячменя, овса, хмеля - в зависимости от того, на чем росли дрожжи. Плюс кислинка бывает от молочной кислоты, если работали и молочнокислые бактерии.
6) Есть люди, не могущие есть хлеб из-за непереносимости глютена (белка клейковины злаковых), но дрожжи тут абсолютно непричем.
7) Нехорошо есть только что испеченный, горячий хлеб, это вредно для пищеварения. Это касается как хлеба на обычных дрожжах, так и хлеба на разнообразных заквасках.
http://vk.com/club43549603?w=wall-43549603_345
2. Опыт французского ученого Этьена Вольфа.
Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").
http://kama.do.am/publ/1-1-0-123
3.Елена Чулкова, технолог Артёмовского хлебокомбината:
Хлебопекарные дрожжи погибают при температуре + 40 градусов. Получается, сделали своё дело - создали поры, и миссию свою окончили! В готовом хлебе как таковом живых дрожжей нет! Даже если брать, что температура теста - 24 градуса, то при выпечке хлеба температура
в мякише достигает почти 100 градусов! На сегодня хлебопёки используют самые разные способы. Сами же способы ведения производства делятся по фазам - опарный и безопарный. А по температуре полученных полуфабрикатов
подразделяются на холодные, традиционные и замороженные технологии. В каждом случае «эксплуатируется» свой вид дрожжей. Но разделять их на «полезные» и «вредные» вообще нельзя! Например, для ускоренного производства необходимы сухие или прессованные дрожжи. Их активируют дополнительно, вводят молочнокислые термофильные закваски, процесс идёт быстрее. Само тесто «вызревают» при температуре +30...+32 градуса, и не стоит забывать, что созревание его происходит в результате двух параллельно идущих видов брожения - спиртового и молочнокислого. Каждый вид дрожжей нужен для создания определённого вида теста и, как следствие - определённого вкуса!
http://www.idpr.ru/projects/2211/2213/2750/_p1_aview_b66176
_________________________________________________________________________________________________
Учитывая абсолютную противоположность мнений людей учёных в области хлебопечения :) и простого народа, пишущего вопиющие статьи о вреде дрожжевой выпечки, а также перечитав статьи на данную тему, пришла к следующим выводам:
- дрожжи являются термофобами и погибают при выпекании;
- сырьё, на котором делают дрожжи по ГОСТу (http://roz-marin-1.livejournal.com/293161.html) не равно составу готовых дрожжей. Хотя, конечно, перечень впечатляет :( ;
- в здоровом организме регулярно обнаруживается около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявление клинической инфекции. А число дрожжей в кишечнике человека колеблется от сотен клеток до миллиона в 1 грамме;
- "Дрожжи вообще-то полезны и продаются в аптеке" - насчёт продающихся в аптеке дрожжей хочу добавить следующее. Это БАДы - биологически активные добавки, которые, в отличие от медицинских препаратов, не имеют сертификата, подтверждаючего качество продукции. Есть всего лишь гигиеническое заключение эпидслужбы. Исследований ни на животных, ни на людях этих добавок не проводили. Поэтому насчёт последствий их применения никто не сможет вам дать гарантированный ответ, что всё будет хорошо и никакими побочными действиями или эффектами приём данного БАДа не вылезет не только сразу после его приёма, но и через несколько лет после (такую информацию встречала);
- получается, что название "бездрожжевой хлеб" используюется производителями хлеба - уловка. Думаю, в этом тоже есть исключения. Некоторые монастыри пекут хлеб на закваске и его можно купить, настоящий;
- насчёт культивирования злокачественной опухоли.
Мы не едим живой экстракт ферментирующих дрожжей, а употребляем в пищу пропечённый хлеб. Хотя у меня есть знакомая, которая с детства (а ей уже за 60) очень сильно любит отламывать и съедать кусочек дрожжей. Тут не буду спорить насчёт роста опухоли, но поспорю насчёт постоянного поддержания концентрации дрожжей, необходимой для роста онкоклеток;
- и несколько слов о явных плюсах: выпекая дома дрожжевой хлеб я знаю, что в него положила муку, воду, дрожжи, соль, сахар. Однажды была свидетелем разговора, в котором выянилось, что человек, работающий на хлебзаводе не ест этот хлеб, т.к. "знает, что в нём". Можно только догадываться :(
Кстати, кому интересно насчёт хлебопечки - если сравнить счёт за электроэнергию при использовании хлебопечки (8 раз в месяц - каждые выходные я пеку хлеб на неделю) то сумма практически не увеличилась по сравнению с месяцами, когда не было у нас чудо-печи:).
