А чо у вас так дорого?
Ценообразование общепита
Вопрос ценообразования в заведениях питания различного уровня поднимается более чем часто. Многие, не пытаясь проникнуть в суть вопроса, начинают сравнивать цены уличных заведений, которые даже кафе сложно назвать, с ценами в ресторанах относительно высокого сервиса.
Давайте вместе попытаемся проявить данную ситуацию и рассмотрим причины, по которым цены ресторанов существенно разнятся с придорожными забегаловками с 3-4 столиками под навесом.
Для начала нужно самим определиться для чего мы пришли в то или иное место. Если нам нужно просто второпях набить желудок быстро поданным блюдом и побежать дальше заниматься своими делами, то проще всего перекусить в ближайшем общепите и не думать о сервисе. Другое дело если мы хотим не только вкусно поесть, но и насладиться приятной обстановкой, душевной беседой, комфортно расположившись на удобных креслах, тапчанах.
Представьте, что вы пришли в ресторан, у входа вас встречает опрятно одетый хостес, провожает вас за заказанный заранее столик. Для ресторана уже отсюда начинаются определенные расходы.
Далее вы располагаетесь за удобную и качественную мебель, в которой вам будет комфортно провести трапезу, выпить чашку кофе или другого любимого напитка. Согласитесь, сидеть за итальянской дизайнерской мебелью более душевно, чем за пластиковым набором стола со стульями?! А если это тапчан, который занимает место 2 столов и суммарно вмещает меньшее количество гостей? Дорогая скатерть, которая выдерживает определенное количество стирок, это еще одна статья расходов.
Вот если даже взять один и тот же объект как тапчан. Ведь и он может быть расположенным по-разному. На лоне природы, на комфортном расстоянии друг от друга. Согласитесь, это разные статьи расходов по сравнению, когда тапчаны расположены впритык друг к другу, на голом бетонном окружении. А если еще к тапчану прилагается шатер, водяной вентилятор, относительно лучший сервис?
Проектирование ландшафтного дизайна, затраты по благоустройству, уход за живыми растениями, содержание территории в порядке - все эти затраты осуществляются исключительно для приятного времяпровождения гостей.
Посуда для подачи блюд бывает дорогая, средняя по цене и дешевая. А вот бьются они почти одинаково, и служат может быть с небольшой разницей во времени. Но хороший ресторан не может себе позволить подавать блюда в тарелке, явно изготовленной из некачественного сырья. А чтобы содержать посуду в чистоте, с соблюдением всех гигиенических норм санитарии, требуется хороший посудомоечный инвентарь, качественные моющие средства, горячая вода и несколько работников гигиены.
Официант, прошедший тренинг и одетый в фирменную одежду, требует большего затратного вложения, чем просто нанятый на каждый день. И если ресторан обладает большой территорией, то для координации деятельности официантов на каждый определенный участок требуется грамотный менеджер. Кроме всего сервисного персонала, есть такие работники, которых в большинстве случаев никто не примечает, но их деятельность присутствует в статье расходов ресторана. Это, например, специалисты службы охраны, сервисные работники, маркетологи, управленческий персонал и др.
Хорошо, даже если представить, что большинство вышеуказанных расходов в общей массе кажутся не значительными, давайте рассмотрим главную составляющую системы общепита, а именно кухонную его часть.
Для того, чтобы ресторан смог предлагать блюда постоянного, стабильного качества в соответствии с разработанной собственной технологической картой, требуется закупать продукты со стабильными, идентичными характеристиками. А сертифицированные продукты имеют немного большую цену по сравнению с продукцией, реализуемой непосредственно "с полей". Не секрет, что некоторые заведения общепита "балуют" своих посетителей козлятиной. Она обходится значительно дешевле баранины, и большинство посетителей не особо чувствуют разницу. Также и фарш бывает закупленный в готовом виде с базара, который в силу своих особенностей чаще дешевле мякоти. Но согласитесь, блюда из рубленного мяса намного вкуснее, чем такие же, но из мясорубочного фарша.
Следующее условие хорошей еды со стабильным качеством - это профессиональное кухонное оборудование. Конечно, традиционные условия готовки некоторых национальных блюд не требуют особых условий, но только до того момента, когда количество и время подачи блюд ограничено. А вот чтобы в меню не было "стоп-позиций" все же придется немного раскошелиться. Профессиональная вытяжка, беспрерывная работа вентиляции, чтобы гости сидели в комфортных условиях - это постоянная затрата электроэнергии.
