Сырокопченая колбаса из Оленины.
Оригинал взят у dezhnyuk в Сырокопченая колбаса из Оленины.
Готовилась из этой твари Божьей, невинно убиенной немилосердной стрелой из оклахомовского лука.
Оленина -- 3.75 кг
Свиной хребетный жир -- 1.25 кг.
Сure#2 -- 12гр
Декстроза -- 50гр.
Соль -- 115гр.
Черный перец -- 15гр
Пеперкон...не молотые горошинки перца -- 10гр.
Молотый мускатный орех ( если это неправильный перевод nutmeg, не бросайте камнями) -- 3гр.
Тмин -- 10гр (ну...люблю я его)
Брэнди -- пол-стакана.
T-SPX -- 1.30гр.
Мясо и хребетный жир перемолол (отдельно). Мясо -- дважды: вначале на самую крупную plate (подскажите правильный термин по-русски), второй -- через 3 мм. Жир -- на самую крупную. В мясорубку запускал слегка "примороженные" продукты. Между ними -- минут 30-45 "отдыха". Добавил специи. Перец слегка поджарил и придавил до "хруста." Культуры развел в дистилированной воде минут на 30.
Начинил beef middles (не смог найти термина по-русски...это та кишка, которая идет в говядине после bung (3го желудка?), диаметром 55-60мм. Их я использую чаще всего для вяленых колбас.
Ферментация проходила при стандартных 68F (20C) и 95-99% влажности.
Дальше -- копчение холодным способом.
Коптил опилками с пекана используя простой генератор для копчения холодным способом.
На один заход ему хватает часов 6-7 (для опилок моей "крупности").
Начинал коптить часов в 5 вечера, второй заход -- перед уходом на сон. Утром колбасы -- в камеру для вяления.
Так вечеров-ночей 3-4 плюс один викенд с пятницы вечера по утра понедельника.
Колбаса высохла быстрее, чем ожидал...Ферментация закончилась 25 Октября. На 22 Ноября -- потеря веса 43%
Продержал остальные колбасы еще неделю, до потери 46%.
Результат:
Вкус -- оптимальный с любимой мною "ореховостью" оленины, выросшей на диете из желудей и трав местности с преобладанием дуба.
Из специй чувствуется только тмин и попадающиеся горошки перца.
Соль, кислотность -- незаметны.
Заметки на будущее:
Пора начинать молоть свиной хребетный жир помельче.
Да и добавлять в оленину процентов 15....а может, когда-то попробовать вообще 5, перемолотых одним диаметром с олениной. А может...оленину -- покрупнее, а сало -- помельче?
Длительность копчения холодным способом -- в самый раз. Нужно было точно записать время...Копченость чувствуется даже не сразу, а через секунд 15. Выходит "приход" , как послевкусие вина.
Можно чуть больше перца. Но не будет ли он перебивать вкус оленины?
Готовилась из этой твари Божьей, невинно убиенной немилосердной стрелой из оклахомовского лука.
Оленина -- 3.75 кг
Свиной хребетный жир -- 1.25 кг.
Сure#2 -- 12гр
Декстроза -- 50гр.
Соль -- 115гр.
Черный перец -- 15гр
Пеперкон...не молотые горошинки перца -- 10гр.
Молотый мускатный орех ( если это неправильный перевод nutmeg, не бросайте камнями) -- 3гр.
Тмин -- 10гр (ну...люблю я его)
Брэнди -- пол-стакана.
T-SPX -- 1.30гр.
Мясо и хребетный жир перемолол (отдельно). Мясо -- дважды: вначале на самую крупную plate (подскажите правильный термин по-русски), второй -- через 3 мм. Жир -- на самую крупную. В мясорубку запускал слегка "примороженные" продукты. Между ними -- минут 30-45 "отдыха". Добавил специи. Перец слегка поджарил и придавил до "хруста." Культуры развел в дистилированной воде минут на 30.
Начинил beef middles (не смог найти термина по-русски...это та кишка, которая идет в говядине после bung (3го желудка?), диаметром 55-60мм. Их я использую чаще всего для вяленых колбас.
Ферментация проходила при стандартных 68F (20C) и 95-99% влажности.
Дальше -- копчение холодным способом.
Коптил опилками с пекана используя простой генератор для копчения холодным способом.
На один заход ему хватает часов 6-7 (для опилок моей "крупности").
Начинал коптить часов в 5 вечера, второй заход -- перед уходом на сон. Утром колбасы -- в камеру для вяления.
Так вечеров-ночей 3-4 плюс один викенд с пятницы вечера по утра понедельника.
Колбаса высохла быстрее, чем ожидал...Ферментация закончилась 25 Октября. На 22 Ноября -- потеря веса 43%
Продержал остальные колбасы еще неделю, до потери 46%.
Результат:
Вкус -- оптимальный с любимой мною "ореховостью" оленины, выросшей на диете из желудей и трав местности с преобладанием дуба.
Из специй чувствуется только тмин и попадающиеся горошки перца.
Соль, кислотность -- незаметны.
Заметки на будущее:
Пора начинать молоть свиной хребетный жир помельче.
Да и добавлять в оленину процентов 15....а может, когда-то попробовать вообще 5, перемолотых одним диаметром с олениной. А может...оленину -- покрупнее, а сало -- помельче?
Длительность копчения холодным способом -- в самый раз. Нужно было точно записать время...Копченость чувствуется даже не сразу, а через секунд 15. Выходит "приход" , как послевкусие вина.
Можно чуть больше перца. Но не будет ли он перебивать вкус оленины?