Рыба! Северная рыба!
Десять лет назад, в первый свой приезд в Северодвинск, я была потрясена местными рыбными прилавками: мороженый хек, мороженый минтай, мороженая треска. Зимой - навага. Все. В приморском-то городе. Купить в городе хорошего ряпуса или свежего палтуса считалось большой удачей.
Я не знаю, что произошло за эти десять лет, но сейчас моя личная "рыбная корзина" выглядит так - по часовой стрелке: пятнистая зубатка и треска (хвост) слабой соли; сельдь беломорского посола; нельма, более известная как белорыбица; клыкач холодного копчения; снова клыкач; копченый палтус; копченый сиг.
Это примерно две трети того, что я хотела купить. Но все горячего копчения, а также свежее или свежемороженое девушка-продавец забраковала: не выдержит, мол, четырнадцати часов дороги. Копчения сказала завернуть в пергамент, а соления упаковала в пластиковые ведра и залила рассолом. Сама, по собственной инициативе! Пошла в подсобку, нашла тару, отмыла и упаковала. И дала четкие инструкции, в какой последовательности потребить, чтоб ничего не пропало. Потом мы хотели купить чешского пива, но девушка посоветовала взять местное, северодвинское: "Оно нефильтрованное, вкусное и вдвое дешевле". Пиво, кстати, и правда оказалось очень неплохое.
Что могу сказать о рыбе.
Это прекрасно.
Вот это клыкач. Рыба редкая и потому дорогая. Жирная настолько, что перед употреблением ее лучше подержать на салфетке. Тает во рту.
Это палтус. Очень нежного копчения и слабой соли.
Хвостом на расписной доске лежит нельма, она же белорыбица, она же "белая семга". Тоже редкая и дорогая рыба, около 800 рублей за килограмм.
Две длинные рыбины - это сиг. Эти красавцы водятся и в Белом море, но наши - озерные. Поморы говорят, вкус у них сильно отличается. А еще поморы говорят, что сиг - лучшая рыба для рыбника, и что оценить настоящий вкус сига можно только после того, как он часок посидел в печи, укутанный в ржаное тесто.
Это пятнистая зубатка и треска. Все слабосоленое и готовое к употреблению - подморозить, нарезать почти прозрачно и сбрызнуть лимонным соком. Но я пустила это дело на sopa de bacalhau и не пожалела. Суп вышел яркий, но деликатный. Свежесть и слабый посол сгладили некоторую резкость, присущую классической португальской сушеной треске.
Клыкач. Не могу налюбоваться. Очень красивая рыба. Не зря ее называют "белым золотом холодных морей".
Беломорская селедка пряного посола.
Она бывает крупная "ивановская" и мелкая "егорьевская". Я купила "егорьевскую", сантиметров по 10-12.
Хорошая правильная сельдь должна быть во-первых, слабосоленой, во-вторых, упругой и блестящей. Эта как раз такая. Стоит 120 рублей за килограмм, и вкуснее селедки я давно не пробовала.
Вообще кухня Поморья - это удивительный и совершенно особый мир: супы, выпечка, варенья, способы сушки, вяления, копчения и консервации… Я позорно мало знаю об этом. К счастью, у меня есть свекры и дядя Толя "Не Пугай Медведя", чтобы это исправить.