Незабытое. Калиссоны и колокола
Давно хотела рассказать эту историю. Ее можно поворачивать под разными углами и видеть разное, но мне она кажется очень согревающей. Я очень люблю истории про то, как что-то утраченное вернули ко всеобщей радости; а если те, кто в этом помогал, имели свой интерес - так тем лучше и для них, и для нас.
Старый рекламный постер из Экса. http://cartedepartement.canalblog.com/archives/2020/02/20/38040858.html
Есть на юге Франции прекрасный город Экс - который Экс-ан-Прованс (Aix-en-Provence), в отличие от Экс-ля-Шапель, то есть Ахена (Aix-la-Chapelle = Aachen) в Германии. «Экс» и в том, и в другом названии никак не связано ни с бывшим, ни с экспортом, ни с экспроприациями, а восходит к древнему корню со значением «вода». И в южном провансальском, и в северном германском Эксе с давних времен известны теплые источники; и там, и там побывали римляне, которые любили водные процедуры и оборудовали купальни - соответственно, римское поселение в германских землях называлось Aquae Granni, а в галльских - Aquae Sextiae. В северном Эксе, то есть Ахене, была столица Карла Великого; Экс-ля-Шапель, то есть буквально «Экс - Капелла» - это в честь построенной при Карле, около 796 года, так называемой Императорской капеллы, которая сохранилась в составе Ахенского собора.
В прекрасном провансальском Эксе по части исторических памятников тоже есть на что посмотреть. Вот, например, церковь Сен-Жан-де-Мальт - первая готическая церковь в Провансе, построенная предположительно в 1272-1277 орденом госпитальеров на месте их прежней часовни (возможно, еще раньше на этом месте находился храм Минервы). Колокольня Сен-Жан-де-Мальт высотой 67 метров - самая высокая точка города.
Церковь Сен-Жан-де-Мальт в Экс-ан-Прованс. File:Aix-Saint-Jean-de-Malte-bjs180814-01.jpg - Wikimedia Commons
А еще в провансальском Эксе делают калиссоны, традиционные провансальские миндальные сласти. Так вот, история будет о том, как связаны между собой калиссоны и колокольня Сен-Жан-де-Мальт.
Начнем с калиссонов. Миндалевидные такие не то чтобы печенюшки - их, в общем-то, не пекут, а только подсушивают в печи - но очень вкусные штучки из молотого миндаля в сахарной глазури. Классический состав включает примерно в равных долях миндаль, сахар и конфи из дыни местного правильного сорта, плюс еще чуть-чуть конфи из цитрусовых; все это размалывается, смешивается и выкладывается на тоненькую рисовую облатку, чтобы не прилипало, а сверху покрывается белой глазурью из сахара и яичных белков (кто не знает, что такое конфи - в конце поста есть фото). Но, конечно, все не так просто, у мастеров всегда были свои секреты, а современные мастера помимо классических делают и всякие экзотические калиссоны с разными вкусами и ароматами, порой довольно неожиданными.
Калиссоны (современное производство) https://www.france.fr/fr/provence/moodboard/secrets-fabrication-calissons-roy-rene
По поводу происхождения калиссонов, разумеется, есть некоторое количество красивых легенд на разный вкус. По самой распространенной, можно сказать, официальной версии, калиссоны изобрел в 1454 году придворный кондитер доброго короля Рене к свадьбе своего монарха. Невеста Жанна де Лаваль, довольно мрачная особа, попробовала каллиссон и улыбнулась, на радость всем присутствующим. Форма калиссона воспроизводит, по одной версии, улыбку королевы, а по другой - миндалевидную форму ее глаз.
Части триптиха работы Николя Фромана, изображающие короля Рене и его вторую жену Жанну де Лаваль. Триптих хранится в кафедральном соборе Экса. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nicolas_Froment_004.jpg
Королем Рене был только номинальным и во Франции состоял вассалом у французского короля, но титулов у него было множество: граф де Гиз, герцог Бар, герцог-консорт Лотарингский, герцог Анжуйский, граф Прованский, граф Пьемонтский, граф Барселонский, король Неаполитанский, король Иерусалимский, король Сицилии и Арагона… Участник Столетней войны. Между прочим, он одним их первых поддержал Жанну д’Арк.
Памятник доброму королю Рене (1409-1480) в центре Экса. https://raffinementfrancophone.wordpress.com/2012/01/12/les-calissons-daix-recette-et-histoire/
Вообще-то сладости из миндаля и меда делали еще древние римляне, да и по всему Средиземноморью в той или форме бытуют лакомства из размолотых орехов. Что-то похожее на калиссоны делали в Италии, и кондитер короля Рене мог усовершенствовать итальянский рецепт, добавив в него местную дыню. Примерно в те же времена в Провансе начали выращивать миндаль, так что этот важный ингредиент стало возможно раздобыть на месте.
