Свежий хлебушек заказывали?
Сегодня я к вам с домашним ржаным хлебом на закваске, мне так понравилось печь свежий ароматный хлеб, что практически превратилось в ежедневную рутину. Все предыдущие кулинарные мастер-классы не прошли даром, вы же помните, сколько я их посетила, и теперь, насильно радую свою семью свежеиспеченным хлебом. Весь процесс занимает 24 часа, конечно можно уложиться и в 12 часовой цикл, но тогда у теста не будет возможности хорошо забродить и подняться. Но совершенно невозможно представить себе свежий ржаной или полбяной хлеб без краеугольного камня, основы всех основ - закваски. Как только у вас получится подготовить правильную закваску, вы сможете радовать домашних хрустящим, ароматным, свежим и полезным хлебом.
Итак, как правильно приготовить закваску. Нам понадобится ржаная, пшеничная или полбяная мука и обычная вода. Возьмите небольшую чистую стеклянную емкость, добавьте в нее чайную ложку муки и такую же чайную ложку воды, хорошо перемешайте до однородности. Повторите процедуру в течение 5 дней, добавляя по одной чайной ложке муки и воды каждые 24 часа. На второй день в закваске начнут появляться пузырьки на поверхности, значит вы на правильном пути. К концу 5-го дня ваша закваска должна полностью пузыриться, что будет говорить об активном процессе брожения. Завершающим штрихом нашего процесса будет добавление в закваску 100 мл теплой воды и 100 граммов муки. Как только вы добавили все ингредиенты, хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь или на 12 часов. Теперь закваска полностью готова и на ее основе можно замешивать хлебное тесто.
В зависимости от рецепта, я использую ржаную, пшеничную, гречишную, полбяную муку в различных пропорциях. Обязательно добавляю морскую соль граммов 10-11 и теплую воду.
Вы можете замешивать тесто в ручную, я использую хлебопечку, ставлю ее в режим тесто на 90 минут. Как только тесто замесилось, я оставляю его на 8-12 часов, чтобы оно смогло хорошо подняться, а процесс брожения набрал свою силу. Назовем наше тесто опарой, так как оно пока еще не готово превратиться в ароматный хлебушек.
Через 8-12 часов достаем опару и превращем ее в хлебное тесто, хорошо обминая. Слегка присыпаем поверхность мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится слишком забитым. В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда слегка липким. Важно, чтобы тесто было чуть влажным, тогда хлеб получится пышным, пористым. Формируем шар обминая тесто по часовой стрелке, и опять отправляем на расстойку в специальную корзинку, у меня такие корзинки из папьемаше, очень удобно. Расстойка занимает 6-8 часов. За это время тесто опять поднимится и увеличится в два раза. Вот теперь все готово к выпечке. Достаем тесто и корзинки, выкладываем его на пекарскую бумагу, сверху нашего будущего хлеба делаем неглубокие надсечки, держа лезвие под углом в 30 градусов. Через эти насечки будет выходить влага.
Выпекаем хлеб в духовке предварительно разогретой до температуры 220 ºС, предлагаю два варианта выпечки, первый, самый простой, выпекать хлеб в большой чугунной кастрюле с крышкой, я использую Le Creuset, ставлю эту чугунную кастрюлю в духовку, она нагревается, а потом в нее опускаю тесто, предварительно выложенное на пекарскую бумагу. Закрываю крышкой и отправляю в духовку на 45-50 минут. Второй вариант, более трудоемкий, «с паром» - на дно духовки поставим поддон с горячей водой. А выше на решетке кладем наш будущий хлеб. Первые 20 минут дверцу не открываем. Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от размера. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и оставляем остывать - это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется. Приятного аппетита!
