Чотири тижні у Грузії, або - Закохані у Сакартвело. Частина 8. Кулінарний туризм. Грузинська кухня.
Наостанок я не можу обминути такий важливий для мене вид туризму, як кулінарний. Всюди за кордоном я намагаюсь спробувати саме ту їжу, яку їдять місцеві, скуштувати їхні національні страви і відкривати таким чином для себе нові смаки. Так як грузинська кухня є дуже оригінальною, багато в чому не схожою на нашу рідну українську - не можу не розписати детальніше про деякі страви (хоча багато хто і в Україні куштував грузинські страви, адже це не є якась мега екзотична кухня).
Грузія кулінарно дуже неоднорідна країна, деякі страви, які популярні в одному регіоні, мало популярні, або практично зовсім не зустрічаються в іншому. Пов`язано це не лише з кліматичною специфікою регіону, а й з історичною (не забувайте, що Західна Грузія довгий час була під владою турків, а Східна - персів. Це вплинуло на формування специфічних особливостей кухні цих регіонів). В Західній Грузії їдять хліб більше з кукурудзяної муки (популярні там хлібці «мчаді»), а на сході країни - пшеничний хліб. Що стосується м`яса, то в Західній Грузії більше популярні страви з м`яса птиці, в той час як в Східній - з яловичини і баранини. І нарешті одна з головних особливостей - в Західній Грузії страви значно гостріші, ніж в Східній (це пов`язано з впливом турків на цей регіон).
Грузини в своїй кухні використовують багато спецій і зелені. Безумовно, приправою № 1 в них є кінза, яка додається чи не в кожну страву. Мені навіть важко уявити грузинську страву без кінзи. Інші популярні трави і спеції в грузинській кухні - м`ята, базилік, чабер, естрагон (більш відомий нам за його грузинською назвою - тархун) тощо. Пекучий перець в Грузії не надто популярний, за винятком її західної частини. Серед специфічних місцевих прянощів в Грузії користується популярністю імеретинський шафран (насправді це не шафран, а звичайні чорнобривці), гуньба (відома за грузинською назвою - уцхо-сунелі). Існують також суміші прянощів, одна з яких відома далеко за межами Грузії - це хмелі-сунелі, куди входить понад десять різних видів трав та спецій. Інша суміш спецій - сванська сіль (сіль, змішана з різними травами, причому чи не кожна сванська господиня має свій рецепт приготування цієї солі). Чесно кажучи, сванську сіль в Грузії я зустрічав лише в Сванетії, хоча думаю вона популярна і в інших регіонах Грузії. Не так давно щось подібне до сванської солі і під такою ж назвою я зустрічав і в наших супермаркетах.
Отже, почнемо з символів грузинської кухні - з хінкалі і хачапурі.
Хінкалі (ხინკალი) - знаменита страва, одна із візитівок Грузії. Вона більш притаманна східній частині країни (Кахетія, Мцхета-Мтіанеті), особливо її північним гірським районам - Пшаві, Тушеті, Хеві. Саме там і виникла ця страва. В Західній Грузії вона з`явилась пізніше.
Хінкалі бувають з різними начинками, однак класичні хінкалі - це суміш фаршу (яловичина і свинина) і зелена кінза (так як я не люблю зеленої кінзи, то замовляв усюди хінкалі без неї). Як правило - достатньо 6 -10 штук, щоб наїстись, тому це дуже вигідна страва, якщо у вас не так багато коштів (нагадаю, що одне хінкалі в Грузії коштує в середньому 55-60 тетрі).
Сама страва не така й складна у приготуванні, але правильно їсти хінкалі треба вміти. Спочатку треба взяти хінкалі за «хвостик», надкусити і випити бульйон, який утворюється всередині хінкалі, при чому треба намагатись не пролляти його ні краплі. Тоді з`їдається тісто і м`ясо, але «хвостик» зостається на тарілці.
Складники:
Борошно - 2 склянки.
Яйце - 1 штука.
Яловичина - 600 г.
Кінза - 1 пучок.
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Сало - 150 г.
Сіль, перець - за смаком.
М'ясо, сало і цибулю пропустити через м’ясорубку і добре перемішати. Фарш приправити сіллю і перцем, додати подрібнену кінзу, добре вимішати і накрити плівкою. Борошно просіяти, вбити яйце, посолити і, додаючи крижану воду, замісити тісто за консистенцією, як густа сметана. Накрити плівкою і залишити на 30 хвилин.
Стіл посипати борошном, вилити на нього тісто, додати ще борошна і вимішувати 15 - 20 хвилин. Загорнути у плівку і залишити на 30 хвилин. З тіста скачати ковбаски, нарізати на шматочки і кожен розкачати у корж. У середину кожного коржика викласти фарш і защипнути тісто у вигляді хінкалі.
Варити хінкалі в підсоленому окропі по 8 - 10 хвилин (8 штук на 3 літри води). Подавати, посипавши перцем або з гілочкою кінзи.
Хінкалі в батумському ресторані.
Хачапурі (ხაჭაპური) - це хлібець з сиром (як правило - імеретинським, хоча часто його замінюють звичайним «домашнім» сиром, або м`яким сулугуні, як більш доступним поза межами Грузії). Є кілька видів цієї страви - імерулі, мегрулі, аджарулі, гурулі. Хачапурі - типово західногрузинська страва, про що свідчать хоча б назви її підвидів. Про них детальніше.
Імерулі (імеретинський хачапурі) - це найбільш класичний варіант. Імеретинський сир всередині. Має круглу форму.
Гурулі (гурійський хачапурі) - ідентичний імерулі, лише у формі рогалика і до начинки окрім сиру додається зварене яйце.
Мегрулі (мегрельський хачапурі) - теж круглої форми, але сир і всередині і назовні, як начинка в піцці.
Аджарулі (аджарський хачапурі) - це особливий варіант, який мабуть найбільш відомий серед туристів. Дуже сильно відрізнається від решти видів хачапурі. Аджарулі має форму човника (або ока), де в ценрі робиться ямка, куди додається суміш сиру і яєць. За кілька хвилин до кінця випікання в цю ямку акуратно вибивається сире яйце (хоча в Грузії часто яйце вибивають вже після випікання і воно залишається сирим), а згодом кладеться великий шматок масла.
Їсти аджарулі - теж треба вміти. Спочатку кінці «човника» і його «бортики» відламуються, і ними вимочується яйце і сир. Головне слідкувати, щоб не протекло на тарілку масло і яйце. Згодом дно «човника» згортається і теж з`їдається. Страва дуже ситна, і двоє чоловік можуть наїстись одним хачапурі (дуже часто в грузинських кафе подаються хачапурі різного розміру, ми бачили такі, що ними може легко наїстись троє чоловік).
Складники:
Для тіста:
Борошно - 500 г.
Сухі дріжджі - 1 ч.л.