Другая легенда о происхождении калиссонов гласит, что они появились в Италии в XVII веке в качестве средства против чумы - якобы освященные сладости из миндаля и сахара священники давали в качестве причастия вместо обычных облаток, и это предохраняло от болезни. Во всяком случае, вкусный и питательный калиссон всяко лучше большинства тогдашних лекарств от чумы…
Рассказывают также, что раздача освященных калиссонов в качестве причастия связана непосредственно с Эксом. В 1629-1630 там случилась эпидемия чумы. Все, кто мог, покинули город, городская администрация тоже в основном разбежалась. В числе немногих оставшихся был советник Жозеф Мартелли. Вот этот Мартелли в церкви дал обет Богоматери Седской, покровительнице Экса, что если она избавит город от мора, он каждый год будет отмечать этот день благодарственной службой. Мор прекратился, и на торжественных благодарственных мессах в первое воскресенье сентября в качестве причастия стали раздавать освященные калиссоны.
Но, конечно, ни о каком массовом производстве и потреблении таких сладостей еще долго не могло быть и речи, поскольку сахар был привозной, очень дорогой и считался не лакомством, а лекарством - им торговали не бакалейщики, а аптекари.
Относительно доступный сахар появился только в XVIII веке, когда его стали привозить из колоний в Вест-Индии, а окончательно он превратился в продукт питания уже в XIX веке. Вот тут предприимчивые кондитеры из Экса не растерялись и вывели на рынок свой фирменный продукт с подобающей рекламой - и про доброго короля Рене вспомнили, и про целебные свойства миндаля с сахаром, и про освященные калиссоны.
Современные калиссоны появились в 1854 году, когда их производство начал кондитер Бишерон, а еще через 20 лет в этот бизнес пришел Леонар Парли (его фирма существует до сих пор), при котором дело вышло на новый уровень. С этого времени «калиссоны из Экса» стали, выражаясь современным языком, брендом.
Производство калиссонов. Фото 1920-х годов. https://sudnly.fr/art-de-vivre/les-calissons-du-roy-rene-gourmandise-historique/
Производство калиссонов. Фото 1920-х годов. https://sudnly.fr/art-de-vivre/les-calissons-du-roy-rene-gourmandise-historique/
Так производство выглядит теперь. https://marsactu.fr/provence-en-toc-le-kalisong-mythe-fondateur-de-la-protection-du-calisson-daix/
Но кое-где все-таки еще осталась ручная работа. https://marsactu.fr/provence-en-toc-le-kalisong-mythe-fondateur-de-la-protection-du-calisson-daix/
Фирма Les Calissons du Roy René производит свои калиссоны уже больше ста лет. К юбилею она открыла музей калиссонов. https://sudnly.fr/art-de-vivre/les-calissons-du-roy-rene-gourmandise-historique/
Как положено, «калиссоны из Экса» - это защищенная торговая марка, так могут называться только калиссоны, произведенные здесь, и их форма и состав регламентированы. В 2016 был скандал - обнаружилось, что некий китайский предприниматель зарегистрировал марку «калиссоны» в Китае. Пришлось судиться, но провансальцы все-таки смогли отстоять свой приоритет.
С 1996 года ассоциация производителей калиссонов (Union des Calissonniers, Union des Fabricants de Calissons d’Aix-en-Provence) стала в рекламных целях проводить ежегодно праздник калиссонов, и красивую старинную традицию благословения калиссонов было решено возобновить. В первое воскресенье сентября в кафедральном соборе уполномоченный муниципальный советник зачитывает текст обета, принесенного некогда Жозефом Мартелли, потом красочная процессия проходит по городу, и в церкви Сен-Жан-де Мальт происходит благословение калиссонов. Мэр лично зажигает гигантскую свечу, которую город преподносит церкви - это еще одна возобновленная традиция, хотя и не такая старинная. Впервые гигантскую свечу город пожертвовал в церковь Богоматери Седской в 1884 году, когда закончилась эпидемия холеры.
Праздник благословения калиссонов в 2016 г. http://www.macigaleestfantastique.com/2016/08/31/celebrons-avec-gourmandise-le-calisson-daix-en-provence/
Когда при реставрации церкви была найдена деревянная статуя Богоматери с младенцем, предположительно XV века, для нее сделали красивый постамент с узором из калиссонов. Теперь ее называют «Святая Дева с калиссонами», и с 1999 года ассоциация производителей калиссонов считает ее своей покровительницей.
Статуя «Святой Девы с калиссонами», найденная при реставрации церкви Сен-Жан-де Мальт. http://mikestravelguide.com/things-to-do-in-aix-en-provence-visit-the-church-of-saint-john-of-malta-eglise-saint-jean-de-malta/
Кондитеры несут статую в праздничной процессии. 2018 год. https://macuisinegourmande.wordpress.com/2018/09/10/ballade-gourmande-la-benediction-du-calisson-a-aix-en-provence-2018/
Проповедь, прочитанная при благословении калиссонов в 2009 году, начиналась словами: «Блаженны вкушающие калиссоны из Экса, они услышат благовестные колокола» - вот так прямо и было сказано.
