Ах какой получился рибай стейк у меня!
Давненько я не постил чего-нибудь кулинарного, сделанного своими руками. А похвалиться есть чем - я освоил технологию sous-vide, или су-вид по-русски. Показываю, как она работает и как сделать стейк (например, рибай) просто-таки идеальной прожарки.
Правило первое - для хорошего стейка нужно хорошее мясо. В Финляндии хорошую мраморную говядину можно найти в любой «Призме»
А вот в России с говядиной для стейков - беда. Вроде как тот же «Мираторг» активно начал рекламировать свой блэк ангус... Но после того, как я попробовал финское мясо, которое на фото, заявляю: мираторговская мраморная говядина - вообще ни о чем. Блин, почему в Финляндии обыкновенный мясокомбинат может выпускать вкусное мясо для стейков, а в России - рекламировать может, а выпускать как-то совсем не очень?
Наученный опытом обращения с российской говядиной, слегка мариную сырые стейки.
Достаю вакууматор, нарезаю пленку для су-вида и запаиваю получившиеся мешки с одной стороны.
Сырые стейки - в пакеты, затем вакуумирую. Поскольку на мясе есть немного маринада - пусть говядина промаринуется около часа.
Через час - берется самая дешевая мультиварка с функцией поградусного контроля температуры (в моей такой режим называется «Мультиповар»). Туда наливается вода, кладутся вакуум-пакеты с мраморной говядиной.
Самая важная часть работы: правильно выставить температуру. Су-вид приколен из-за трех вещей: 1) пища не варится, не жарится и не тушится - она просто греется долгое время при определенной постоянной температуре, 2) степень прожарки стейка задается температурой; я поставил 65° - граничное значение между medium (60-65°) и medium well (65-69°) и 3) время приготовления - от 2 до 4 часов. Есть какие-то таблицы, в которых зависимость времени приготовления зависит от толщины куска в милиметрах, но можно не париться - в су-виде, если до 4 часов, мясо невозможно переготовить (переварить и пережарить сюда вообще не катит)
Через 2,5 часа достаю стейки из мультиварки, ображиваю на раскаленной сковороде по 0,5-1 минуты с каждой стороны - только чтобы корочка была, внутри мясо уже готово - и все, можно подавать на стол.
Не знаю, какая это прожарка, я пока не специалист, но мясо ооочень понравилось - нежное, полностью равномерно приготовленное по всей толщине куска, и прямо тает во рту.
Правило первое - для хорошего стейка нужно хорошее мясо. В Финляндии хорошую мраморную говядину можно найти в любой «Призме»
А вот в России с говядиной для стейков - беда. Вроде как тот же «Мираторг» активно начал рекламировать свой блэк ангус... Но после того, как я попробовал финское мясо, которое на фото, заявляю: мираторговская мраморная говядина - вообще ни о чем. Блин, почему в Финляндии обыкновенный мясокомбинат может выпускать вкусное мясо для стейков, а в России - рекламировать может, а выпускать как-то совсем не очень?
Наученный опытом обращения с российской говядиной, слегка мариную сырые стейки.
Достаю вакууматор, нарезаю пленку для су-вида и запаиваю получившиеся мешки с одной стороны.
Сырые стейки - в пакеты, затем вакуумирую. Поскольку на мясе есть немного маринада - пусть говядина промаринуется около часа.
Через час - берется самая дешевая мультиварка с функцией поградусного контроля температуры (в моей такой режим называется «Мультиповар»). Туда наливается вода, кладутся вакуум-пакеты с мраморной говядиной.
Самая важная часть работы: правильно выставить температуру. Су-вид приколен из-за трех вещей: 1) пища не варится, не жарится и не тушится - она просто греется долгое время при определенной постоянной температуре, 2) степень прожарки стейка задается температурой; я поставил 65° - граничное значение между medium (60-65°) и medium well (65-69°) и 3) время приготовления - от 2 до 4 часов. Есть какие-то таблицы, в которых зависимость времени приготовления зависит от толщины куска в милиметрах, но можно не париться - в су-виде, если до 4 часов, мясо невозможно переготовить (переварить и пережарить сюда вообще не катит)
Через 2,5 часа достаю стейки из мультиварки, ображиваю на раскаленной сковороде по 0,5-1 минуты с каждой стороны - только чтобы корочка была, внутри мясо уже готово - и все, можно подавать на стол.
Не знаю, какая это прожарка, я пока не специалист, но мясо ооочень понравилось - нежное, полностью равномерно приготовленное по всей толщине куска, и прямо тает во рту.