Цукор - 1 ч.л.
Яйця - 2 шт.
Вода - 1 склянка.
Сіль - щіпка.
Для начинки:
Сулугуні - 600 г.
Яйця - 8 шт.
Вершкове масло - 3 ст.л.
Олія - 1 ст.л.
Сулугуні натерти на тертці, вбити 2 яйця і перемішати. Борошно змішати з дріжджами. Яйце збити з цукром, сіллю і водою. Цю суміш поступово вливати в борошно, замішуючи тісто. Миску з тістом поставити в тепле місце на годину. Тісто розділити на 6 частин, кожну розкачати і викласти начинку. Краї підняти і зліпити «човники». Деко змастити олією, розкласти хачапурі і дати їм постояти 20 хвилин, поки духовка нагріється до 200 градусів. Випікати 25 - 30 хвилин, потім акуратно влити в середину кожного хачапурі сире яйце і повернути в духовку на невеликий термін, доки на яйці не з`явиться плівка. Яйце ні в якому разі не повинно загуснути. Подавати гарячим, поклавши зверху масло.
Аджарулі.
Мегрельський хачапурі, який ми замовили в столиці Мегрелії - Зугдіді.
В Грузії є багато подібних до хачапурі страв. Так в гірській Сванетії дуже популярний кубдарі - хлібець з м`ясом, цибулею і спеціями. На вигляд щось середнє між імеретинським хачапурі і чебуреками. Існує популярний «фастфудний» варант хачапурі - пеновані, квадратної форми і складений як конверт. Єдина суттєва відмінність від хачапурі - це те, що пеновані готується з листкового тіста. Схожий на хачапурі і лобіані - тільки замість сиру начинка у нього - квасоля.
Серед інших страв з муки можна відзначити ще страви з кукурудзяної муки, особливо популярних в Мегрелії. Це мчаді, чвіштарі (ті ж мчаді, лише з сиром). Особливою стравою є гомі - щось схоже на кукурудзяну кашу, з шматочками сулугуні. Типово мегрельська страва. Часто сулугуні додається до гомі в процесі приготування, а не наприкінці - така страва носить назву еларджі.
Мчаді (მჭადი) - смажений хлібець з кукурудзяної муки. Часто використовують замість хліба.
Складники:
Кукурудзяне борошно - 2 склянки.
Вода - півсклянки.
Олія - для смаження.
З борошна і води замісити круте тісто. Тісто розділити на 8 частин, скачати кульки, приплюснути їх і смажити в киплячій олії з двох боків до золотистої скоринки.
Готові мчаді викласти на паперовий рушник. Подавати гарячими з сиром і молоком.
Мчаді, які вдома приготувала Віка.
Перші страви в Грузії мають свою особливість - в них майже не використовуються крупи або овочі, натомість дуже багато приправ. Найвідомішою з них є, безумовно, суп-харчо. Це суп з яловичини на спеціальній кислій основі (за правилами використовується «тклапі» або свіжа алича-ткемалі, але часто додають і томати) з рисом і грецькими горіхами (хоча різноманітних рецептів харчо є досить багато). Інший дуже популярний грузинський суп - це чіхіртма.
Чіхіртма (ჩიხირთმა) - досить густий суп з м`яса домашньої птиці (часом використовують і яловичину або баранину) на яєчно-кислій основі (тому суп має кислуватий присмак) з великою кількістю приправ. У чіхіртму не додається ні крупа, ні овочі.
Складники:
Курячі стегенця - 4-5 шт.
Цибуля ріпчаста - 3 шт.
Яєчні жовтки - 3 шт.
Лимонний сік - 2 ст. ложки.
Кукурудзяне борошно - 2 ст. ложки.
Винний оцет - 2 ст. ложки.
Топлене масло - 2 ст. ложки.
Коріандр - 1 ч. ложка.
Імеретинський шафран - 1 ст. л.
Кінза, селера, петрушка, м’ята.
Чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Стегенця залити холодною водою і варити 2 години з лавровим листом і перцем. Цибулю нарізати і обсмажити з половиною масла, всипати коріандр і одну столову ложку борошна, перемішати, залити невеликою кількістю бульйону. Додати все це до решти бульйону. Імеретинський шафран залити черпаком бульйону і дати настоятися. М’ясо відділити від кісток, нарізати, обсмажити з маслом, що залишилося, додати до бульйону і посолити. Готувати 10 хвилин на середньому вогні. Додати настояний шафран. Збити жовтки, влити в них ополоник теплого бульйону, лимонний сік і оцет. У чіхіртму засипати подрібнену зелень, влити яєчну суміш, прогріти, накрити кришкою і дати настоятися 5 хвилин.
Чіхіртма власного приготування.
Ще можна згадати такі супи, як шечаманді ( вегетаріанський суп без овочів і круп, який як правило готується на молочнокислій (хоча може бути і мучна, горіхова або навіть фруктова) основі з мацоні), бозартма (подібний до чіхіртми, лише з великою кількістю цибулі і томатів), хаші (бульйон з телячих ніжок), але останні дві страви прийшли в грузинську кухню з азербайджанської і вірменської відповідно.
Страви з овочів займають важливе місце в грузинській кухні. Найпопулярнішою вегетаріанською стравою Грузії є лобіо. Серед інших чисто овочевих страв варто згадати про аджапсандалі (рагу з баклажанів, квасолі, томатів, солодкого перцю, цибулі тощо. Взагалі-то ця страва походить з азербайджанської кухні, але вона не менш популярна і в Грузії), пхалі (подрібнені овочі або зелень з горіхами і спеціями. Варіантів страви дуже багато), чогі (закуска з буряка, цибулі, кизилу тощо).
Лобіо (ლობიო) - це квасоля з часником, кінзою і іншими приправами. Іноді до лобіо додаються томати. Є багато різних варіантів приготування лобіо, що свідчить про величезну популярність цієї страви в Грузії.
Складники:
Червона квасоля - 1 склянка.
Ріпчаста цибуля - 3 шт.
Часник - 5 зубчиків.
Олія - для смаження.
Волоські горіхи - жменя.
Зелень кінзи або петрушки.
Коріандр мелений - ½ ч. ложки.
Мелений червоний перець.
Сіль, перець - за смаком.
Квасолю промити і замочити в холодній воді на 2 години. Квасолю відварити протягом години, за 15 хвилин до готовності посолити. Готову квасолю злити через друшляк. Цибулю і часник почистити і порізати, волоські горіхи подрібнити.
Цибулю і часник обсмажити на олії, додати волоські горіхи. Зелень дрібно порізати. Змішати квасолю, заправку і зелень. Подавати як гарнір до м’яса або зі свіжими овочами.
Лобіо (фото з інтернету).
