кофейные булочки на опаре
предыстория.
лонг тайм эгоу, когда я была в дубаях, я не пришла от него в восторг. ну кагбэ окок, но видали и получше. я вообще не фанат мегаполисов, так что ничего личного. однако, единственное, ради чего я готова еще раз туда приехать - сеть кафешек ПапаРотти. при том, что я не пью кофе и не люблю дрожжевое тесто, тамошние булочки с кофе я готова была жрать на завтрак, обед и ужин по несколько штук за раз.
по возвращении я начала яростно гуглить что это за булочки. наиболее похожие нагуглились вот эти
https://www.edimdoma.ru/retsepty/43818-malaziyskie-kofeynye-bulochki-rotiboy
(по этой ссылке правильные ингредиенты даны в коментах, так что сразу листаем вниз.)
подозреваю, впрочем, это изначально они и есть. но у папаротти их там куча видов, то есть разные вариации этой штуки.
когда я их первый раз готовила, помню, что что-то пошло не так. но не помню что)) скорей всего лажа с дрожжами, что типично для нашего дома. готовим редко дрожжевое, поэтому все они безбожно просрочены.
на этот раз в ашане подвернулись свежие прессованные дрожжи, значит, булочкам быть!
поскольку я начиталась умных людей и теперь знаю, что лучшее дрожжевое тесто-на опаре, то пришлось серьезно модернизировать рецепт и доходить своим мозгом что куда и когда. получилась как всегда компиляция из кучи ссылок. решила, что надо срочно записать, потому что все забуду. с дрожжевым тестом я давно пытаюсь подружиться, но эксперименты с опарой не всегда удачные. вот теперь я, кажется, наконец все поняла.
итак, часть первая, вечер первого дня. готовим опару.
я делала русскую опару по ссылке, которую Ира кидала, когда на пасху рецепт кулича писала.
https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara
поскольку в рецепте сухие дрожжи, а у меня мокрые прессованные, дрожжей взяла 6 грамм. 400 грамм воды, 400 грамм муки. в концепцию "не больше 2% от массы муки" такое количество вписывается. опары я на булочки потратила ровно половину, так что смело все можно делить надвое.
воду нагрела до 50 градусов, растворила дрожжи, насыпала муки, помешала до однородности. дала час набухнуть. вот что с людьми делает сломанная дежа хлебопечки. потом еще раз ложечкой перемешала, пока все пузырьки не сдулись и тесто окончательно не опало, присыпала верх мукой, накрыла миску пакетиком и убрала опару в холодильник. пошла спать.
часть вторая. утро.
утром первым делом, только продрав глаза, побежала смотреть на мою прелесть. опара хорошо поднялась и появились крупные пузырики, как на фоточках по Ириной ссылке. я ее перемешала, половину отщипнула в кастрюльку, вторую убрала подальше. пока еще думаю, или заморожу, или оставлю на плюшки-ватрушки.
пока завтракала, опара нагрелась до комнатной температуры.
при помощи расчетов, прикинула, что у меня есть 200 грамм муки и 200 грамм жидкости. так что из первоначального рецепта это количество надо убирать. ну и половину дрожжей. в рецепте 10 грамм сухих, то есть около 20 грамм прессованных. мои дрожжи размножились за ночь, в опаре уже достаточно дрожжей, так что можно брать только то количество, которое идет на типа сдобу (вторую часть теста, с которой смешивается опара), то есть примерно половину.
итак, я взяла 100 грамм молока (проще округлить и муки досыпать), 60 грамм масла, нагрела до 50 градусов, туда жахнула 80 грамм сахара, 10 грамм дрожжей, помешала хорошенько, туда же 5 перепелиных яиц (это одно большое куриное) и 1 ч.л. соли.
эту жидкость влила к опаре, хорошенько перемешала ложкой. потом туда 300 грамм муки. опять перемешала ложкой до однородности, посыпала сверху мукой, накрыла тряпочкой и оставила на 40 минут. тесто ни в коем случае не оставляю без мучной присыпки, а то засыхает сверху.
