Як приготувати м'ясо, рецепт кулінарного чарівника Джеймі Олівера
Здавалося б, що складного - взяти і посмажити шматок м'яса? Але тільки у одних воно тане в роті, залишаючи запаморочливий післясмак, а у інших схоже на гумову підошву. Вся справа в тонкощах і нюансах, знаючи які зіпсувати м'ясо вкрай складно. А хто в них розбирається краще, ніж професійний кухар? Наприклад такий, як Джеймі Олівер.
Перш ніж почати готувати
Якість м'яса вкрай важлива, тому купуйте тільки найкраще з того, що ви можете собі дозволити. Краще взяти шматок м'яса або птаха поменше, але відмінної якості, ніж зробити вибір на користь більшого шматка. Оброблення м'яса, особливо яловичини, дуже важлива: різні відруби будуть відрізнятися кольором, смаком, наявністю жив, жирністю і жорсткістю. Від того, який шматок туші ви візьмете, буде залежати вибір способу приготування і смак страви. Заздалегідь, за 1-2 години до готування, діставайте м'ясо з холодильника, щоб воно встигло дійти до кімнатної температури. Це дозволить йому рівномірно прожаритися.
Якщо на вашій духовці вказується точна температура приготування - відмінно. Але в ідеалі добре встановити в неї спеціальний термометр і регулювати тепло. Якщо плануєте готувати м'ясо на вугіллі, не забудьте зробити трав'яний пензлик, щоб змащувати його і насичувати ароматами. Для цього вам знадобляться розмарин, лавровий лист, шавлія, чебрець або орегано і власне дерев'яна ложка і шпагат, щоб все це з'єднати.
Після приготування м'ясо повинно відпочити.
Це важливий момент, який краще не опускати: сік рівномірно розподілиться всередині, зробивши м'ясо соковитим і ніжним. Термін відпочинку залежить від розміру шматка: так, стейку досить 3-5 хвилин. У шефів є негласне правило на цей рахунок:
1 хвилина відпочинку на кожні 100 г м'яса.
Яловичина
Найжорсткіші частини яловичини: лопатка, рулька, гомілка, бичачий хвіст. Самі м'які і цінні - вирізка, корейка, товстий і тонкий край, філе. Жорсткі шматки яловичини краще тушити або запікати, але не смажити.
Стейк готують тільки з м'яких частин туші, без кісток і жилок. Ідеальний яловичий стейк - це шматок м'яса між 5-м і 13-м ребрами. Можна приготувати і менш еталонний, але не менш смачний варіант - стейк на кісточці.
Яловичина повинна бути тільки свіжою.
Якщо ви все ж плануєте готувати стейк із замороженого шматка, то потрібно розморозити його в основному відділенні холодильника, а не при кімнатній температурі. Це збереже його смакові якості. М'ясо для стейка не відбивати, щоб воно не втратило свою структуру і соки. Ідеальна товщина шматка - 3 см. Стейк потрібно попередньо натерти свіжомеленим перцем і травами або замаринувати м'ясо з ними ж і цибулею.
Перед цим потрібно промокнути стейк паперовим рушником, щоб на ньому не залишилося води і жиру, інакше не вийде скоринка.
Масло потрібно лити не на м'ясо, а на розігріту сковороду з тієї ж причини. В кінці готування можна покласти на стейк шматочок вершкового масла.
Хороша прожарка - 5 хвилин з кожного боку, середня - 4 хвилини, стейк з кров'ю - 3 хвилини. Якщо шматок товщі 3 см, можна додатково ще 5 хвилин потомить його на сковороді.
Готовність можна перевірити натисканням пальця: стейк з кров'ю буде м'яким, добре прожарений - твердим, м'ясо середньої прожарювання буде являти собою щось середнє.
Свинина
Замочувати свинину не рекомендують. Найкраще обдати шматок м'яса окропом, потім промити під холодною проточною водою. Перед приготуванням м'ясо потрібно обсушити, особливо якщо плануєте його смажити, інакше через воду воно буде не смажитися, а тушкуватися.
Щоб не пересушити одну з найсмачніших частин свинини - корейку на кісточці, - її варто поєднувати з якимось соковитим продуктом. Відмінно підійде сир моцарелла: при готуванні він розплавиться, виділить розсіл, який змочить м'ясо, і на виході вийде дуже соковита страва. Моцареллу можна засунути разом з шинкою в зроблені в м'ясі кишеньки.
Сіль і чорний перець - кращі приправи, які підкреслять саме смак м'яса. Але можна додати і лавровий лист, цибулю, гвоздику, цедру лимона, запашний перець. Не потрібно рясно присмачувати свинину хмелі-сунелі: це вб'є натуральність смаку м'яса, а саме в ньому полягає вся принадність страви.