М`ясні страви грузинської кухні. Їхня особливість - більшість страв готується строго з одного виду м`яса. Також вони можуть бути як холодні, так і гарячі. До м`ясних страв, які подаються холодними належить звичайно - сациві, а також мужужі (відварені ноги і хвости поросят у винному оцеті. Такий собі грузинський варіант холодцю).
Сациві (საცივი) - це курка (може бути індичка) в горіховому соусі. Страва мегрельської кухні. Готується вона переважно вдома, для приготування треба цілу курку, тому дуже часто в кафе її не подають, або готують під замовлення для великої компанії. В Грузії ми цю страву так і не скуштували, але вдома Віка спробувала її приготувати - вийшло доволі непогано.
Складники:
Курка - 1 кг.
Очищені грецькі горіхи - 400 г.
Велика цибулина - 1 шт.
Часник - 2-3 зубчики.
Кінза - 20 г.
Яйце - 1 шт.
Хмелі - сунелі - 1 ст.л.
Імеретинський шафран - 1 ч.л.
Чорний мелений перець
Молотий мускатний горіх і коріандр - на кінчику ножа,
Столовий оцет (3-6%) - 1 ст.л.
Курячий бульйон - 400-600 мл.
Сіль
Гранат - 1 шт.
Курку відварити в підсоленій воді до готовності (можна варити цілою або порізаною на шматки). Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на рослинній олії. Готувати на мінімальному вогні до утворення приємного золотистого відтінку. Потім охолодити цибулю до кімнатної температури. Грецькі горіхи двічі прокрутити через м’ясорубку чи подрібнити у блендері до вигляду пасти. Додати яйце і обсмажену цибулю. Кінзу промити, подрібнити і додати до горіхової маси. Сюди ж покласти подрібнений часник. Отриману суміш знову пропустити через м’ясорубку чи збити блендером. Невеликими порціями додавати бульйон і збивати все на повільній швидкості міксера до однорідної маси.
Курку розділити на порційні шматки, скласти в каструлю і залити горіховим соусом. Довести до кипіння, постійно помішуючи і зняти з вогню. Дати страві настоятися не менше 3-х годин. Подають сациві лише холодним. При подачі прикрасити зернами гранату.
Сациві. Ще одна страва, смачно приготована Вікою.
Гарячих м`ясних страв в Грузії величезна кількість. Починаючи від всім відомих шашликів (грузинською - мцваді) і закінчуючи острі. Окрім вищезгаданих страв популярними в Грузії є ще оджахурі, чанахи (думаю, ця страва теж багатьом відома і описувати її не варто), кучмачі (тушені курячі тельбухи), абхазура (перемелене м`ясо з зеленню, завернуте в формі ковбаски), шкмерулі (курка в молочно-часниковому соусі. Страва схожа на сациві, родом з регіону Рача і як правило курка готується цілою, тому подається лише для цілої компанії), чахохбілі (курка, тушена з картоплею і овочами. Хоча в кафе зустрічається доволі рідко, це більше «академічна» страва грузинської кухні).
Це лише кілька найпопулярніших м`ясних страв, насправді їх дуже багато.
Острі (ოსტრი) - одна з найпопулярніших страв в Грузії, хоча вона і не належить до так званих «академічних» страв грузинської кухні. Острі - це м`ясо (як правило яловичина), нарізане шматочками з спеціями і зеленню в томатному соусі. В Грузії страву можна замовити практично в кожному ресторані чи кафе.
Складники:
Яловичина (м'якоть) - 600 г.
Цибуля ріпчаста або біла (середнього розміру) - 3-4 шт.
Перець червоний гострий стручковий - 1-3 шт. (за смаком)
Помідори стиглі - 5 шт.
Огірок солоний або маринований, невеликий - 2 шт.
Часник - 3 зубчики.
Томатна паста - 1 повна ст. л.
Коріандр мелений - 1 ч. л.
Червоний гострий мелений перець - 1 ч. л.
Хмелі-сунелі - 1/2 ч. л.
Лавровий лист - 1-2 шт.
Чорний перець горошок.
Вершкове або топлене масло - 50 г.
Базилік - 3-4 гілочки.
Петрушка, невеликий пучок - 1 шт.
Кінза для подачі.
М'ясо нарізати невеликими шматочками до 3 см. Скласти в каструлю, залляти водою, довести до кипіння, зібрати піну. Варити до повної готовності з лавровим листом і чорним перцем горошком. Вариться в середньому 45 хв. Потім дістати м'ясо, процідити бульйон. Бульйон стане в нагоді пізніше.
Острі краще готувати у великій товстостінній каструлі або сковороді. У розігрітій сковороді розтопити вершкове масло, обсмажити варену яловичину близько 5 хвилин до легкого рум'янцю. Додамо до м'яса дрібно нарізану цибулю (залишимо половину цибулини для подачі). Помішуючи, смажити близько 5 хвилин, поки цибуля не стане присмажуватися.
Помідори очистити від шкірки, нарізати кубиками. Один червоний гострий стручковий перець очистити від насіння і перегородок, нарізати. Додати до м'яса з цибулею помідори, перець. Готувати 10 хвилин.
Десяти хвилин цілком достатньо, щоб стиглі помідори, нарізані кубиками, розм'якшилися - додати подрібнений часник, дрібно нарізані огірочки, томатну пасту, коріандр, хмелі-сунелі, гострий мелений перець, сіль. Все добре перемішати. Увілляти бульйон, проціджений після варіння м'яса. Не додавати занадто багато бульйону. Острі не суп! Якщо ви хочете дійсно «Острі», сміливо додавайте кілька цілих стручків гострого перцю.
Тушкувати з бульйоном близько 5-8 хвилин, а потім додати дрібно нарізану петрушку, базилік, гарненько перемішати і вимкнути. Нехай постоїть хвилин 15-20 перед подачею.
Тонко-тонко нарізаємо білу цибулю півкільцями, кінзу.
Острі подається гарячим, обов'язково із зеленню кінзи. Не забудьте покласти в тарілки стручковий перчик.
Батумське острі в кеці.
Оджахурі (ოჯახური) - це смажена картопля з м`ясом і цибулею. М`ясо як правило - яловичина. До столу подається в кеці (це такий глиняний посуд).
Складники:
Яловича вирізка - 1кг.
Картопля - 1кг.
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Винний оцет - 2 ст.л.
Олія - 5 ст.л.
Коріандр, чабер, чорний перець - по 1 ч.л.
Сіль.
М'ясо нарізати кубиками, приправити оцтом, сіллю і спеціями, накрити і поставити в холодильник на 30 хвилин. Картоплю нарізати великими шматочками і підсмажити на олії 5-10 хвилин, постійно помішуючи.
М'ясо щільно укласти в високу сковорідку із соняшниковою олією, закрити кришкою і готувати на повільному вогні протягом години, періодично помішуючи. За 20 хвилин до готовності м’яса додати картоплю, нарізану цибулю, сіль, і спеції. Перемішати і готувати під кришкою 20-30 хвилин. При подачі посипати зеленню.
