Про хлеб, часть вторая
первая часть здесь
ВЫБОР ХЛЕБА
Хлеб должен быть гладким, ровным, без трещин, надломов и вмятин, правильной формы. Цвет для ржаных сортов - темно-коричневый, для булочных изделий - золотистый. Бледная корочка - признак недопечённого хлеба. Нельзя брать хлеб с нагаром, чёрными шкварками от печи. Если есть неестественные для хлеба запахи, то это должно вас насторожить. Срок реализации хлеба в упаковке - 48 часов, без упаковки - 24 часа.
При выборе хлеба не следует обольщаться мультизерновыми сортами. Мультизерновые хлеба выпекаются из нескольких сортов муки, но это мало говорит об их пользе. Намного полезнее цельнозерновые хлеба, выпекаемые из цельной муки (с содержанием зародышей и оболочек зерна). Некоторые производители называют хлеб цельнозерновым только потому, что посыпают его хлопьями из цельных злаков. Внимательнее читайте список ингредиентов при покупке такого хлеба.
Плесень. Плесневые грибы и их споры попадают на хлеб и появляется плесень. Условия, которые способствуют плесневению: температура 5 - 50 градусов по Цельсию и высокая относительная влажность. Для профилактики плесневения рекомендуют обрабатывать хлебницы раствором уксуса. Плесень не так мила и безобидна, как кажется. Мицелий прорастает на всю глубину хлеба. Поэтому нет никакого смысла обрезать видимые следы заплесневения.
ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В ХЛЕБ
Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют так называемые улучшатели вкуса, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты. Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, а также защищают их от бактерий и грибков.
Консерванты. Для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для хлеба, чтобы предотвратить поверхностное плесневение. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов для ржаного хлеба и 72 часов для пшеничного, если срок больше, то в состав хлеба входят консерванты.
Антиокислители. В хлеб добавляют аскорбиновую кислоту (Е300). Аскорбинка увеличивают срок хранения хлебопродуктов.
Крахмалы. В данном случае имеется в виду модифицированный крахмал (не путать с генномодифицированным) - это вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала. Модифицированный крахмал повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает, улучшается пористость, мякиш становится более эластичным и светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску и становятся хрустящими.
Ферменты. Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментные препараты или сырье, обладающее ферментной активностью. Они нужны для того, чтобы ускорить процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте.
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, то в нём должны быть отверстия. Благодаря такой вентиляции хлебу не грозит плесень и черстветь хлеб в пакете начнёт лишь по истечении четырёх-пяти дней.
[Spoiler (click to open)]
При хранении хлеба в холодильнике следует помнить, что при температуре около двух градусов по Цельсию хлебобулочные изделия быстрее всего утрачивают влагу и быстро черствеют. В морозилке же при -18 градусах по Цельсию хлеб может оставаться вполне пригодным к употреблению около трёх месяцев. Перед хранением в морозилке хлеб лучше порезать на куски. Следует помнить, что оттаявший хлеб начнёт очень быстро черстветь.
Хранение в хлебнице. Долька яблока или сахарный кусочек поможет избежать излишней влажности. Горсточка соли поможет избежать заплесневения в закрытой хлебнице. Хлебница должна располагаться в сухом и освещённом месте, в противном случае ваши хлебобулочные изделия испортит плесень. Хлебницу рекомендуется чистить, удалять крошки, протирать с помощью уксусного раствора и мыть.
Свежесть целого батона можно сохранить, отрезая первый кусок не с конца, а с середины. Для этого разрежьте батон пополам и во время хранения плотно прижимайте образовавшиеся части срез к срезу, это защитит продукт с обеих сторон, и он длительное время будет радовать вас своей свежестью.
Если вы занимаетесь хлебной выпечкой, то перед тем, как убрать готовый продукт, не забудьте хорошенько его остудить. Дело в том, что неостывший хлеб плохо нарезается и комкается.
Белый хлеб нужно хранить отдельно от чёрного, поместите их в разные пакеты из бумаги либо полиэтилена, благодаря этому ваш хлеб будет свежим и запахи не перемешаются.
Без хлеба и каши ни во что труды наши.
Без хлеба и воды худо жить.
Без хлеба не работать, без вина не плясать.
Брось хлеб позади, очутится впереди.
Будет друг, коли хлеба есть круг.
Будет хлеб - будет и обед.
Дадут хлебца - дадут и дельца.
Есть хлеба край, так и под елью рай.
Земля - матушка, а хлеб - батюшка.