Но с «благовестными колоколами» были трудности. С XIV века до конца XVIII на колокольне Сен-Жан-де-Мальт было четыре колокола, но революционный Конвент своим декретом постановил переплавить колокола на пушки. Молодой революционный генерал Бонапарт в 1793 году распорядился забрать три из четырех колоколов Сен-Жан-де-Мальт, оставив только один большой колокол на случай, если придется бить в набат при пожаре или нападении врагов. Этот уцелевший колокол (1300 кг, ми бемоль) был отлит в 1670 году на смену предыдущему, прослужившему двести лет; он цел до сих пор.
В начале XXI века приход решил вернуть на место три недостающих колокола. Дело это было непростым и дорогостоящим, но нашлись благотворители. Самый большой из трех колоколов (780 кг, фа диез) пожертвовала Ассоциация производителей калиссонов из Экса, и он получил имя Жанна в честь супруги доброго короля Рене и прозвище «калиссонка» (la Calissonne). Второй по величине (525 кг; соль диез) пожертвовала французская Ассоциация членов Мальтийского Ордена, и он получил имя Жерар в честь брата Жерара-Пьера (1047-1120), основателя ордена госпитальеров Святого Иоанна Иерусалимского, который стал потом Мальтийским орденом. Наконец, третий колокол (380 кг, си бемоль) пожертвовала дама по имени Жаклин Каркассон. Она пожелала, чтобы крестной нового колокола стала ее внучка, и колокол получил имя Огюстина.
В 2012 году, когда собрали средства и выбрали мастеров, Морской префект Средиземноморья (эта адмиральская должность существует во Франции с конца XVIII века) распорядился выдать для переплавки фрагмент старинной пушки из Тулонского арсенала, заставшей еще осаду 1793 года. Эта бронза была использована для отливки самого большого колокола, Жанны.
Жанна «калиссонка». http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/target4.html «С 2013 года, понтификата Франциска, я, Жанна «калиссонка», пожертвованная производителями калиссонов из Экса и Фондом короля Рене, воспеваю сладостную мудрость Божью»
Госпитальер Жерар. http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/target7.html «С 2013 года, когда Франциск был папой, а Матье Великим Магистром, я, Жерар, названный в честь основателя ордена госпитальеров и пожертвованный Французской Ассоциацией членов Суверенного Мальтийского Ордена, пою славу Божию.»
Маленькая Огюстина. http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/target3.html «С 2013 года, понтификата Франциска, я, Огюстина, подаренная Жаклин Каркассон, прославляю с нежностью Божественную любовь»
Колокола были отлиты в 2013 году, но сразу поднять их на колокольню не удалось - при обследовании конструкций выяснилось, что дополнительный вес они в своем тогдашнем состоянии не выдержали бы. Пришлось заняться реставрацией и укреплением колокольни, а колокола еще пять лет провели в боковом приделе церкви, где на них можно было посмотреть вблизи (мне повезло, я их там застала в 2014 году и узнала эту историю).
Жанна, Жерар и Огюстина ждут, пока будет отремонтирована колокольня. http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/
Наконец, в 2018 году колокола заняли свои места на высоте.
Подъем Жанны https://fr.aleteia.org/2018/03/31/741-ans-et-toutes-ses-cloches/
Жанна на колокольне. https://www.francebleu.fr/infos/societe/l-eglise-saint-jean-de-malte-d-aix-en-provence-retrouve-ses-cloches-pour-paques-1522425842
Афиша праздника 2018 года. https://www.francebleu.fr/loisirs/evenements/23eme-benediction-des-calissons-a-aix-en-provence
К сожалению, из-за эпидемии праздника не было ни в 2020, ни в 2021; из-за противоэпидемических мер пришлось ограничиться церковной службой с ограниченным числом присутствующих. Будем надеяться, что это не затянется совсем уж надолго, и мы еще вкусим калиссонов и услышим колокола Сен-Жан-де-Мальт.
Рецепт https://www.regal.fr/les-calissons-daix-15260:
Un tiers d’amandes concassées puis échaudées à la vapeur pour les humidifier et liquéfier leur gras, un tiers de fruits confits (95 % de melon pour 5 % d’agrumes), un tiers de sirop de glucose-fructose. Mélangez le tout, chauffez entre 125 et 143 °C pendant 10 à 30 minutes en fonction de l’humidité des ingrédients, broyez : c’est prêt. Il ne reste plus qu’à détailler la pâte obtenue en larges bandes de 7 cm d’épaisseur et à la couler dans des moules garnis d’une feuille de papier azyme. Les calissonnières se chargeront d’étaler la glace royale (blanc d’oeuf et sucre), et de s’assurer pour chaque pièce que celle-ci n’a pas débordé sur les côtés. Nous disions vrai en affirmant que chaque calisson est unique...
Фото церемонии благословения калиссонов
https://provence-alpes-cotedazur.com/en/offers/benediction-de-calissons-grande-fete-de-lamande-et-du-calisson-aix-en-provence-en-2868672/
Видео праздника 2013 г. https://youtu.be/_07WBmCwJSM
Фото производственного процесса
Dans les secrets de fabrication du calisson d’Aix-en-Provence
La confiserie du Roy René nous ouvre ses portes.
www.france.fr
Вот так выглядит конфи из дыни. Дробленый миндаль здесь для красоты. https://www.france.fr/fr/provence/moodboard/secrets-fabrication-calissons-roy-rene