за это время сделала масляную начинку, как в рецепте, но с ромовым ароматизатором и намазку для верха, убрала в холодильник. сразу скажу. намазки надо в 2 а то и в 3 раза меньше. во что она превратилась, видно на фото. вся нафег стекла.
в рецепте тесто готово через 40 минут. мне это чет не понравилось. в тесте много жира и это типа мешает дрожжам работать, поэтому решила еще раз его помять и оставить еще на часик.
когда начала мять, поняла, что ну прям слишком оно липнет. понемногу стала досыпать муки. в общей сложности добавила не меньше грамм 100-150, пока оно не начало нормально отлипать от рук. в этом деле главное сыпать понемногу. мука - главный вражина, из-за нее тесто может стать резиновым, как у меня это неоднократно получалось.
тем не менее тесто дошло до нормальной консистенции, когда оно еще мягкое и нежное, но уже не липнет. вот в таком виде я его еще раз оставила подниматься. (присыпав обязательно мукой)
поскольку я начиталась, что главный друг резиновости-мука, а главный антагонист муки-жидкость, то испугавшись такого большого досыпанного не по рецепту количества муки, накрыла кастрюльку сильно мокрым полотенцем.
через еще час тесто хорошенько поднялось, я его еще раз помесила от души, складывая пополам, как меня учили великие мастера. разделила на 8 булочек, каждую булочку растянула руками (дрожжевое низя скалкой, пузырьки выходят) внутрь запихала ложечку начинки, хорошенько защипала, положила на противень защипом вниз. противень маслом растительным смазывала. оставила на расстойку под мокрым полотенцем.
зажгла плиту. в нижний отсек, который отсекатель жара (в инструкции к духовке написано масса интересного. и нижняя черная хрень, которую мама и бабушка всегда сразу вынимали и считали странным противнем - это так-то отсекатель для более равномерного прогрева духовки и попутно для стекания жира с гриля) налила воды. опять же, побоявшись, что сильно много муки надо было ее чем-то нейтрализовать. ход оказался удачным. теперь буду с дрожжевым тестом так делать всегда. температуру поставила максимальную. в рецепте 200 градусов, но у меня на плите нет градусника, а газ бывает разный. ну и дрожжевое тесто любит высокую темпу. вон пиццу всякую при 400-500 градусах делают.
пол-часа расстаивались булки и все это время прогревалась духовка. я хотела больше жара.
затем на булки намазала намазку. в следующий раз сделаю ее в 3 раза меньше, блин.
засунула булки в духовку, 20 минут и готово.
получилось вот так
https://instagram.com/p/CEMOV-GALfx
моя цель была в том, чтобы сделать пуховое не резиновое тесто. о слоистости я и не мечтала. но на выходе они получились просто мега офигенными. на фото видно немного слоистость внутреннюю. я уже смутно помню вкус дубайских, но по мягкости мои точно им не уступают. они просто феноменально пушистые. вообще ни капли резиновости. я реально не ожидала, что рассчитала все правильно. поэтому ж так подробно и расписываю со своими рассуждениями.
короче, мне кажется, я победила дрожжевое тесто. победу над рецептом я праздную тогда, когда могу отступить от рецепта в ту сторону, куда мне надо, и на выходе получить то, что мне надо. например, бисквит я уже делаю вообще на глазок, даже не заглядывая в рецепт и не вымеряя граммы. а если есть рецепт, смело заменяю одну кислоту на другую (как правило на кефир, бо вечно просроченный в холодильнике стоит) и один подъемный механизм на другой (сода/белки/разрыхлитель, смотря что в наличии). бисквит я понимаю и чувствую. дрожжевое долго не понимала. вроде делаю вообще по рецепту, а то резина, то жесткое. сейчас вроде въехала. ну первая победа по крайней мере точно за мной.