Кто поздно встает, у того хлеба не достает.
ВЫБОР ХЛЕБА
Хлеб должен быть гладким, ровным, без трещин, надломов и вмятин, правильной формы. Цвет для ржаных сортов - темно-коричневый, для булочных изделий - золотистый. Бледная корочка - признак недопечённого хлеба. Нельзя брать хлеб с нагаром, чёрными шкварками от печи. Если есть неестественные для хлеба запахи, то это должно вас насторожить. Срок реализации хлеба в упаковке - 48 часов, без упаковки - 24 часа.
При выборе хлеба не следует обольщаться мультизерновыми сортами. Мультизерновые хлеба выпекаются из нескольких сортов муки, но это мало говорит об их пользе. Намного полезнее цельнозерновые хлеба, выпекаемые из цельной муки (с содержанием зародышей и оболочек зерна). Некоторые производители называют хлеб цельнозерновым только потому, что посыпают его хлопьями из цельных злаков. Внимательнее читайте список ингредиентов при покупке такого хлеба.
Плесень. Плесневые грибы и их споры попадают на хлеб и появляется плесень. Условия, которые способствуют плесневению: температура 5 - 50 градусов по Цельсию и высокая относительная влажность. Для профилактики плесневения рекомендуют обрабатывать хлебницы раствором уксуса. Плесень не так мила и безобидна, как кажется. Мицелий прорастает на всю глубину хлеба. Поэтому нет никакого смысла обрезать видимые следы заплесневения.
ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В ХЛЕБ
Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют так называемые улучшатели вкуса, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты. Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, а также защищают их от бактерий и грибков.
Консерванты. Для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для хлеба, чтобы предотвратить поверхностное плесневение. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов для ржаного хлеба и 72 часов для пшеничного, если срок больше, то в состав хлеба входят консерванты.
Антиокислители. В хлеб добавляют аскорбиновую кислоту (Е300). Аскорбинка увеличивают срок хранения хлебопродуктов.
Крахмалы. В данном случае имеется в виду модифицированный крахмал (не путать с генномодифицированным) - это вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала. Модифицированный крахмал повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает, улучшается пористость, мякиш становится более эластичным и светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску и становятся хрустящими.
Ферменты. Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментные препараты или сырье, обладающее ферментной активностью. Они нужны для того, чтобы ускорить процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте.
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, то в нём должны быть отверстия. Благодаря такой вентиляции хлебу не грозит плесень и черстветь хлеб в пакете начнёт лишь по истечении четырёх-пяти дней.
[Spoiler (click to open)]
При хранении хлеба в холодильнике следует помнить, что при температуре около двух градусов по Цельсию хлебобулочные изделия быстрее всего утрачивают влагу и быстро черствеют. В морозилке же при -18 градусах по Цельсию хлеб может оставаться вполне пригодным к употреблению около трёх месяцев. Перед хранением в морозилке хлеб лучше порезать на куски. Следует помнить, что оттаявший хлеб начнёт очень быстро черстветь.
Хранение в хлебнице. Долька яблока или сахарный кусочек поможет избежать излишней влажности. Горсточка соли поможет избежать заплесневения в закрытой хлебнице. Хлебница должна располагаться в сухом и освещённом месте, в противном случае ваши хлебобулочные изделия испортит плесень. Хлебницу рекомендуется чистить, удалять крошки, протирать с помощью уксусного раствора и мыть.
Свежесть целого батона можно сохранить, отрезая первый кусок не с конца, а с середины. Для этого разрежьте батон пополам и во время хранения плотно прижимайте образовавшиеся части срез к срезу, это защитит продукт с обеих сторон, и он длительное время будет радовать вас своей свежестью.
Если вы занимаетесь хлебной выпечкой, то перед тем, как убрать готовый продукт, не забудьте хорошенько его остудить. Дело в том, что неостывший хлеб плохо нарезается и комкается.
Белый хлеб нужно хранить отдельно от чёрного, поместите их в разные пакеты из бумаги либо полиэтилена, благодаря этому ваш хлеб будет свежим и запахи не перемешаются.
Без хлеба и каши ни во что труды наши.
Без хлеба и воды худо жить.
Без хлеба не работать, без вина не плясать.
Брось хлеб позади, очутится впереди.
Будет друг, коли хлеба есть круг.
Будет хлеб - будет и обед.
Дадут хлебца - дадут и дельца.
Есть хлеба край, так и под елью рай.
Земля - матушка, а хлеб - батюшка.
Кто поздно встает, у того хлеба не достает.