Плюсом хлеба на закваске, подмеченным нами с мужем является быстрая насыщаемость при малой дозе съедаемого, а также то что при комнатной температуре, накрытый полотенцем, хлеб долго не черствеет.
Тема очень интересная, информация в источниках прямо противоположная, поэтому - продолжение следует :)
ДРОЖЖЕФОБИЯ
В последнее время в интернете постоянно натыкаюсь на статьи, обличающие дрожжи. Кому и чем так досадили эти полезнейшие микроорганизмы, тысячелетия служащие человеку, в огромном количестве содержащиеся в кисломолочных продуктах, на поверхности овощей, фруктов и злаковых.Прав ли отец Максим Обухов, что антидрожжевую истерию
раздувают с целью изменить или запретить Евхаристию, поскольку для приготовления просфор используются дрожжи, а вино невозможно получить без процеса брожения, вызываемого опять же дрожжами, или это просто производители хлеба, "фишка" которых ячменные, солодовые и прочие закваски, так уничтожают конкурентов? Ответа на этот вопрос нет и в сущности он и не очень важен. Важно знать следующее:
1) Не существует никаких термофильных дрожжей. Грибы (к ним относятся и дрожжи) никогда не бывают термофилами. Они погибают при температуре 60-65 градусов. С хлебом (в отличие от кисломолочных продуктов ) мы не можем получить ни одной живой дрожжевой клетки.
2) Дрожжи мы употребляем каждый день и в немалом количестве. Наряду с молочнокислыми бактериями они содержатся в кисломолочных продуктах - кефире, простокваше, йогурте, ряженке, присутствуют на овощах, фруктах, на
злаковых - в муке пшеничной, ржаной, на овсе и т.д. . Многие из них относятся к тому же роду сахаромицетов и не обладают принципиальными отличиями от дрожжей, использующихся при производстве хлеба.
3) Дрожжи не попадают из хлеба в организм в живом состоянии. Вообще НЕ существует микроорганизмов, выдерживающих температуру в 500 градусов (как утверждается в статьях), даже экстремальные термофилы -
архебактерии, живущие на дне океана в горячих источниках такой температуры не выдержат. Из кисломолочных продуктов мы дрожжи живыми получаем - да, с фруктами и овощами (даже их моя) - тоже, а с хлебом - нет.
4) Дрожжи вообще-то полезны и продаются в аптеке. Опять же - дрожжи, продающиеся в аптеке, не имеют принципиальных отличий от дрожжей, использующихся в пищевой промышленности.
5) Название "бездрожжевой хлеб", использующееся производителями хлеба на заквасках типа ячменной, ржаной, овсяной (да какой угодно), - не более чем уловка. Потому что дрожжи там присутствуют обязательно, на злаковых очень много дрожжей, если добавить теплую воду, поставить в теплое место, они начинают активно размножаться наряду с молочнокислыми бактериями.
Такой хлеб, возможно, вкуснее, поскольку добавляется запах ячменя, овса, хмеля - в зависимости от того, на чем росли дрожжи. Плюс кислинка бывает от молочной кислоты, если работали и молочнокислые бактерии.
6) Есть люди, не могущие есть хлеб из-за непереносимости глютена (белка клейковины злаковых), но дрожжи тут абсолютно непричем.
7) Нехорошо есть только что испеченный, горячий хлеб, это вредно для пищеварения. Это касается как хлеба на обычных дрожжах, так и хлеба на разнообразных заквасках.
http://vk.com/club43549603?w=wall-43549603_345
2. Опыт французского ученого Этьена Вольфа.
Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").
http://kama.do.am/publ/1-1-0-123
3.Елена Чулкова, технолог Артёмовского хлебокомбината:
Хлебопекарные дрожжи погибают при температуре + 40 градусов. Получается, сделали своё дело - создали поры, и миссию свою окончили! В готовом хлебе как таковом живых дрожжей нет! Даже если брать, что температура теста - 24 градуса, то при выпечке хлеба температура
в мякише достигает почти 100 градусов! На сегодня хлебопёки используют самые разные способы. Сами же способы ведения производства делятся по фазам - опарный и безопарный. А по температуре полученных полуфабрикатов
подразделяются на холодные, традиционные и замороженные технологии. В каждом случае «эксплуатируется» свой вид дрожжей. Но разделять их на «полезные» и «вредные» вообще нельзя! Например, для ускоренного производства необходимы сухие или прессованные дрожжи. Их активируют дополнительно, вводят молочнокислые термофильные закваски, процесс идёт быстрее. Само тесто «вызревают» при температуре +30...+32 градуса, и не стоит забывать, что созревание его происходит в результате двух параллельно идущих видов брожения - спиртового и молочнокислого. Каждый вид дрожжей нужен для создания определённого вида теста и, как следствие - определённого вкуса!
http://www.idpr.ru/projects/2211/2213/2750/_p1_aview_b66176
_________________________________________________________________________________________________
Учитывая абсолютную противоположность мнений людей учёных в области хлебопечения :) и простого народа, пишущего вопиющие статьи о вреде дрожжевой выпечки, а также перечитав статьи на данную тему, пришла к следующим выводам:
- дрожжи являются термофобами и погибают при выпекании;
- сырьё, на котором делают дрожжи по ГОСТу (http://roz-marin-1.livejournal.com/293161.html) не равно составу готовых дрожжей. Хотя, конечно, перечень впечатляет :( ;
- в здоровом организме регулярно обнаруживается около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявление клинической инфекции. А число дрожжей в кишечнике человека колеблется от сотен клеток до миллиона в 1 грамме;
- "Дрожжи вообще-то полезны и продаются в аптеке" - насчёт продающихся в аптеке дрожжей хочу добавить следующее. Это БАДы - биологически активные добавки, которые, в отличие от медицинских препаратов, не имеют сертификата, подтверждаючего качество продукции. Есть всего лишь гигиеническое заключение эпидслужбы. Исследований ни на животных, ни на людях этих добавок не проводили. Поэтому насчёт последствий их применения никто не сможет вам дать гарантированный ответ, что всё будет хорошо и никакими побочными действиями или эффектами приём данного БАДа не вылезет не только сразу после его приёма, но и через несколько лет после (такую информацию встречала);
- получается, что название "бездрожжевой хлеб" используюется производителями хлеба - уловка. Думаю, в этом тоже есть исключения. Некоторые монастыри пекут хлеб на закваске и его можно купить, настоящий;
- насчёт культивирования злокачественной опухоли.
Мы не едим живой экстракт ферментирующих дрожжей, а употребляем в пищу пропечённый хлеб. Хотя у меня есть знакомая, которая с детства (а ей уже за 60) очень сильно любит отламывать и съедать кусочек дрожжей. Тут не буду спорить насчёт роста опухоли, но поспорю насчёт постоянного поддержания концентрации дрожжей, необходимой для роста онкоклеток;
- и несколько слов о явных плюсах: выпекая дома дрожжевой хлеб я знаю, что в него положила муку, воду, дрожжи, соль, сахар. Однажды была свидетелем разговора, в котором выянилось, что человек, работающий на хлебзаводе не ест этот хлеб, т.к. "знает, что в нём". Можно только догадываться :(
Кстати, кому интересно насчёт хлебопечки - если сравнить счёт за электроэнергию при использовании хлебопечки (8 раз в месяц - каждые выходные я пеку хлеб на неделю) то сумма практически не увеличилась по сравнению с месяцами, когда не было у нас чудо-печи:).
Плюсом хлеба на закваске, подмеченным нами с мужем является быстрая насыщаемость при малой дозе съедаемого, а также то что при комнатной температуре, накрытый полотенцем, хлеб долго не черствеет.
Тема очень интересная, информация в источниках прямо противоположная, поэтому - продолжение следует :)