Молочный путь. Пишлоқ. Экспресс-метод и два (даже 3) промежуточных продукта
Один из пунктов моего пребывания в Чусте был поиск старых забываемых рецептов народной кулинарии. И вот после некоторых предварительных переговоров, я, организатор поездки Бахриддин и хола (так уважительно у нас называют всех незнакомых женщин) едем по направлению к кишлаку Карнон. Дорога оказалась не такой близкой и еще более удивило то, как раньше из этого кишлака девушки с 10 и более килограммами катыка с конструкцией на голове шли пешком до Чуста и потом распродавали молочные продукты по улицам города.
Добравшись до кишлака, хола пригласила нас в дом и сразу начала хлопотать по угощениям. На нашу категорическую просьбу не беспокоиться, она все же подала свежие румяные лепешки, испеченные в тандыре, домашний каймак и дурду. Эх, знали бы вы, как вкусны лепешки из серой муки, испеченные на живом огне...
Но перейдем к нашему рецепту. В этот раз мы попросили показать рецепт местного домашнего сыра - пишлоқ. Но так как к нашей поездке не были подготовлены, то был показан экспересс-метод приготовления. В оригинале пишлок готовится из цельного молока, заквашенного естественным путем, без каких либо добавок - в теплом месте, либо под солнцем, либо возле теплого очага. В нашем же случае молоко было недавнего надоя, естественно не заквашенное, поэтому понадобилось еще немного катыка - около пол литра на 5-6 литров молока.
Молоко предварительно хорошо прокипятим. Затем, сняв с огня, немного охладим, переливая ковшиком или половником.
(Вы уже заметили какая стильная фоновая текстура у холашки из кишлака Карнон?!)
Сольем необходимое количество в другой тазик и, помешивая, добавим катык. Через несколько переливаний ковшиком молоко начало сворачиваться и образовались хлопья. Если вдруг хлопья будет образовываться плохо, можно немного прокипятить молоко на огне, постоянно помешивая.
Как сыворотка станет почти прозрачной, можно отделять хлопья. Для этого постелем на дно миски марлю или ситцевую ткань и перельем наш продукт - из расчета примерно 250-300 гр хлопьев.
Кстати, если просто отделить влагу от хлопьев, то получаем отличный домашний творог. С курагой или изюмом это будет отличный завтрак по-восточному.
А творог, спрессованный покрупнее, чем будущий пишлок и помещенный в подсоленную воду - это уже больше местная брынза. Но сейчас наша цель не эта, поэтому на данном этапе не отвлекаемся.
Аккуратно, стягивая края ткани, соберем плотно хлопья к центру в виде квадрата. Оставим творог пока в сыворотке, и сделаем ту же процедуру с оставшейся частью.
Теперь нам понадобится пресс, в домашних условиях можно использовать куски фанеры. В середину фанеры кладем творог, плотно завернутый в материю, сверху опять фанера и опять творог.
И так 3-4 слоя. На самом верху устанавливаем груз - примерно 10 кг (ведро с водой или другой аналогичный груз). Так выдержим 2-3 часа, пока не стечет влага и сыр не спрессуется.
Почти готово. Аккуратно извлекаем заготовки из марли и раскладываем на чистой доске, лучше на каком-нибудь плетеном подносе, накрываем марлей от пыли и насекомых и оставляем сушиться 1-2 дня на сквозняке в теплом сухом месте. Лучше если это под деревом, куда периодически попадают лучи солнца.
Вроде все. По вкусу получившийся пишлок напоминает местную брынзу, но немного нежнее и не соленый. Кстати наверно можно в процессе процеживания добавить немного соли и перца по вкусу.
Такой вариант, конечно, не сравнить с настоящими выдержанными сырами, но это намного полезнее, чем многие современные сыры, продающиеся в ларьках и собранные из неизвестно чего. И думаю, если доработать технологию, получится еще лучше. Важно также помнить, что это экспресс-метод, хола сказала, что на самостоятельно заквашенном молоке получается вкуснее.
А теперь осталось поэкспериментировать с рецептом, описанным Каримом Махмудовым в одной из своих книг, там, как я предполагаю, должно получиться нечто отличающееся по вкусу.
Полученную в данном процессе сыворотку также можно применять - некоторые ее пьют просто так, использовать для других блюд, еще сказали, что из нее получаются очень вкусные лепешки. Надо будет проработать и этот момент совместно с Бахритдином.
Пока все.
Блюдо приготовлено в рамках совместного проекта центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.