Профессиональные повара, имеющие за собой немалый стаж работы - непременное условие хорошего ресторана. Порой запросы некоторых именитых поваров в разы выше среднестатистической зарплаты поваров-любителей. А если ресторан работает с раннего утра до последнего клиента, то требуется посменная работа команд поваров. Кроме того, больше позиций в меню - большее количество работников кухни.
Для некоторых людей не имеет значения красиво оформлено блюдо или подано как попало. Есть категория, которая предпочитает дешево и быстро перекусить. Но все же большинство гурманов первым делом обращают внимание на красивую подачу, эстетичное оформление блюда. Визуально красивое блюдо - один из факторов, улучшающих аппетит, поднимающих настроение гостя. Умелая подача еды определяет уровень заведения, мастерство поваров и отношение к гостям.
Нужна ли живая музыка или ограничиться лишь музыкальным проигрывателем - конечно же выбор самого заведения. Но тут есть категория гостей, которая иногда идет именно на исполнителя, которому больше по душе, когда исполнитель самый настоящий, поющий с душой, без фонограммы.
В создание условий для комфортного пребывания гостей также входит хороший дизайнерский интерьер, а иногда и арт-оформление работами именитых мастеров.
Хорошее кондиционирование помещения, хороший свет, санобработка открытых территорий от мошкары… "Дырка" - так называют некоторые иностранные гости традиционный туалет в среднеазиатских странах. Хотя таких туалетов остается все меньше и меньше в сфере общепита, но все еще не полностью вытеснены современной сантехникой. А вот она уже требует ежедневного санитарного обслуживания - затраты гигиенических средств, зарплата обслуживающего персонала.
Эти и другие мелкие составляющие формируют цены на блюда в ресторанах и кафе. Именно блюда и являются основным, если не полным источником дохода для этой категории бизнеса. Поэтому, прежде чем критиковать высокие цены какого-либо ресторана, попробуйте представить себе весь механизм взаимодействия заведения, сравните вложенные капиталовложения, сравните уровень комфортного пребывания гостей при относительно разных условиях, сопоставьте трудозатраты разных заведений, и выберете наконец именно тот ресторан, в котором вы почувствуете себя комфортно и где счет будет сопоставим с вашими ожиданиями…
Из неопубликованного научно-практического доклада.
Вопрос ценообразования в заведениях питания различного уровня поднимается более чем часто. Многие, не пытаясь проникнуть в суть вопроса, начинают сравнивать цены уличных заведений, которые даже кафе сложно назвать, с ценами в ресторанах относительно высокого сервиса.
Давайте вместе попытаемся проявить данную ситуацию и рассмотрим причины, по которым цены ресторанов существенно разнятся с придорожными забегаловками с 3-4 столиками под навесом.
Для начала нужно самим определиться для чего мы пришли в то или иное место. Если нам нужно просто второпях набить желудок быстро поданным блюдом и побежать дальше заниматься своими делами, то проще всего перекусить в ближайшем общепите и не думать о сервисе. Другое дело если мы хотим не только вкусно поесть, но и насладиться приятной обстановкой, душевной беседой, комфортно расположившись на удобных креслах, тапчанах.
Представьте, что вы пришли в ресторан, у входа вас встречает опрятно одетый хостес, провожает вас за заказанный заранее столик. Для ресторана уже отсюда начинаются определенные расходы.
Далее вы располагаетесь за удобную и качественную мебель, в которой вам будет комфортно провести трапезу, выпить чашку кофе или другого любимого напитка. Согласитесь, сидеть за итальянской дизайнерской мебелью более душевно, чем за пластиковым набором стола со стульями?! А если это тапчан, который занимает место 2 столов и суммарно вмещает меньшее количество гостей? Дорогая скатерть, которая выдерживает определенное количество стирок, это еще одна статья расходов.
Вот если даже взять один и тот же объект как тапчан. Ведь и он может быть расположенным по-разному. На лоне природы, на комфортном расстоянии друг от друга. Согласитесь, это разные статьи расходов по сравнению, когда тапчаны расположены впритык друг к другу, на голом бетонном окружении. А если еще к тапчану прилагается шатер, водяной вентилятор, относительно лучший сервис?
Проектирование ландшафтного дизайна, затраты по благоустройству, уход за живыми растениями, содержание территории в порядке - все эти затраты осуществляются исключительно для приятного времяпровождения гостей.
