de Buyer vs. All-Clad
итак, поскольку в нашем маленьком кулинарном дурдоме давно не утихают споры вокруг De Buyer и All-Clad,
то дабы внести в вопрос некоторую ясность - я сделал небольшой тест и того, и другого.
итак, что нас интересует в многослой стали? во-первых, равномерное распределение тепла. во-вторых, реакции на изменения температуры.
соответственно, берем сотейник De Buyer 10 дюймов и сковороду All-Clad тоже 10 дюймов. берем термометр-пирометр. берем электрическую плиту со стеклокерамической поверхностью и выраженным hot spot-ом (горячей зоной) в середине конфорки. кстати, кто считает, что у него на плите нет хот спотов - тот просто еще не в курсе, где они.
включаем конфорку на средний нагрев. дожидаемся, когда она разогреется до 200 градусов. ставим на нее сотейник De Buyer, и замеряем температуры. затем меняем сотейник на сковороду All-Clad и делаем то же самое.
замер делаем в двух точках поверхности - в самом центре и сбоку, в шести сантиметрах от центра. замер делается по пятну диаметром два сантиметра. все это нам нужно для того, чтобы понять, насколько различаются температуры в двух различных точках и соответственно насколько хорошо тепло распределяется по рабочей поверхности посуды.
на 9 минуте (All-Clad) и 10 минуте (De Buyer) убираем посуду с рабочей конфорки и смотрим на динамику падения температуры.
итак, результат:
естественно, на каждом графике красная линия - центральная точка, синяя линия - "боковая" точка.
орг.выводы:
1. как бы мне не хотелось обратного, приходится признать, что All-Clad распределяет тепло несколько лучше, нежели De Buyer. средняя разница температур двух точек в течение всего теста составила 28 градусов у De Buyer и 15 градусов у All-Clad.
на первый взгляд различия небольшие, всего 13 градусов, но поскольку основная задача во время обжаривания как правило сводится к недопущению падения температуры ниже температуры реакции Майяра, готовить на All-Clad будет несколько проще и комфортнее, нежели на De Buyer. что в общем-то подтверждается моим личным опытом использования и того и другого.
2. реакции на изменение температуры у De Buyer значительно более резкие и ярко выраженные, нежели у All-Clad. хотя я не очень представляю, какие именно задачи могут потребовать реакции лучше, чем и так есть у All-Clad.
такие дела.
ps. хотя ручки у All-Clad все равно абсолютно идиотские и с этим ничего не поделать.