Хлеб на закваске. Моя история. ч.I.
Важно: Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.
Приготовление закваски.
Этот процесс не сложный. Но занимает больше времени, чем выпекание хлеба на дрожжах.
В сети нашла много рецептов, но приглянулись мне 3 способа, ими и делюсь:
1. ЗАКВАСКА НА ПРОВАРЕННОМ ПРОРОСШЕМ ЗЕРНЕ
2. ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
3. ЗАКВАСКА НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ или ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА
Рецепты тут http://www.koolinar.ru/recipe/view/51519
Первый был "проверен" мною несколько лет назад, когда я думала что хлеб на закваске - это раз-два и готово. Естественно, у меня она не получилась. Заваренное зерно не поднималось и я, разочаровавшись так же быстро как начала, забросила эту тему.
Но суровая действительность, с разрушающей силой влияющая на состояние здоровья, заставила вернуться к изучению вопроса о здоровом хлебе.
Сделала вечную закваску, руководствуясь инструкцией с сайта http://www.pomeshhik.ru/hleb.htm.
Хлеб на ней подходил очень медленно, до 10 часов, я не понимала что делаю не так. После 3-х неудачных попыток (хлеб получался по форме и весу как кирпич), я решила сделать новую закваску - на изюме. Эта закваска получилась самая активная. Около месяца она набирала силу. И уже сейчас и хлеб, и закваска поднимаются в среднем за 4 часа. Т.е. выпечка хлеба занимает минимум 10 часов: 4 часа увеличение закваски вдвое + около 1 часа замес в х/п + 4 часа увеличение хлеба в два раза + выпечка 1 час 10 минут. Процесс занимает много времени, но стОит того.
Хлеб ароматный, вкусный, очень медленно черствеет.
Среди рабочей недели печь хлеб очень неудобно.
Поэтому выпекаем в выходные 2 буханки. На двоих хватает на неделю.
Продолжение следует :-)
Приготовление закваски.
Этот процесс не сложный. Но занимает больше времени, чем выпекание хлеба на дрожжах.
В сети нашла много рецептов, но приглянулись мне 3 способа, ими и делюсь:
1. ЗАКВАСКА НА ПРОВАРЕННОМ ПРОРОСШЕМ ЗЕРНЕ
2. ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
3. ЗАКВАСКА НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ или ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА
Рецепты тут http://www.koolinar.ru/recipe/view/51519
Первый был "проверен" мною несколько лет назад, когда я думала что хлеб на закваске - это раз-два и готово. Естественно, у меня она не получилась. Заваренное зерно не поднималось и я, разочаровавшись так же быстро как начала, забросила эту тему.
Но суровая действительность, с разрушающей силой влияющая на состояние здоровья, заставила вернуться к изучению вопроса о здоровом хлебе.
Сделала вечную закваску, руководствуясь инструкцией с сайта http://www.pomeshhik.ru/hleb.htm.
Хлеб на ней подходил очень медленно, до 10 часов, я не понимала что делаю не так. После 3-х неудачных попыток (хлеб получался по форме и весу как кирпич), я решила сделать новую закваску - на изюме. Эта закваска получилась самая активная. Около месяца она набирала силу. И уже сейчас и хлеб, и закваска поднимаются в среднем за 4 часа. Т.е. выпечка хлеба занимает минимум 10 часов: 4 часа увеличение закваски вдвое + около 1 часа замес в х/п + 4 часа увеличение хлеба в два раза + выпечка 1 час 10 минут. Процесс занимает много времени, но стОит того.
Хлеб ароматный, вкусный, очень медленно черствеет.
Среди рабочей недели печь хлеб очень неудобно.
Поэтому выпекаем в выходные 2 буханки. На двоих хватает на неделю.
Продолжение следует :-)