Посуда для подачи блюд бывает дорогая, средняя по цене и дешевая. А вот бьются они почти одинаково, и служат может быть с небольшой разницей во времени. Но хороший ресторан не может себе позволить подавать блюда в тарелке, явно изготовленной из некачественного сырья. А чтобы содержать посуду в чистоте, с соблюдением всех гигиенических норм санитарии, требуется хороший посудомоечный инвентарь, качественные моющие средства, горячая вода и несколько работников гигиены.
Официант, прошедший тренинг и одетый в фирменную одежду, требует большего затратного вложения, чем просто нанятый на каждый день. И если ресторан обладает большой территорией, то для координации деятельности официантов на каждый определенный участок требуется грамотный менеджер. Кроме всего сервисного персонала, есть такие работники, которых в большинстве случаев никто не примечает, но их деятельность присутствует в статье расходов ресторана. Это, например, специалисты службы охраны, сервисные работники, маркетологи, управленческий персонал и др.
Хорошо, даже если представить, что большинство вышеуказанных расходов в общей массе кажутся не значительными, давайте рассмотрим главную составляющую системы общепита, а именно кухонную его часть.
Для того, чтобы ресторан смог предлагать блюда постоянного, стабильного качества в соответствии с разработанной собственной технологической картой, требуется закупать продукты со стабильными, идентичными характеристиками. А сертифицированные продукты имеют немного большую цену по сравнению с продукцией, реализуемой непосредственно "с полей". Не секрет, что некоторые заведения общепита "балуют" своих посетителей козлятиной. Она обходится значительно дешевле баранины, и большинство посетителей не особо чувствуют разницу. Также и фарш бывает закупленный в готовом виде с базара, который в силу своих особенностей чаще дешевле мякоти. Но согласитесь, блюда из рубленного мяса намного вкуснее, чем такие же, но из мясорубочного фарша.
Следующее условие хорошей еды со стабильным качеством - это профессиональное кухонное оборудование. Конечно, традиционные условия готовки некоторых национальных блюд не требуют особых условий, но только до того момента, когда количество и время подачи блюд ограничено. А вот чтобы в меню не было "стоп-позиций" все же придется немного раскошелиться. Профессиональная вытяжка, беспрерывная работа вентиляции, чтобы гости сидели в комфортных условиях - это постоянная затрата электроэнергии.
Профессиональные повара, имеющие за собой немалый стаж работы - непременное условие хорошего ресторана. Порой запросы некоторых именитых поваров в разы выше среднестатистической зарплаты поваров-любителей. А если ресторан работает с раннего утра до последнего клиента, то требуется посменная работа команд поваров. Кроме того, больше позиций в меню - большее количество работников кухни.
Для некоторых людей не имеет значения красиво оформлено блюдо или подано как попало. Есть категория, которая предпочитает дешево и быстро перекусить. Но все же большинство гурманов первым делом обращают внимание на красивую подачу, эстетичное оформление блюда. Визуально красивое блюдо - один из факторов, улучшающих аппетит, поднимающих настроение гостя. Умелая подача еды определяет уровень заведения, мастерство поваров и отношение к гостям.
Нужна ли живая музыка или ограничиться лишь музыкальным проигрывателем - конечно же выбор самого заведения. Но тут есть категория гостей, которая иногда идет именно на исполнителя, которому больше по душе, когда исполнитель самый настоящий, поющий с душой, без фонограммы.
В создание условий для комфортного пребывания гостей также входит хороший дизайнерский интерьер, а иногда и арт-оформление работами именитых мастеров.
Хорошее кондиционирование помещения, хороший свет, санобработка открытых территорий от мошкары… "Дырка" - так называют некоторые иностранные гости традиционный туалет в среднеазиатских странах. Хотя таких туалетов остается все меньше и меньше в сфере общепита, но все еще не полностью вытеснены современной сантехникой. А вот она уже требует ежедневного санитарного обслуживания - затраты гигиенических средств, зарплата обслуживающего персонала.
Эти и другие мелкие составляющие формируют цены на блюда в ресторанах и кафе. Именно блюда и являются основным, если не полным источником дохода для этой категории бизнеса. Поэтому, прежде чем критиковать высокие цены какого-либо ресторана, попробуйте представить себе весь механизм взаимодействия заведения, сравните вложенные капиталовложения, сравните уровень комфортного пребывания гостей при относительно разных условиях, сопоставьте трудозатраты разных заведений, и выберете наконец именно тот ресторан, в котором вы почувствуете себя комфортно и где счет будет сопоставим с вашими ожиданиями…
Из неопубликованного научно-практического доклада.