Jiro Dreams of Sushi
Мне Гриф насоветовал в почту фильм документальный Jiro Dreams of Sushi - про старого 85-летнего хозяина ресторана суши. Оказалось, что в прокате его можно смотреть он-лайн и мы немедленно его посмотрели, как я только закончила с делами.
Страннейшее впечатление он на меня произвел. Очень медленный, неторопливый рассказ про супермастера, одержимого жаждой совершенства. В ресторане десять посадочных мест вдоль стойки, место заказывается за месяц, стоит очень дорого. Ничего кроме суши не дают.
И вот этот старик провел всю жизнь - 75 лет- за ежедневной работой. Как в девять лет ушел из дома и нанялся в ученики в суши-ресторан, так и продолжает. Он не любит праздники, он на работе каждый день, собственные дети, увидев его однажды спящим, спросили мать - кто этот чужой дядечка, что спит у нас в гостиной? Он уходил в пять утра на работу и возвращался, когда они уже спали.
И вот нам медленно и укрупненно показывают, что такое идеальные суши. Сначала кажется, что все просто слишком просто, а потом начинаешь втягиваться в эту гонку за совершенством. У Джиро совершенным должно быть все. Утром сын его едет на рыбный рынок на велосипеде и покупает коробку рыбы и морепродуктов - коробка небольшая, помещается сзади на велосипеде - и это дневная норма работы. Не торопясь нам рассказывают про идеальный выбор - как он выбирает тунца, как креветок, как осьминогов.
И это все превращается в какой-то захватывающий ритуал. Вы знаете, что осьминога надо массировать, чтобы мясо его было вкусным и не резиновым? И вот ученик в огромной деревянной плошке мнет и месит этого осьминога, как тесто - 40-50 минут!
И как все обжаривается, маринуется, нарезается ювелирными ломтиками. Как варится рис нужного качества - вообще песня. В учениках ходят десять лет! Чтобы потом перейти в младшие помощники. И вот один ученик рассказывает, что спустя десять лет ежедневного учения и работы, ему доверили делать омлет. То есть с рыбы повысили до омлета. И как он делает это опять же в огромной миске - растирает, взбивает, потом выливает в форму и разравнивает. Достает целой кучей палочек одновременно - омлет должен быть одним прямоугольником, одинаковой высоты, ровного золотистого цвета. Двести омлетов спустя у него приняли первый - этот годится.
Сыновей Джиро тоже привел в свой бизнес - они не хотели, хотели учиться в колледже, гонять на формуле один, но отец заставил каждого выйти на работу ( я дал им закончить школу!) и теперь они переняли все его секреты. Один по традиции работает с отцом и должен быть готов перенять имя и бизнес после того, как отец уйдет или умрет, а второй открыл собственный ресторан. Вся их взрослая жизнь прошла чуть не круглосуточно в этом ресторане.
И они стали виртуозами тоже. Но представляете, старшему уже 50, младший чуть моложе - и они все еще никто. Отец - легенда и гений в глазах зрителей, и он не уходит на покой. Когда его старший сын станет самостоятельным? Когда не поздно стать мастером и хозяином своей жизни? Это как принц Чарльз - всю жизнь готовишься стать королем, и всю жизнь так и проживаешь в этом ожидании.
Ресторанный критик, который восхищается Джиро, говорит - и при этом сыну ничего не гарантируется, я знаю случаи, когда сыну отошел ресторан - и вся публика, приходившая на его отца, тут же его покинула и больше не возвращалась...
И при этом три звезды Мишлена. И при этом никто не знает, что во все приходы мишленовских критиков, которые превозносили гений Джиро, ели они суши, сделанные руками его сына...
И я вот не знаю, восхищаться или печалиться. Там такая чисто японская устремленность за совершенством, за самым безупречным и высоким совершенством - и они его достигают. Но при этом жизнь проходит, не прожитая нигде, кроме кухни этого ресторана - каждый день, в течении семидесяти пяти лет... Японцы точно инопланетяне.
Страннейшее впечатление он на меня произвел. Очень медленный, неторопливый рассказ про супермастера, одержимого жаждой совершенства. В ресторане десять посадочных мест вдоль стойки, место заказывается за месяц, стоит очень дорого. Ничего кроме суши не дают.
И вот этот старик провел всю жизнь - 75 лет- за ежедневной работой. Как в девять лет ушел из дома и нанялся в ученики в суши-ресторан, так и продолжает. Он не любит праздники, он на работе каждый день, собственные дети, увидев его однажды спящим, спросили мать - кто этот чужой дядечка, что спит у нас в гостиной? Он уходил в пять утра на работу и возвращался, когда они уже спали.
И вот нам медленно и укрупненно показывают, что такое идеальные суши. Сначала кажется, что все просто слишком просто, а потом начинаешь втягиваться в эту гонку за совершенством. У Джиро совершенным должно быть все. Утром сын его едет на рыбный рынок на велосипеде и покупает коробку рыбы и морепродуктов - коробка небольшая, помещается сзади на велосипеде - и это дневная норма работы. Не торопясь нам рассказывают про идеальный выбор - как он выбирает тунца, как креветок, как осьминогов.
И это все превращается в какой-то захватывающий ритуал. Вы знаете, что осьминога надо массировать, чтобы мясо его было вкусным и не резиновым? И вот ученик в огромной деревянной плошке мнет и месит этого осьминога, как тесто - 40-50 минут!
И как все обжаривается, маринуется, нарезается ювелирными ломтиками. Как варится рис нужного качества - вообще песня. В учениках ходят десять лет! Чтобы потом перейти в младшие помощники. И вот один ученик рассказывает, что спустя десять лет ежедневного учения и работы, ему доверили делать омлет. То есть с рыбы повысили до омлета. И как он делает это опять же в огромной миске - растирает, взбивает, потом выливает в форму и разравнивает. Достает целой кучей палочек одновременно - омлет должен быть одним прямоугольником, одинаковой высоты, ровного золотистого цвета. Двести омлетов спустя у него приняли первый - этот годится.
Сыновей Джиро тоже привел в свой бизнес - они не хотели, хотели учиться в колледже, гонять на формуле один, но отец заставил каждого выйти на работу ( я дал им закончить школу!) и теперь они переняли все его секреты. Один по традиции работает с отцом и должен быть готов перенять имя и бизнес после того, как отец уйдет или умрет, а второй открыл собственный ресторан. Вся их взрослая жизнь прошла чуть не круглосуточно в этом ресторане.
И они стали виртуозами тоже. Но представляете, старшему уже 50, младший чуть моложе - и они все еще никто. Отец - легенда и гений в глазах зрителей, и он не уходит на покой. Когда его старший сын станет самостоятельным? Когда не поздно стать мастером и хозяином своей жизни? Это как принц Чарльз - всю жизнь готовишься стать королем, и всю жизнь так и проживаешь в этом ожидании.
Ресторанный критик, который восхищается Джиро, говорит - и при этом сыну ничего не гарантируется, я знаю случаи, когда сыну отошел ресторан - и вся публика, приходившая на его отца, тут же его покинула и больше не возвращалась...
И при этом три звезды Мишлена. И при этом никто не знает, что во все приходы мишленовских критиков, которые превозносили гений Джиро, ели они суши, сделанные руками его сына...
И я вот не знаю, восхищаться или печалиться. Там такая чисто японская устремленность за совершенством, за самым безупречным и высоким совершенством - и они его достигают. Но при этом жизнь проходит, не прожитая нигде, кроме кухни этого ресторана - каждый день, в течении семидесяти пяти лет... Японцы точно инопланетяне.