А вот, что уже успел придумать Бахриддин в качестве завтрака или полуденного перекуса - горячая лепешка, помидор, казы, базилик и пишлок - 100% натуральный продукт.
Молочный путь:
- молоко;
- широбча;
- қаймоқ;
- катык;
- сузьма;
- қурт.
Добравшись до кишлака, хола пригласила нас в дом и сразу начала хлопотать по угощениям. На нашу категорическую просьбу не беспокоиться, она все же подала свежие румяные лепешки, испеченные в тандыре, домашний каймак и дурду. Эх, знали бы вы, как вкусны лепешки из серой муки, испеченные на живом огне...
Но перейдем к нашему рецепту. В этот раз мы попросили показать рецепт местного домашнего сыра - пишлоқ. Но так как к нашей поездке не были подготовлены, то был показан экспересс-метод приготовления. В оригинале пишлок готовится из цельного молока, заквашенного естественным путем, без каких либо добавок - в теплом месте, либо под солнцем, либо возле теплого очага. В нашем же случае молоко было недавнего надоя, естественно не заквашенное, поэтому понадобилось еще немного катыка - около пол литра на 5-6 литров молока.
Молоко предварительно хорошо прокипятим. Затем, сняв с огня, немного охладим, переливая ковшиком или половником.
(Вы уже заметили какая стильная фоновая текстура у холашки из кишлака Карнон?!)
Сольем необходимое количество в другой тазик и, помешивая, добавим катык. Через несколько переливаний ковшиком молоко начало сворачиваться и образовались хлопья. Если вдруг хлопья будет образовываться плохо, можно немного прокипятить молоко на огне, постоянно помешивая.
Как сыворотка станет почти прозрачной, можно отделять хлопья. Для этого постелем на дно миски марлю или ситцевую ткань и перельем наш продукт - из расчета примерно 250-300 гр хлопьев.
Кстати, если просто отделить влагу от хлопьев, то получаем отличный домашний творог. С курагой или изюмом это будет отличный завтрак по-восточному.
А творог, спрессованный покрупнее, чем будущий пишлок и помещенный в подсоленную воду - это уже больше местная брынза. Но сейчас наша цель не эта, поэтому на данном этапе не отвлекаемся.
Аккуратно, стягивая края ткани, соберем плотно хлопья к центру в виде квадрата. Оставим творог пока в сыворотке, и сделаем ту же процедуру с оставшейся частью.
Теперь нам понадобится пресс, в домашних условиях можно использовать куски фанеры. В середину фанеры кладем творог, плотно завернутый в материю, сверху опять фанера и опять творог.
И так 3-4 слоя. На самом верху устанавливаем груз - примерно 10 кг (ведро с водой или другой аналогичный груз). Так выдержим 2-3 часа, пока не стечет влага и сыр не спрессуется.
Почти готово. Аккуратно извлекаем заготовки из марли и раскладываем на чистой доске, лучше на каком-нибудь плетеном подносе, накрываем марлей от пыли и насекомых и оставляем сушиться 1-2 дня на сквозняке в теплом сухом месте. Лучше если это под деревом, куда периодически попадают лучи солнца.
Вроде все. По вкусу получившийся пишлок напоминает местную брынзу, но немного нежнее и не соленый. Кстати наверно можно в процессе процеживания добавить немного соли и перца по вкусу.
Такой вариант, конечно, не сравнить с настоящими выдержанными сырами, но это намного полезнее, чем многие современные сыры, продающиеся в ларьках и собранные из неизвестно чего. И думаю, если доработать технологию, получится еще лучше. Важно также помнить, что это экспресс-метод, хола сказала, что на самостоятельно заквашенном молоке получается вкуснее.
А теперь осталось поэкспериментировать с рецептом, описанным Каримом Махмудовым в одной из своих книг, там, как я предполагаю, должно получиться нечто отличающееся по вкусу.
Полученную в данном процессе сыворотку также можно применять - некоторые ее пьют просто так, использовать для других блюд, еще сказали, что из нее получаются очень вкусные лепешки. Надо будет проработать и этот момент совместно с Бахритдином.
Пока все.
Блюдо приготовлено в рамках совместного проекта центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.
А вот, что уже успел придумать Бахриддин в качестве завтрака или полуденного перекуса - горячая лепешка, помидор, казы, базилик и пишлок - 100% натуральный продукт.
Молочный путь:
- молоко;
- широбча;
- қаймоқ;
- катык;
- сузьма;
- қурт.