Оджахурі. Теж сфотографоване в Батумі.
Рибні страви ж в Грузії малопопулярні. Можна згадати про калмахі (це смажена річкова форель), що часто трапляється в грузинських ресторанах і кафе, особливо біля річок. Але в цілому рибні страви займають скромне місце, особливо в порівнянні з м`ясними.
Сири і інші молочні продукти широко використовуються в грузинській кухні, однак різноманіттям ці продукти не відрізняються. Це вам не Франція чи Італія, де одних сирів декілька десятків видів.
В Грузії всі сири лише розсольного типу. В Західній Грузії переважають несолені і негострі сири (сулугуні і імеретинський), а в Східній - навпаки, солені і гострі (гуда, чанах, кобійський, тушинський). Ці сири споживають не в «сирому» вигляді, а й смажать їх, варять, запікають. Так виникають цілі страви з сиру - гадазелілі (проварений в молоці сир з м`ятою), чемква (подібна до гадазелілі страва, лише до молока окрім сиру додається ще і кукурудзяна мука), смажений сулугуні тощо.
Мацоні (მაწონი) - кисломолочний напій, який властивий грузинській і вірменській (де його називають «мацун») кухням. Його використовують як для приготування різних супів та страв, так і як окремий напій (хоча їсти його краще ложкою, як йогурт). Легкий в приготуванні і особисто мені дуже смачний. За консистенцією і смаком - щось середнє між нежирною сметаною і кислим молоком.
Складники:
Молоко - 1 л.
Кисла нежирна сметана - 3 ст. ложки.
Закип’ятити молоко і остудити його до 50 градусів. Сметану перекласти в чашку і розвести її невеликою кількістю охолодженого молока. Розмішати, щоб не було грудочок.
Перелити розведену сметану в скляну банку, залити молоком і знову добре розмішати.
Накрити серветкою і залишити на ніч у теплому місці, вже не чіпаючи (так мацоні буде густішим). Уранці обережно помістити мацоні у холодильник на кілька годин для повного застигання.
Мацоні. Фото з інтернету.
Грузинська кухня знаменита своїми соусами. Це і всім відома аджика (яка готується лише з червоного гострого перцю і спецій. Ніякі томати чи інші овочі в аджику не додаються!) та сацебелі (томатний соус. Хоча часто цим словом називають будь-які соуси взагалі) і менш відомі нашарабі (густий гранатовий соус) чи баже (мегрельський соус з горіхів, використовують в приготуванні сациві). Але найпопулярнішим і найавтентичнішим соусом грузинської кухні є ткемалі.
Ткемалі (ტყემალი) - соус з червоної або жовтої аличі (яку в Грузії так і називають - ткемалі) і спецій, серед яких обов`язково має бути часник, кінза та м`ята. Соус має кислуватий смак і подається до м`яса, птиці або риби. Можна сказати, що ткемалі завжди знаходиться на столі у грузинів.
Складники:
Коріандр - 3 ч. ложки.
Червоний мелений перець - 1,5 ч. ложки.
Сушений кріп - 2 ст. ложки.
Часник - 1 головка.
Сушена м’ята - 2 ч. ложки.
Сливи ткемалі - 1 кг.
Вода - ¼ склянки.
Кінза - 1 пучок.
Сливи вимити, розрізати навпіл, скласти в каструлю, залити водою і варити на слабкому вогні, поки вони повністю не розваряться. Відвар злити в окремий посуд.
Сливи протерти через сито, поставити на маленький вогонь і варити 40 хвилин, час від часу підливаючи відвар (до густоти сметани). Кінзу дрібно нарізати, додати до слив разом із прянощами. Варити 5 хвилин. Готовий соус розлити по пляшках, зверху влити по 1 чайній ложці олії.
Ткемалі із зеленої аличі. Фото з інтернету.
Грузинська кухня не вирізняється великою кількістю солодощів. Найтиповіші для Грузії солодощі - це гозінакі (в Україні ми їх називаємо козинакі, думаю всі знають, що це таке), чурчхела, пеламуші (грузинський варіант рахат-лукума, лише замість води тут використовується густий виноградний сік).
Чурчхела (ჩურჩხელა) - знамениті грузинські національні солодощі, які готуються з різних горіхів (іноді додають ще деякі сухофрукти) і виноградного соку, який в процесі варки доводиться до густої консистенції (яку називають «татара»).
Чим старіша чурчхела - тим твердіша, тож коли купуєте її - пробуйте на дотик, вона повинна бути гнучкою, це означає що чурчхела недавно виготовлена (хоча влітку як правило вже вся тверда, адже роблять її під час збору винограду). Білий наліт, який іноді утворюється на чурчхелі - це цукрова пудра, і він свідчить про те, що продукт якісний.
Особисто ми чурчхелу не готували, але рецепт напишу, може хтось спробує (або ми спробуємо восени).
Складники:
Сік виноградний - 2 літри.
Горіхи волоські - 300 г.
Фундук - 50 г.
Борошно - 200 г.
Половинки волоських горіхів і фундук нанизати на міцну нитку (довжина однієї заготовки - 15см). Відлити склянку соку, решту поставити на плиту, довести до кипіння і варити 5 хвилин. У посуд із холодним соком додати борошно і влити цю суміш в киплячий сік, інтенсивно помішуючи. Проварити 5 хвилин. Маса має бути досить густою.
Опустити нитки з горіхами в сироп, притискаючи їх ложкою. Підняти, дати зайвому сиропу стекти і повісити над тацею. Повторити кілька разів, нарощуючи виноградний шар. Сушити приблизно 5 днів. Зберігати в лляному рушнику 1 місяць до повного дозрівання.
Чурчхела на ринку. Фото з інтернету.
Тклапі (ტყლაპი) - висушене пюре з м`якоті різних фруктів (переважно слив, кизилу, яблук тощо). Його висушують у формі великих коржів, які згодом скручують в трубочку (або згортають конвертом). Використовують як приправу, компонент для приготування харчо або просто як десерт. Особисто я їв його як десерт, тому і відношу тклапі до цієї категорії :)
Складники:
Чорнослив (з кісточками) - 2 кг.
Цукор - 2 ст. л.
Чорнослив відварити, часто помішуючи, протягом 30 хвилин. Відцідити (відвар зберегти, можна заморозити) і протерти через сито.
У масу додати цукор, перемішати, перекласти в каструлю з товстим дном і проварити 5 хвилин.
Дерев’яну дошку змочити водою, викласти на неї фруктову масу і тонко розрівняти.
Сушити 1- 3 дні, потім відокремити від дошки і перевернути. Коли тклапі висохне з обох боків, змастити його сливовим відваром і згорнути в трубочку. Зберігати в темному місці.