лонг тайм эгоу, когда я была в дубаях, я не пришла от него в восторг. ну кагбэ окок, но видали и получше. я вообще не фанат мегаполисов, так что ничего личного. однако, единственное, ради чего я готова еще раз туда приехать - сеть кафешек ПапаРотти. при том, что я не пью кофе и не люблю дрожжевое тесто, тамошние булочки с кофе я готова была жрать на завтрак, обед и ужин по несколько штук за раз.
по возвращении я начала яростно гуглить что это за булочки. наиболее похожие нагуглились вот эти
https://www.edimdoma.ru/retsepty/43818-malaziyskie-kofeynye-bulochki-rotiboy
(по этой ссылке правильные ингредиенты даны в коментах, так что сразу листаем вниз.)
подозреваю, впрочем, это изначально они и есть. но у папаротти их там куча видов, то есть разные вариации этой штуки.
когда я их первый раз готовила, помню, что что-то пошло не так. но не помню что)) скорей всего лажа с дрожжами, что типично для нашего дома. готовим редко дрожжевое, поэтому все они безбожно просрочены.
на этот раз в ашане подвернулись свежие прессованные дрожжи, значит, булочкам быть!
поскольку я начиталась умных людей и теперь знаю, что лучшее дрожжевое тесто-на опаре, то пришлось серьезно модернизировать рецепт и доходить своим мозгом что куда и когда. получилась как всегда компиляция из кучи ссылок. решила, что надо срочно записать, потому что все забуду. с дрожжевым тестом я давно пытаюсь подружиться, но эксперименты с опарой не всегда удачные. вот теперь я, кажется, наконец все поняла.
итак, часть первая, вечер первого дня. готовим опару.
я делала русскую опару по ссылке, которую Ира кидала, когда на пасху рецепт кулича писала.
https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara
поскольку в рецепте сухие дрожжи, а у меня мокрые прессованные, дрожжей взяла 6 грамм. 400 грамм воды, 400 грамм муки. в концепцию "не больше 2% от массы муки" такое количество вписывается. опары я на булочки потратила ровно половину, так что смело все можно делить надвое.
воду нагрела до 50 градусов, растворила дрожжи, насыпала муки, помешала до однородности. дала час набухнуть. вот что с людьми делает сломанная дежа хлебопечки. потом еще раз ложечкой перемешала, пока все пузырьки не сдулись и тесто окончательно не опало, присыпала верх мукой, накрыла миску пакетиком и убрала опару в холодильник. пошла спать.
часть вторая. утро.
утром первым делом, только продрав глаза, побежала смотреть на мою прелесть. опара хорошо поднялась и появились крупные пузырики, как на фоточках по Ириной ссылке. я ее перемешала, половину отщипнула в кастрюльку, вторую убрала подальше. пока еще думаю, или заморожу, или оставлю на плюшки-ватрушки.
пока завтракала, опара нагрелась до комнатной температуры.
при помощи расчетов, прикинула, что у меня есть 200 грамм муки и 200 грамм жидкости. так что из первоначального рецепта это количество надо убирать. ну и половину дрожжей. в рецепте 10 грамм сухих, то есть около 20 грамм прессованных. мои дрожжи размножились за ночь, в опаре уже достаточно дрожжей, так что можно брать только то количество, которое идет на типа сдобу (вторую часть теста, с которой смешивается опара), то есть примерно половину.
итак, я взяла 100 грамм молока (проще округлить и муки досыпать), 60 грамм масла, нагрела до 50 градусов, туда жахнула 80 грамм сахара, 10 грамм дрожжей, помешала хорошенько, туда же 5 перепелиных яиц (это одно большое куриное) и 1 ч.л. соли.
эту жидкость влила к опаре, хорошенько перемешала ложкой. потом туда 300 грамм муки. опять перемешала ложкой до однородности, посыпала сверху мукой, накрыла тряпочкой и оставила на 40 минут. тесто ни в коем случае не оставляю без мучной присыпки, а то засыхает сверху.
