Рецепты 19 века
Большая часть потрясающей книги миссис Битон посвящена как раз кулинарии и рецептам, а потому я, пожалуй, буду просто вставлять рецепты периодически, когда придутся к слову :) Итак - апельсиновое вино, ореховый кетчуп и маринад.
Очень простой и легкий способ приготовления отличного апельсинового вина
Продукты - 90 севильский апельсинов, 32 фунта кускового сахару, вода.
Приготовление - Разолмать сахар на мелкие кусочки и положить в сухой новый бочонок объямом в 9 галлонов. Поместить его в погреб или иную кладовую, где вино будет храниться. Держите рядом с бочонком две больште посудины, в одну из которых поместите цедру апельсинов, а в другую - мякоть, оставшуюся после выжимания сока. Сок процедите через двойной слой муслина и влейте в бочонок с сахаром. Затем влить примерно 1,5 галлона холодной родниковой воды в цедру и мякоть, оставить на 24 часа, а затем процедить в бочонок, затем снова добавить в цедру и мякоть воду и повторять так каждый день в течении недели: примерно столько времени понадобится, чтобы заполнить бочонок. Будьте осторожны, разделяя объём старательно на семь дней и перемешивая содержимое бочонка каждый день. На третий день после того, как бочонок заполнится (то есть на десятый день с начала процесса), бочонок можно уже закупорить. Это очень простой и легкий способ, и приготовленное таким образом вино будет отличным. Нет необходимости что-то кипятить и вся ферментация происходит в бочонке. Если выполнены все рекомендации, неудачи быть не может. Через 8-9 месяцев вино можно разлить по бутылкам и закупорить и серез 12 месяцев после приготовления оно готово к употреблению.
Время - в общей сложности 10 дней.
Средняя стоимость - 2 шиллинга 6 пенсов за галлон.
Достаточно - для 9 галлонов.
Сезон - Приготовьте в марте и разливайте по бутылкам в следующем январе.
Ореховый кетчуп
Продукты - 100 грецких орехов, 1 горсть соли, 1 кварта уксуса, 0,25 унции мускатного цвета, 0,25 унции мускатного ореха, 0,25 унции гвоздики, 0,25 унции имбиря, 0,25 унции горошин черного перца, кусочек хрена, 20 луковиц-шалот, 0,25 фунта анчоусов, 1 пинта портвейна.
Приготовление - Собреть орехи в то время, когда они еще мягкие и их можно проткнуть булавкой насквозь, слегка раздавить их, и поместить в сосуд с солью и уксусом, дать постоять 8 дней, перемешивая каждый день. Затем слитть жидкость, вскипятить ее с остальными ингредиентами в течение получаса. Ее можно процедить или нет, по вкусу и желанию, и, если понадобится, можно добавить немного уксуса или вина. Разлить по бутылкам и закрыть пробками.
Время - 0,5 часа.
Сезон - Делайте начиная с середины июля, когда орехи в превосходной форме для маринования.
Смешанный маринад
Продукты - На каждый галлон уксуса - по 0,25 фунта толченого имбиря, 0,25 фунта горчицы, 0,25 фунта соли, 2 унции горчичных семян, 1,5 унции куркумы, 1 унция молотого черного перца, 0,25 унции кайенского перца, цветная капуста, лук, сельдерей, нарезанные огурцы, корнишоны, стручковая фасоль, настурции, сладкий перец.
Приготовление - Возьмите большой сосуд с плотно закрывающейся крышкой, и влейте туда достаточно уксуса, оставив немного для смешивания специй в однородную пасту. Поместить в миску горчицу, куркуму, перец, кайенский перец, смешать с уксусом, хорошо растереть, чтобы не осталось комков., добавить все компоненты в уксус и хорошенько перемешивать каждое утро в течение месяца деревянной ложкой. После этого времени маринад будет готов для добавления овощей. Когда настанет сезон овощей, собирайте их в сухой день, и протерев салфеткой, чтобы освободить от влаги, помещайте в маринад. Цветную капусту, пожалуй, стоит разделять на соцветия. Помещайте все это в маринад сырым, и в конце сезона, когда весь сосуд будет заполнен, уберите сосуд н ахранение, плотно завязав пузырем. Поскольку ни один из компонентов не кипятился, маринад будет готов к употреблению не раньше, чем через год. Пока же маринад собирается, держите деревянную ложку привязанной к сосуду, чтобы не забывать ежедневно перемешивать его содержимое.
Сезон - Приготовсьте жидкость для маринада в мае-июне, когда приближается сезон первых овощей.