Тклапі. Фото з інтернету.
В цьому огляді грузинської кухні я звісно не згадав про усі автентичні грузинські страви, а лише про найголовніші, і також дав кілька рецептів моїх улюблених страв. Як мінімум половину з них ми приготували вдома, а деякі міцно увійшли до нашого домашнього меню :)
Грузія кулінарно дуже неоднорідна країна, деякі страви, які популярні в одному регіоні, мало популярні, або практично зовсім не зустрічаються в іншому. Пов`язано це не лише з кліматичною специфікою регіону, а й з історичною (не забувайте, що Західна Грузія довгий час була під владою турків, а Східна - персів. Це вплинуло на формування специфічних особливостей кухні цих регіонів). В Західній Грузії їдять хліб більше з кукурудзяної муки (популярні там хлібці «мчаді»), а на сході країни - пшеничний хліб. Що стосується м`яса, то в Західній Грузії більше популярні страви з м`яса птиці, в той час як в Східній - з яловичини і баранини. І нарешті одна з головних особливостей - в Західній Грузії страви значно гостріші, ніж в Східній (це пов`язано з впливом турків на цей регіон).
Грузини в своїй кухні використовують багато спецій і зелені. Безумовно, приправою № 1 в них є кінза, яка додається чи не в кожну страву. Мені навіть важко уявити грузинську страву без кінзи. Інші популярні трави і спеції в грузинській кухні - м`ята, базилік, чабер, естрагон (більш відомий нам за його грузинською назвою - тархун) тощо. Пекучий перець в Грузії не надто популярний, за винятком її західної частини. Серед специфічних місцевих прянощів в Грузії користується популярністю імеретинський шафран (насправді це не шафран, а звичайні чорнобривці), гуньба (відома за грузинською назвою - уцхо-сунелі). Існують також суміші прянощів, одна з яких відома далеко за межами Грузії - це хмелі-сунелі, куди входить понад десять різних видів трав та спецій. Інша суміш спецій - сванська сіль (сіль, змішана з різними травами, причому чи не кожна сванська господиня має свій рецепт приготування цієї солі). Чесно кажучи, сванську сіль в Грузії я зустрічав лише в Сванетії, хоча думаю вона популярна і в інших регіонах Грузії. Не так давно щось подібне до сванської солі і під такою ж назвою я зустрічав і в наших супермаркетах.
Отже, почнемо з символів грузинської кухні - з хінкалі і хачапурі.
Хінкалі (ხინკალი) - знаменита страва, одна із візитівок Грузії. Вона більш притаманна східній частині країни (Кахетія, Мцхета-Мтіанеті), особливо її північним гірським районам - Пшаві, Тушеті, Хеві. Саме там і виникла ця страва. В Західній Грузії вона з`явилась пізніше.
Хінкалі бувають з різними начинками, однак класичні хінкалі - це суміш фаршу (яловичина і свинина) і зелена кінза (так як я не люблю зеленої кінзи, то замовляв усюди хінкалі без неї). Як правило - достатньо 6 -10 штук, щоб наїстись, тому це дуже вигідна страва, якщо у вас не так багато коштів (нагадаю, що одне хінкалі в Грузії коштує в середньому 55-60 тетрі).
Сама страва не така й складна у приготуванні, але правильно їсти хінкалі треба вміти. Спочатку треба взяти хінкалі за «хвостик», надкусити і випити бульйон, який утворюється всередині хінкалі, при чому треба намагатись не пролляти його ні краплі. Тоді з`їдається тісто і м`ясо, але «хвостик» зостається на тарілці.
Складники:
Борошно - 2 склянки.
Яйце - 1 штука.
Яловичина - 600 г.
Кінза - 1 пучок.
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Сало - 150 г.
Сіль, перець - за смаком.
М'ясо, сало і цибулю пропустити через м’ясорубку і добре перемішати. Фарш приправити сіллю і перцем, додати подрібнену кінзу, добре вимішати і накрити плівкою. Борошно просіяти, вбити яйце, посолити і, додаючи крижану воду, замісити тісто за консистенцією, як густа сметана. Накрити плівкою і залишити на 30 хвилин.
Стіл посипати борошном, вилити на нього тісто, додати ще борошна і вимішувати 15 - 20 хвилин. Загорнути у плівку і залишити на 30 хвилин. З тіста скачати ковбаски, нарізати на шматочки і кожен розкачати у корж. У середину кожного коржика викласти фарш і защипнути тісто у вигляді хінкалі.
Варити хінкалі в підсоленому окропі по 8 - 10 хвилин (8 штук на 3 літри води). Подавати, посипавши перцем або з гілочкою кінзи.
Хінкалі в батумському ресторані.
Хачапурі (ხაჭაპური) - це хлібець з сиром (як правило - імеретинським, хоча часто його замінюють звичайним «домашнім» сиром, або м`яким сулугуні, як більш доступним поза межами Грузії). Є кілька видів цієї страви - імерулі, мегрулі, аджарулі, гурулі. Хачапурі - типово західногрузинська страва, про що свідчать хоча б назви її підвидів. Про них детальніше.
Імерулі (імеретинський хачапурі) - це найбільш класичний варіант. Імеретинський сир всередині. Має круглу форму.
Гурулі (гурійський хачапурі) - ідентичний імерулі, лише у формі рогалика і до начинки окрім сиру додається зварене яйце.
Мегрулі (мегрельський хачапурі) - теж круглої форми, але сир і всередині і назовні, як начинка в піцці.
Аджарулі (аджарський хачапурі) - це особливий варіант, який мабуть найбільш відомий серед туристів. Дуже сильно відрізнається від решти видів хачапурі. Аджарулі має форму човника (або ока), де в ценрі робиться ямка, куди додається суміш сиру і яєць. За кілька хвилин до кінця випікання в цю ямку акуратно вибивається сире яйце (хоча в Грузії часто яйце вибивають вже після випікання і воно залишається сирим), а згодом кладеться великий шматок масла.
Їсти аджарулі - теж треба вміти. Спочатку кінці «човника» і його «бортики» відламуються, і ними вимочується яйце і сир. Головне слідкувати, щоб не протекло на тарілку масло і яйце. Згодом дно «човника» згортається і теж з`їдається. Страва дуже ситна, і двоє чоловік можуть наїстись одним хачапурі (дуже часто в грузинських кафе подаються хачапурі різного розміру, ми бачили такі, що ними може легко наїстись троє чоловік).
Складники:
Для тіста:
Борошно - 500 г.
Сухі дріжджі - 1 ч.л.
Цукор - 1 ч.л.
Яйця - 2 шт.
Вода - 1 склянка.
Сіль - щіпка.
Для начинки:
Сулугуні - 600 г.
Яйця - 8 шт.
Вершкове масло - 3 ст.л.
Олія - 1 ст.л.