Якщо хочете відтінити м'ясо як професійний шеф - додайте часник і розмарин, але не посипайте ними рясно свинину, а додайте в масло, на якому вона готується.
Баранина
Баранина дуже смачна і корисна, але багато хто не наважується її готувати, найчастіше - через наявність специфічного запаху. М'ясо підходить для запікання, тушкування, смаження на грилі. Щоб позбутися від своєрідного аромату, баранину потрібно вимочити або замаринувати, в особливо складних випадках - зробити і те й інше.
Обов'язково потрібно зрізати жир - основне джерело запаху. Вимочують м'ясо в солоній воді, молоці, кефірі. Якщо запах дуже сильний і неприємний, можна на годину замочити у воді з оцтом. Довше не можна, інакше баранина стане дуже жорсткою. Добре приховують запах часник, коріандр, кмин, орегано, кориця, зіра, м'ята, кардамон. Не можна додавати в маринад розмарин, кріп і петрушку.
Скільки потрібно маринувати баранину
Молочну баранину (ягня до 3 міс.) Маринують 0,5-1 ч. Молоду баранину (від 3 міс. До 1 року) - 1-3 ч. Стару баранину - до 24 год. Для шашлику баранину варто марнувати не менше 12 год .
Баранячу ногу найкраще готувати в духовці або на грилі, розбивши "метеликом". Так м'ясо вийде досить однорідним по товщині і буде готуватися швидко і рівномірно.
Обробити ніжку гострим ножем і дістаньте кісточку. Покладіть шматок баранини шкірою вниз на дошку і зробіть надрізи з товстого боку так, щоб м'ясо можна було розгорнути як книгу. Замочені в яблучному соку сушений перець і родзинки, перемелені в блендері і додані під час готування, звільнять смак м'яса і додадуть приємну «липку» солодкість.
Курка
Не тільки курка, а й м'ясо будь-якої іншої птиці - продукт універсальний: його можна готувати будь-яким способом, і результат буде чудовим. Жорсткувате м'ясо у дичини, тому його найкраще протушкувати.
Не потрібно видаляти курячу шкіру.
Дієтологи не брешуть: вона додає калорій страви, але разом з цим робить м'ясо соковитим і м'яким, утримуючи аромат і вологу всередині. Видалити шкірку можна вже після приготування. Курка ніжніша, ніж яловичина або свинина, але її теж варто замаринувати перед приготуванням - так вона точно не вийде жорсткою і сухою. Нарізати краще поперек волокон, це теж не дозволить курці стати «гумовою».
Перед смаженням курячі грудки потрібно відбити, щоб м'ясо вийшло рівномірної товщини. Інакше по краях курка буде пересушена, а в більш товстих ділянках залишиться вогкуватою. Запікаючи цілу курку не забудьте відокремити шкірку від грудки і заповнити простір свіжими травами: петрушкою, майораном, базиліком. Додайте до неї нарізані овочі: нафаршируйте ними тушку або просто обкладіть по сторонам. Під час запікання покладіть курку спочатку спинкою вгору, а через годину переверніть: весь сік м'яса при тривалому готуванні в духовці накопичується в нижній частині.
Способи приготування м'яса
запікання
М'яке м'ясо: філе свинини, бараняча корейка, товстий край яловичини. Традиційно запікають у фользі, обов'язково герметично звернув, щоб не витікав сік і м'ясо не втрачало смак. Можна також запікати в горщику (ідеально для жорсткого м'яса) або на сковороді, попередньо підрум'янивши (підходить для ніжних шматочків). Червоне м'ясо (яловичина і ягнятина) можна подавати трохи глевким, з червоною серединкою.
обсмажування
Підходить для м'яких частин, наприклад стейків. Смажать на олії на розпеченій чавунній або грілевой сковороді, до потрібного ступеня готовності. Для отримання хрусткої скоринки в процесі смаження додайте 1 ст. л. муки.
припускання
Підходить для найніжніших м'ясних частин. Припускають в бульйоні або вині до готовності, подають із заправкою або разом з соусом, щоб підкреслити смак м'яса.
тушкування
Підходить для жорстких частин: грудинки, лопатки, гомілки. М'ясо довго і повільно тушкують в печі або на плиті в сковороді, додавши до нього овочі, воду, бульйон, пиво або вино, приправи, прянощі, поки воно не стане досить ніжним.
приготування на грилі
Ідеально для стейків. Розігрійте як слід верхній гриль і покладіть під нього м'ясо. Щоб готувати стейк під нижнім грилем, потрібно попередньо обсмажити шматок і потім в зоні жару довести до готовності - вийде рум'яна кірочка і ніжна середина.
А у вас є фірмовий рецепт приготування м'яса? Поділіться своїми кулінарними секретами!