Идеальный кулич!
В этом году были опробованы 3 новых рецепта.
1. Творожный, Любопытный, с первого раза вроде как простоват, но нет не так то и прост. Будем дегустировать дальше. С двойной порции вышло 5 средних куличей в форме / . Пекла 30 мин и это видимо многовато потому что края темные.
2. Пасхальная голубка Адриано - la colomba http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1477487#1477487 Вкусный, ароматный, тесто очень приятное, многоходовая подготовка, для тех кто любит такие игры) Всем хорош и был бы фаворитом... но третий вариан он затмевает все.. Это оказалось именно то как я "вижу" кулич. Теперь это мой кулич!:
Старинный Заварной Кулич Усовершенствованный http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1475944#1475944
Мука сильная 350 гр
Сливочное масло 70 гр
Сливки жирные 140 гр
Яйцо 2 (из них одно на смазку)
Желтки 4
Сахар 170 гр
Мед 1 ст. л.
Соль 0, 5 ч.л.
Дрожжи свежие 20 гр
Отдушка ваниль, кардамон, лимонная цедра, и т.д.
Изюм, цукаты.
За 24 часа до замеса теста приготовить густую опару- закваску:
100 гр. муки смешать с 60 гр. воды и 1 гр. свежих дрожжей. Закрыть пленкой, чтобы не заветрилось и поставить бродить при комнатной температуре на 24 часа. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.
Жидкая опара-заварка.
Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 70 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 140 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 100 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку - лучше всего положить в теплое масло до того, как смешать со сливками.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Вымешать мягкую опару - я вымашивала крюком «К» Кенвуда - тем, что для смешивания, а не тем, что для теста. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 60 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.
Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте взбейте немного и смешайте с 150 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку - окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой - оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину такое тесто, согласно Молоховец, выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет жидковатое, как густая сметана, липкое, желтое от желтков и жиров и однородное. Вмешайте на маленькой скорости в него цукаты и изюм.
Налейте его в одну форму - оно увеличивается только вдвое и лучше печь его одним большим куличом. Поставьте его на ночь (или на 7-8 часов) в теплое место (я ставила в теплую духовку с полуторалитровым кувшином кипятка). Оно очень медленно подходит. Когда увеличится вдвое (у меня на это ушло 8 часов, вся ночь) можно печь.
Расстойка и выпечка.
Утром лучше надрезать крестообразно верх кулича. Зажечь духовку и хорошо обрызгать ее внутренность водой. Кулич будет расти в форме по мере того, как духовка будет нагревать. Поставить термостат на 180 гр. Когда вы увидите, что кулич стал зарумяниваться, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. У меня он пекся около часу.
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. Можно остудить по-итальянски: проткнуть кулич недалеко от дна двумя скрещенными прочными спицами и повесить его между двумя спинками стульев (кучками книг), так чтобы кулич висел в воздухе, не касаясь твердой поверхностей.
мякиш плотный, как у кекса, и, одновременно, видно, что тесто поднялось - есть более крупные поры, которые показывают деятельность дрожжей.
У меня ушло именно такое количество муки, которое я указала. Моя мука сильная хлебная, глютен составляет 12 процентов, она хорошо впитывает жидкость. Если ваша мука другая, может быть, уйдет чуть больше муки- смотрите сами.
Помните, что опара-закваска должа получится консистенции плотного, хлебного теста. Опара-заварка должна быть мягкая. Тесто Старинного Кружевного мягкое и липкое, а тесто Старинного Усовершенствованного как густая сметана.
1. Творожный, Любопытный, с первого раза вроде как простоват, но нет не так то и прост. Будем дегустировать дальше. С двойной порции вышло 5 средних куличей в форме / . Пекла 30 мин и это видимо многовато потому что края темные.
2. Пасхальная голубка Адриано - la colomba http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1477487#1477487 Вкусный, ароматный, тесто очень приятное, многоходовая подготовка, для тех кто любит такие игры) Всем хорош и был бы фаворитом... но третий вариан он затмевает все.. Это оказалось именно то как я "вижу" кулич. Теперь это мой кулич!:
Старинный Заварной Кулич Усовершенствованный http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1475944#1475944
Мука сильная 350 гр
Сливочное масло 70 гр
Сливки жирные 140 гр
Яйцо 2 (из них одно на смазку)
Желтки 4
Сахар 170 гр
Мед 1 ст. л.
Соль 0, 5 ч.л.
Дрожжи свежие 20 гр
Отдушка ваниль, кардамон, лимонная цедра, и т.д.
Изюм, цукаты.
За 24 часа до замеса теста приготовить густую опару- закваску:
100 гр. муки смешать с 60 гр. воды и 1 гр. свежих дрожжей. Закрыть пленкой, чтобы не заветрилось и поставить бродить при комнатной температуре на 24 часа. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.
Жидкая опара-заварка.
Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 70 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 140 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 100 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку - лучше всего положить в теплое масло до того, как смешать со сливками.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Вымешать мягкую опару - я вымашивала крюком «К» Кенвуда - тем, что для смешивания, а не тем, что для теста. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 60 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.
Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте взбейте немного и смешайте с 150 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку - окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой - оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину такое тесто, согласно Молоховец, выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет жидковатое, как густая сметана, липкое, желтое от желтков и жиров и однородное. Вмешайте на маленькой скорости в него цукаты и изюм.
Налейте его в одну форму - оно увеличивается только вдвое и лучше печь его одним большим куличом. Поставьте его на ночь (или на 7-8 часов) в теплое место (я ставила в теплую духовку с полуторалитровым кувшином кипятка). Оно очень медленно подходит. Когда увеличится вдвое (у меня на это ушло 8 часов, вся ночь) можно печь.
Расстойка и выпечка.
Утром лучше надрезать крестообразно верх кулича. Зажечь духовку и хорошо обрызгать ее внутренность водой. Кулич будет расти в форме по мере того, как духовка будет нагревать. Поставить термостат на 180 гр. Когда вы увидите, что кулич стал зарумяниваться, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. У меня он пекся около часу.
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. Можно остудить по-итальянски: проткнуть кулич недалеко от дна двумя скрещенными прочными спицами и повесить его между двумя спинками стульев (кучками книг), так чтобы кулич висел в воздухе, не касаясь твердой поверхностей.
мякиш плотный, как у кекса, и, одновременно, видно, что тесто поднялось - есть более крупные поры, которые показывают деятельность дрожжей.
У меня ушло именно такое количество муки, которое я указала. Моя мука сильная хлебная, глютен составляет 12 процентов, она хорошо впитывает жидкость. Если ваша мука другая, может быть, уйдет чуть больше муки- смотрите сами.
Помните, что опара-закваска должа получится консистенции плотного, хлебного теста. Опара-заварка должна быть мягкая. Тесто Старинного Кружевного мягкое и липкое, а тесто Старинного Усовершенствованного как густая сметана.