Сулугуні натерти на тертці, вбити 2 яйця і перемішати. Борошно змішати з дріжджами. Яйце збити з цукром, сіллю і водою. Цю суміш поступово вливати в борошно, замішуючи тісто. Миску з тістом поставити в тепле місце на годину. Тісто розділити на 6 частин, кожну розкачати і викласти начинку. Краї підняти і зліпити «човники». Деко змастити олією, розкласти хачапурі і дати їм постояти 20 хвилин, поки духовка нагріється до 200 градусів. Випікати 25 - 30 хвилин, потім акуратно влити в середину кожного хачапурі сире яйце і повернути в духовку на невеликий термін, доки на яйці не з`явиться плівка. Яйце ні в якому разі не повинно загуснути. Подавати гарячим, поклавши зверху масло.
Аджарулі.
Мегрельський хачапурі, який ми замовили в столиці Мегрелії - Зугдіді.
В Грузії є багато подібних до хачапурі страв. Так в гірській Сванетії дуже популярний кубдарі - хлібець з м`ясом, цибулею і спеціями. На вигляд щось середнє між імеретинським хачапурі і чебуреками. Існує популярний «фастфудний» варант хачапурі - пеновані, квадратної форми і складений як конверт. Єдина суттєва відмінність від хачапурі - це те, що пеновані готується з листкового тіста. Схожий на хачапурі і лобіані - тільки замість сиру начинка у нього - квасоля.
Серед інших страв з муки можна відзначити ще страви з кукурудзяної муки, особливо популярних в Мегрелії. Це мчаді, чвіштарі (ті ж мчаді, лише з сиром). Особливою стравою є гомі - щось схоже на кукурудзяну кашу, з шматочками сулугуні. Типово мегрельська страва. Часто сулугуні додається до гомі в процесі приготування, а не наприкінці - така страва носить назву еларджі.
Мчаді (მჭადი) - смажений хлібець з кукурудзяної муки. Часто використовують замість хліба.
Складники:
Кукурудзяне борошно - 2 склянки.
Вода - півсклянки.
Олія - для смаження.
З борошна і води замісити круте тісто. Тісто розділити на 8 частин, скачати кульки, приплюснути їх і смажити в киплячій олії з двох боків до золотистої скоринки.
Готові мчаді викласти на паперовий рушник. Подавати гарячими з сиром і молоком.
Мчаді, які вдома приготувала Віка.
Перші страви в Грузії мають свою особливість - в них майже не використовуються крупи або овочі, натомість дуже багато приправ. Найвідомішою з них є, безумовно, суп-харчо. Це суп з яловичини на спеціальній кислій основі (за правилами використовується «тклапі» або свіжа алича-ткемалі, але часто додають і томати) з рисом і грецькими горіхами (хоча різноманітних рецептів харчо є досить багато). Інший дуже популярний грузинський суп - це чіхіртма.
Чіхіртма (ჩიხირთმა) - досить густий суп з м`яса домашньої птиці (часом використовують і яловичину або баранину) на яєчно-кислій основі (тому суп має кислуватий присмак) з великою кількістю приправ. У чіхіртму не додається ні крупа, ні овочі.
Складники:
Курячі стегенця - 4-5 шт.
Цибуля ріпчаста - 3 шт.
Яєчні жовтки - 3 шт.
Лимонний сік - 2 ст. ложки.
Кукурудзяне борошно - 2 ст. ложки.
Винний оцет - 2 ст. ложки.
Топлене масло - 2 ст. ложки.
Коріандр - 1 ч. ложка.
Імеретинський шафран - 1 ст. л.
Кінза, селера, петрушка, м’ята.
Чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Стегенця залити холодною водою і варити 2 години з лавровим листом і перцем. Цибулю нарізати і обсмажити з половиною масла, всипати коріандр і одну столову ложку борошна, перемішати, залити невеликою кількістю бульйону. Додати все це до решти бульйону. Імеретинський шафран залити черпаком бульйону і дати настоятися. М’ясо відділити від кісток, нарізати, обсмажити з маслом, що залишилося, додати до бульйону і посолити. Готувати 10 хвилин на середньому вогні. Додати настояний шафран. Збити жовтки, влити в них ополоник теплого бульйону, лимонний сік і оцет. У чіхіртму засипати подрібнену зелень, влити яєчну суміш, прогріти, накрити кришкою і дати настоятися 5 хвилин.
Чіхіртма власного приготування.
Ще можна згадати такі супи, як шечаманді ( вегетаріанський суп без овочів і круп, який як правило готується на молочнокислій (хоча може бути і мучна, горіхова або навіть фруктова) основі з мацоні), бозартма (подібний до чіхіртми, лише з великою кількістю цибулі і томатів), хаші (бульйон з телячих ніжок), але останні дві страви прийшли в грузинську кухню з азербайджанської і вірменської відповідно.
Страви з овочів займають важливе місце в грузинській кухні. Найпопулярнішою вегетаріанською стравою Грузії є лобіо. Серед інших чисто овочевих страв варто згадати про аджапсандалі (рагу з баклажанів, квасолі, томатів, солодкого перцю, цибулі тощо. Взагалі-то ця страва походить з азербайджанської кухні, але вона не менш популярна і в Грузії), пхалі (подрібнені овочі або зелень з горіхами і спеціями. Варіантів страви дуже багато), чогі (закуска з буряка, цибулі, кизилу тощо).
Лобіо (ლობიო) - це квасоля з часником, кінзою і іншими приправами. Іноді до лобіо додаються томати. Є багато різних варіантів приготування лобіо, що свідчить про величезну популярність цієї страви в Грузії.
Складники:
Червона квасоля - 1 склянка.
Ріпчаста цибуля - 3 шт.
Часник - 5 зубчиків.
Олія - для смаження.
Волоські горіхи - жменя.
Зелень кінзи або петрушки.
Коріандр мелений - ½ ч. ложки.
Мелений червоний перець.
Сіль, перець - за смаком.
Квасолю промити і замочити в холодній воді на 2 години. Квасолю відварити протягом години, за 15 хвилин до готовності посолити. Готову квасолю злити через друшляк. Цибулю і часник почистити і порізати, волоські горіхи подрібнити.
Цибулю і часник обсмажити на олії, додати волоські горіхи. Зелень дрібно порізати. Змішати квасолю, заправку і зелень. Подавати як гарнір до м’яса або зі свіжими овочами.
Лобіо (фото з інтернету).
М`ясні страви грузинської кухні. Їхня особливість - більшість страв готується строго з одного виду м`яса. Також вони можуть бути як холодні, так і гарячі. До м`ясних страв, які подаються холодними належить звичайно - сациві, а також мужужі (відварені ноги і хвости поросят у винному оцеті. Такий собі грузинський варіант холодцю).