за это время сделала масляную начинку, как в рецепте, но с ромовым ароматизатором и намазку для верха, убрала в холодильник. сразу скажу. намазки надо в 2 а то и в 3 раза меньше. во что она превратилась, видно на фото. вся нафег стекла.
в рецепте тесто готово через 40 минут. мне это чет не понравилось. в тесте много жира и это типа мешает дрожжам работать, поэтому решила еще раз его помять и оставить еще на часик.
когда начала мять, поняла, что ну прям слишком оно липнет. понемногу стала досыпать муки. в общей сложности добавила не меньше грамм 100-150, пока оно не начало нормально отлипать от рук. в этом деле главное сыпать понемногу. мука - главный вражина, из-за нее тесто может стать резиновым, как у меня это неоднократно получалось.
тем не менее тесто дошло до нормальной консистенции, когда оно еще мягкое и нежное, но уже не липнет. вот в таком виде я его еще раз оставила подниматься. (присыпав обязательно мукой)
поскольку я начиталась, что главный друг резиновости-мука, а главный антагонист муки-жидкость, то испугавшись такого большого досыпанного не по рецепту количества муки, накрыла кастрюльку сильно мокрым полотенцем.
через еще час тесто хорошенько поднялось, я его еще раз помесила от души, складывая пополам, как меня учили великие мастера. разделила на 8 булочек, каждую булочку растянула руками (дрожжевое низя скалкой, пузырьки выходят) внутрь запихала ложечку начинки, хорошенько защипала, положила на противень защипом вниз. противень маслом растительным смазывала. оставила на расстойку под мокрым полотенцем.
зажгла плиту. в нижний отсек, который отсекатель жара (в инструкции к духовке написано масса интересного. и нижняя черная хрень, которую мама и бабушка всегда сразу вынимали и считали странным противнем - это так-то отсекатель для более равномерного прогрева духовки и попутно для стекания жира с гриля) налила воды. опять же, побоявшись, что сильно много муки надо было ее чем-то нейтрализовать. ход оказался удачным. теперь буду с дрожжевым тестом так делать всегда. температуру поставила максимальную. в рецепте 200 градусов, но у меня на плите нет градусника, а газ бывает разный. ну и дрожжевое тесто любит высокую темпу. вон пиццу всякую при 400-500 градусах делают.
пол-часа расстаивались булки и все это время прогревалась духовка. я хотела больше жара.
затем на булки намазала намазку. в следующий раз сделаю ее в 3 раза меньше, блин.
засунула булки в духовку, 20 минут и готово.
получилось вот так
https://instagram.com/p/CEMOV-GALfx
моя цель была в том, чтобы сделать пуховое не резиновое тесто. о слоистости я и не мечтала. но на выходе они получились просто мега офигенными. на фото видно немного слоистость внутреннюю. я уже смутно помню вкус дубайских, но по мягкости мои точно им не уступают. они просто феноменально пушистые. вообще ни капли резиновости. я реально не ожидала, что рассчитала все правильно. поэтому ж так подробно и расписываю со своими рассуждениями.
короче, мне кажется, я победила дрожжевое тесто. победу над рецептом я праздную тогда, когда могу отступить от рецепта в ту сторону, куда мне надо, и на выходе получить то, что мне надо. например, бисквит я уже делаю вообще на глазок, даже не заглядывая в рецепт и не вымеряя граммы. а если есть рецепт, смело заменяю одну кислоту на другую (как правило на кефир, бо вечно просроченный в холодильнике стоит) и один подъемный механизм на другой (сода/белки/разрыхлитель, смотря что в наличии). бисквит я понимаю и чувствую. дрожжевое долго не понимала. вроде делаю вообще по рецепту, а то резина, то жесткое. сейчас вроде въехала. ну первая победа по крайней мере точно за мной.