1 галлон - 4.54609 л (скорей всего)
1 фунт - 453,59 г
1 унция - 28.349 г
Очень простой и легкий способ приготовления отличного апельсинового вина
Продукты - 90 севильский апельсинов, 32 фунта кускового сахару, вода.
Приготовление - Разолмать сахар на мелкие кусочки и положить в сухой новый бочонок объямом в 9 галлонов. Поместить его в погреб или иную кладовую, где вино будет храниться. Держите рядом с бочонком две больште посудины, в одну из которых поместите цедру апельсинов, а в другую - мякоть, оставшуюся после выжимания сока. Сок процедите через двойной слой муслина и влейте в бочонок с сахаром. Затем влить примерно 1,5 галлона холодной родниковой воды в цедру и мякоть, оставить на 24 часа, а затем процедить в бочонок, затем снова добавить в цедру и мякоть воду и повторять так каждый день в течении недели: примерно столько времени понадобится, чтобы заполнить бочонок. Будьте осторожны, разделяя объём старательно на семь дней и перемешивая содержимое бочонка каждый день. На третий день после того, как бочонок заполнится (то есть на десятый день с начала процесса), бочонок можно уже закупорить. Это очень простой и легкий способ, и приготовленное таким образом вино будет отличным. Нет необходимости что-то кипятить и вся ферментация происходит в бочонке. Если выполнены все рекомендации, неудачи быть не может. Через 8-9 месяцев вино можно разлить по бутылкам и закупорить и серез 12 месяцев после приготовления оно готово к употреблению.
Время - в общей сложности 10 дней.
Средняя стоимость - 2 шиллинга 6 пенсов за галлон.
Достаточно - для 9 галлонов.
Сезон - Приготовьте в марте и разливайте по бутылкам в следующем январе.
Ореховый кетчуп
Продукты - 100 грецких орехов, 1 горсть соли, 1 кварта уксуса, 0,25 унции мускатного цвета, 0,25 унции мускатного ореха, 0,25 унции гвоздики, 0,25 унции имбиря, 0,25 унции горошин черного перца, кусочек хрена, 20 луковиц-шалот, 0,25 фунта анчоусов, 1 пинта портвейна.
Приготовление - Собреть орехи в то время, когда они еще мягкие и их можно проткнуть булавкой насквозь, слегка раздавить их, и поместить в сосуд с солью и уксусом, дать постоять 8 дней, перемешивая каждый день. Затем слитть жидкость, вскипятить ее с остальными ингредиентами в течение получаса. Ее можно процедить или нет, по вкусу и желанию, и, если понадобится, можно добавить немного уксуса или вина. Разлить по бутылкам и закрыть пробками.
Время - 0,5 часа.
Сезон - Делайте начиная с середины июля, когда орехи в превосходной форме для маринования.
Смешанный маринад
Продукты - На каждый галлон уксуса - по 0,25 фунта толченого имбиря, 0,25 фунта горчицы, 0,25 фунта соли, 2 унции горчичных семян, 1,5 унции куркумы, 1 унция молотого черного перца, 0,25 унции кайенского перца, цветная капуста, лук, сельдерей, нарезанные огурцы, корнишоны, стручковая фасоль, настурции, сладкий перец.
Приготовление - Возьмите большой сосуд с плотно закрывающейся крышкой, и влейте туда достаточно уксуса, оставив немного для смешивания специй в однородную пасту. Поместить в миску горчицу, куркуму, перец, кайенский перец, смешать с уксусом, хорошо растереть, чтобы не осталось комков., добавить все компоненты в уксус и хорошенько перемешивать каждое утро в течение месяца деревянной ложкой. После этого времени маринад будет готов для добавления овощей. Когда настанет сезон овощей, собирайте их в сухой день, и протерев салфеткой, чтобы освободить от влаги, помещайте в маринад. Цветную капусту, пожалуй, стоит разделять на соцветия. Помещайте все это в маринад сырым, и в конце сезона, когда весь сосуд будет заполнен, уберите сосуд н ахранение, плотно завязав пузырем. Поскольку ни один из компонентов не кипятился, маринад будет готов к употреблению не раньше, чем через год. Пока же маринад собирается, держите деревянную ложку привязанной к сосуду, чтобы не забывать ежедневно перемешивать его содержимое.
Сезон - Приготовсьте жидкость для маринада в мае-июне, когда приближается сезон первых овощей.
1 галлон - 4.54609 л (скорей всего)
1 фунт - 453,59 г
1 унция - 28.349 г