Сациві (საცივი) - це курка (може бути індичка) в горіховому соусі. Страва мегрельської кухні. Готується вона переважно вдома, для приготування треба цілу курку, тому дуже часто в кафе її не подають, або готують під замовлення для великої компанії. В Грузії ми цю страву так і не скуштували, але вдома Віка спробувала її приготувати - вийшло доволі непогано.
Складники:
Курка - 1 кг.
Очищені грецькі горіхи - 400 г.
Велика цибулина - 1 шт.
Часник - 2-3 зубчики.
Кінза - 20 г.
Яйце - 1 шт.
Хмелі - сунелі - 1 ст.л.
Імеретинський шафран - 1 ч.л.
Чорний мелений перець
Молотий мускатний горіх і коріандр - на кінчику ножа,
Столовий оцет (3-6%) - 1 ст.л.
Курячий бульйон - 400-600 мл.
Сіль
Гранат - 1 шт.
Курку відварити в підсоленій воді до готовності (можна варити цілою або порізаною на шматки). Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на рослинній олії. Готувати на мінімальному вогні до утворення приємного золотистого відтінку. Потім охолодити цибулю до кімнатної температури. Грецькі горіхи двічі прокрутити через м’ясорубку чи подрібнити у блендері до вигляду пасти. Додати яйце і обсмажену цибулю. Кінзу промити, подрібнити і додати до горіхової маси. Сюди ж покласти подрібнений часник. Отриману суміш знову пропустити через м’ясорубку чи збити блендером. Невеликими порціями додавати бульйон і збивати все на повільній швидкості міксера до однорідної маси.
Курку розділити на порційні шматки, скласти в каструлю і залити горіховим соусом. Довести до кипіння, постійно помішуючи і зняти з вогню. Дати страві настоятися не менше 3-х годин. Подають сациві лише холодним. При подачі прикрасити зернами гранату.
Сациві. Ще одна страва, смачно приготована Вікою.
Гарячих м`ясних страв в Грузії величезна кількість. Починаючи від всім відомих шашликів (грузинською - мцваді) і закінчуючи острі. Окрім вищезгаданих страв популярними в Грузії є ще оджахурі, чанахи (думаю, ця страва теж багатьом відома і описувати її не варто), кучмачі (тушені курячі тельбухи), абхазура (перемелене м`ясо з зеленню, завернуте в формі ковбаски), шкмерулі (курка в молочно-часниковому соусі. Страва схожа на сациві, родом з регіону Рача і як правило курка готується цілою, тому подається лише для цілої компанії), чахохбілі (курка, тушена з картоплею і овочами. Хоча в кафе зустрічається доволі рідко, це більше «академічна» страва грузинської кухні).
Це лише кілька найпопулярніших м`ясних страв, насправді їх дуже багато.
Острі (ოსტრი) - одна з найпопулярніших страв в Грузії, хоча вона і не належить до так званих «академічних» страв грузинської кухні. Острі - це м`ясо (як правило яловичина), нарізане шматочками з спеціями і зеленню в томатному соусі. В Грузії страву можна замовити практично в кожному ресторані чи кафе.
Складники:
Яловичина (м'якоть) - 600 г.
Цибуля ріпчаста або біла (середнього розміру) - 3-4 шт.
Перець червоний гострий стручковий - 1-3 шт. (за смаком)
Помідори стиглі - 5 шт.
Огірок солоний або маринований, невеликий - 2 шт.
Часник - 3 зубчики.
Томатна паста - 1 повна ст. л.
Коріандр мелений - 1 ч. л.
Червоний гострий мелений перець - 1 ч. л.
Хмелі-сунелі - 1/2 ч. л.
Лавровий лист - 1-2 шт.
Чорний перець горошок.
Вершкове або топлене масло - 50 г.
Базилік - 3-4 гілочки.
Петрушка, невеликий пучок - 1 шт.
Кінза для подачі.
М'ясо нарізати невеликими шматочками до 3 см. Скласти в каструлю, залляти водою, довести до кипіння, зібрати піну. Варити до повної готовності з лавровим листом і чорним перцем горошком. Вариться в середньому 45 хв. Потім дістати м'ясо, процідити бульйон. Бульйон стане в нагоді пізніше.
Острі краще готувати у великій товстостінній каструлі або сковороді. У розігрітій сковороді розтопити вершкове масло, обсмажити варену яловичину близько 5 хвилин до легкого рум'янцю. Додамо до м'яса дрібно нарізану цибулю (залишимо половину цибулини для подачі). Помішуючи, смажити близько 5 хвилин, поки цибуля не стане присмажуватися.
Помідори очистити від шкірки, нарізати кубиками. Один червоний гострий стручковий перець очистити від насіння і перегородок, нарізати. Додати до м'яса з цибулею помідори, перець. Готувати 10 хвилин.
Десяти хвилин цілком достатньо, щоб стиглі помідори, нарізані кубиками, розм'якшилися - додати подрібнений часник, дрібно нарізані огірочки, томатну пасту, коріандр, хмелі-сунелі, гострий мелений перець, сіль. Все добре перемішати. Увілляти бульйон, проціджений після варіння м'яса. Не додавати занадто багато бульйону. Острі не суп! Якщо ви хочете дійсно «Острі», сміливо додавайте кілька цілих стручків гострого перцю.
Тушкувати з бульйоном близько 5-8 хвилин, а потім додати дрібно нарізану петрушку, базилік, гарненько перемішати і вимкнути. Нехай постоїть хвилин 15-20 перед подачею.
Тонко-тонко нарізаємо білу цибулю півкільцями, кінзу.
Острі подається гарячим, обов'язково із зеленню кінзи. Не забудьте покласти в тарілки стручковий перчик.
Батумське острі в кеці.
Оджахурі (ოჯახური) - це смажена картопля з м`ясом і цибулею. М`ясо як правило - яловичина. До столу подається в кеці (це такий глиняний посуд).
Складники:
Яловича вирізка - 1кг.
Картопля - 1кг.
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Винний оцет - 2 ст.л.
Олія - 5 ст.л.
Коріандр, чабер, чорний перець - по 1 ч.л.
Сіль.
М'ясо нарізати кубиками, приправити оцтом, сіллю і спеціями, накрити і поставити в холодильник на 30 хвилин. Картоплю нарізати великими шматочками і підсмажити на олії 5-10 хвилин, постійно помішуючи.
М'ясо щільно укласти в високу сковорідку із соняшниковою олією, закрити кришкою і готувати на повільному вогні протягом години, періодично помішуючи. За 20 хвилин до готовності м’яса додати картоплю, нарізану цибулю, сіль, і спеції. Перемішати і готувати під кришкою 20-30 хвилин. При подачі посипати зеленню.
Оджахурі. Теж сфотографоване в Батумі.
Рибні страви ж в Грузії малопопулярні. Можна згадати про калмахі (це смажена річкова форель), що часто трапляється в грузинських ресторанах і кафе, особливо біля річок. Але в цілому рибні страви займають скромне місце, особливо в порівнянні з м`ясними.
Сири і інші молочні продукти широко використовуються в грузинській кухні, однак різноманіттям ці продукти не відрізняються. Це вам не Франція чи Італія, де одних сирів декілька десятків видів.
В Грузії всі сири лише розсольного типу. В Західній Грузії переважають несолені і негострі сири (сулугуні і імеретинський), а в Східній - навпаки, солені і гострі (гуда, чанах, кобійський, тушинський). Ці сири споживають не в «сирому» вигляді, а й смажать їх, варять, запікають. Так виникають цілі страви з сиру - гадазелілі (проварений в молоці сир з м`ятою), чемква (подібна до гадазелілі страва, лише до молока окрім сиру додається ще і кукурудзяна мука), смажений сулугуні тощо.
Мацоні (მაწონი) - кисломолочний напій, який властивий грузинській і вірменській (де його називають «мацун») кухням. Його використовують як для приготування різних супів та страв, так і як окремий напій (хоча їсти його краще ложкою, як йогурт). Легкий в приготуванні і особисто мені дуже смачний. За консистенцією і смаком - щось середнє між нежирною сметаною і кислим молоком.
Складники:
Молоко - 1 л.
Кисла нежирна сметана - 3 ст. ложки.
Закип’ятити молоко і остудити його до 50 градусів. Сметану перекласти в чашку і розвести її невеликою кількістю охолодженого молока. Розмішати, щоб не було грудочок.
Перелити розведену сметану в скляну банку, залити молоком і знову добре розмішати.
Накрити серветкою і залишити на ніч у теплому місці, вже не чіпаючи (так мацоні буде густішим). Уранці обережно помістити мацоні у холодильник на кілька годин для повного застигання.
Мацоні. Фото з інтернету.
Грузинська кухня знаменита своїми соусами. Це і всім відома аджика (яка готується лише з червоного гострого перцю і спецій. Ніякі томати чи інші овочі в аджику не додаються!) та сацебелі (томатний соус. Хоча часто цим словом називають будь-які соуси взагалі) і менш відомі нашарабі (густий гранатовий соус) чи баже (мегрельський соус з горіхів, використовують в приготуванні сациві). Але найпопулярнішим і найавтентичнішим соусом грузинської кухні є ткемалі.
Ткемалі (ტყემალი) - соус з червоної або жовтої аличі (яку в Грузії так і називають - ткемалі) і спецій, серед яких обов`язково має бути часник, кінза та м`ята. Соус має кислуватий смак і подається до м`яса, птиці або риби. Можна сказати, що ткемалі завжди знаходиться на столі у грузинів.
Складники:
Коріандр - 3 ч. ложки.
Червоний мелений перець - 1,5 ч. ложки.
Сушений кріп - 2 ст. ложки.
Часник - 1 головка.
Сушена м’ята - 2 ч. ложки.
Сливи ткемалі - 1 кг.
Вода - ¼ склянки.
Кінза - 1 пучок.
Сливи вимити, розрізати навпіл, скласти в каструлю, залити водою і варити на слабкому вогні, поки вони повністю не розваряться. Відвар злити в окремий посуд.
Сливи протерти через сито, поставити на маленький вогонь і варити 40 хвилин, час від часу підливаючи відвар (до густоти сметани). Кінзу дрібно нарізати, додати до слив разом із прянощами. Варити 5 хвилин. Готовий соус розлити по пляшках, зверху влити по 1 чайній ложці олії.
Ткемалі із зеленої аличі. Фото з інтернету.
Грузинська кухня не вирізняється великою кількістю солодощів. Найтиповіші для Грузії солодощі - це гозінакі (в Україні ми їх називаємо козинакі, думаю всі знають, що це таке), чурчхела, пеламуші (грузинський варіант рахат-лукума, лише замість води тут використовується густий виноградний сік).
Чурчхела (ჩურჩხელა) - знамениті грузинські національні солодощі, які готуються з різних горіхів (іноді додають ще деякі сухофрукти) і виноградного соку, який в процесі варки доводиться до густої консистенції (яку називають «татара»).
Чим старіша чурчхела - тим твердіша, тож коли купуєте її - пробуйте на дотик, вона повинна бути гнучкою, це означає що чурчхела недавно виготовлена (хоча влітку як правило вже вся тверда, адже роблять її під час збору винограду). Білий наліт, який іноді утворюється на чурчхелі - це цукрова пудра, і він свідчить про те, що продукт якісний.
Особисто ми чурчхелу не готували, але рецепт напишу, може хтось спробує (або ми спробуємо восени).
Складники:
Сік виноградний - 2 літри.
Горіхи волоські - 300 г.
Фундук - 50 г.
Борошно - 200 г.
Половинки волоських горіхів і фундук нанизати на міцну нитку (довжина однієї заготовки - 15см). Відлити склянку соку, решту поставити на плиту, довести до кипіння і варити 5 хвилин. У посуд із холодним соком додати борошно і влити цю суміш в киплячий сік, інтенсивно помішуючи. Проварити 5 хвилин. Маса має бути досить густою.
Опустити нитки з горіхами в сироп, притискаючи їх ложкою. Підняти, дати зайвому сиропу стекти і повісити над тацею. Повторити кілька разів, нарощуючи виноградний шар. Сушити приблизно 5 днів. Зберігати в лляному рушнику 1 місяць до повного дозрівання.
Чурчхела на ринку. Фото з інтернету.
Тклапі (ტყლაპი) - висушене пюре з м`якоті різних фруктів (переважно слив, кизилу, яблук тощо). Його висушують у формі великих коржів, які згодом скручують в трубочку (або згортають конвертом). Використовують як приправу, компонент для приготування харчо або просто як десерт. Особисто я їв його як десерт, тому і відношу тклапі до цієї категорії :)
Складники:
Чорнослив (з кісточками) - 2 кг.
Цукор - 2 ст. л.
Чорнослив відварити, часто помішуючи, протягом 30 хвилин. Відцідити (відвар зберегти, можна заморозити) і протерти через сито.
У масу додати цукор, перемішати, перекласти в каструлю з товстим дном і проварити 5 хвилин.
Дерев’яну дошку змочити водою, викласти на неї фруктову масу і тонко розрівняти.
Сушити 1- 3 дні, потім відокремити від дошки і перевернути. Коли тклапі висохне з обох боків, змастити його сливовим відваром і згорнути в трубочку. Зберігати в темному місці.
Тклапі. Фото з інтернету.
В цьому огляді грузинської кухні я звісно не згадав про усі автентичні грузинські страви, а лише про найголовніші, і також дав кілька рецептів моїх улюблених страв. Як мінімум половину з них ми приготували вдома, а деякі міцно увійшли до нашого домашнього меню :)