Япона мать
Любопытно, а почему сейчас в России такой взрыв ресторанно-японской тематики? А есть ли прок от этого? А можно ли извлечь из этого выгоду и экономическую пользу? И как японика представленная в ресторанах должна выглядеть?
Я очень люблю японскую кухню. Просто ОЧЕНЬ люблю. Может зов крови проснулся, может просто организм устал и требует здорового питания. Но вот ведь в чем штука, японская кухня очень консервативна. Не однообразна, а именно консервативна. И это не пустое следование традициям, это, по сути, залог прогресса. Так как сохранение корней, знание и владение наследием предков, позволяет, опираясь как на фундамент двигаться вверх. Поэтому настоящий суши повар (сёкунин) будет учится не менее 10 лет. И кулинары Японии при достаточно бедном животном мире, сохраняя традиции и совершенствуя навыки приготовления морепродуктов, достигли серьезных высот не только во вкусовых оттенках, а так же и в красоте, зрелищности приготовленных и поданных блюд.
А что происходит у нас? А у нас как обычно, проблема двух составная. Предложения заведений и реакция Гостей, иногда запросы гостей и реакция ресторанов. Вот по факту две стороны:
Ресторан(суши бар) - Как правило, на интерьер тратится, не хочется. Называют то, что делают японским минимализмом. Не считаясь с тем, что японский минимализм требует взвешенного подхода, квалифицированного дизайнера и целой идеологии. Персонал работает одинаково средненько. И халаты похожие на кимоно далеко не всегда радуют глаз. Потому что выглядят очень гротескно. Почти как издевка. Повара японцы - в лучшем случае этнические таджики. И весь набор «фишек» японских заведений это пресловутый - КЛИЕНТО ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД. Только понимают под этим не уважение к Гостю, а попытку угодить развращенным славянским вкусам, попирая устои японской кулинарии и традиций. Поэтому у нас в японских ресторанах легко порежут хот-дог и продадут под видом ролла - «колбасаки». Шутка. Хотя… Не видели ролы с салатом «Греческим», с салатом «Цезарь», с языком отварным или завернутые в бекон? Я видел. Вот Вам и «колбасаки» в предложениях псевдо японского меню. Любопытно то, что даже вязкая американская культура внесла всего несколько ярких изменений в ролы. Это «филадельфия», «калифорния» и еще несколько известных типов роллов. Причем блюда получились достаточно органичными. Еще пару лет назад все свято верили, что это настоящие японские роллы. А мы даже системно подойти не можем к интеграции великой культуры. У кого, что завернется в ролл, тот вариант блюда и будет. Вчера вот рассказали про ролл с сельдью и яблоком… А что, под водочку в самый раз.
Гость. Гость должен помнить о том, что такое уважение к заведению, к культуре. Вы попробуйте в Японии попросить вилку, это жуткое оскорбление для повара. Они сами говорят, что лучше все есть руками, чем вилкой. Что нельзя перебирать еду (взялся за кусок, съешь его), нельзя накалывать еду на палочки, рисовать палочками, передавать, что-либо палочками. Я уж молчу про запрет тыкать палочками в собеседника при разговоре или то, что зажимание палочек в кулаке это жест агрессии, а втыкать палочки в еду или в рис торчком, можно только при поминальной службе, например на домашнем алтаре, или давая понять окружающим, что кто то скоро умрет.
Но нам ведь по барабану. И самое страшное по барабану тем, кто открывает эти заведения. Потому что иначе не было ничего проще сделать вкладку в меню с 30 правилами поведения за столом.. Обидно то, что так и не поняли. Фишка японских заведений в том, что они максимально будут похожи на японские. Пусть блюда будут верными. Не смотря, на консервативную кухню, не любящую новаторств, японская кухня чрезвычайно многообразна. Пусть даже мы будем играть в традиции. Это лучше чем плевать на них или извращать их. Не надо пытаясь отстроить оперный театр, превращать его в народный цирк «Шапито». Ведь есть в столицах яркие сетевые проекты, которые потребовали минимальных затрат и получили признание масс, не придумывая нового, а просто грамотно сделав намек на традиционное.
Самый верный путь получить качественную копию, это копировать с оригинала. Копия с копии не даст ничего кроме хорошо памятного из девяностых двадцать пятого варианта копии паспорта «ИП Пупкина» где кроме номера паспорта не разобрать ничего. И даже не понятно мальчик там изображен или девочка.
Я очень люблю японскую кухню. Просто ОЧЕНЬ люблю. Может зов крови проснулся, может просто организм устал и требует здорового питания. Но вот ведь в чем штука, японская кухня очень консервативна. Не однообразна, а именно консервативна. И это не пустое следование традициям, это, по сути, залог прогресса. Так как сохранение корней, знание и владение наследием предков, позволяет, опираясь как на фундамент двигаться вверх. Поэтому настоящий суши повар (сёкунин) будет учится не менее 10 лет. И кулинары Японии при достаточно бедном животном мире, сохраняя традиции и совершенствуя навыки приготовления морепродуктов, достигли серьезных высот не только во вкусовых оттенках, а так же и в красоте, зрелищности приготовленных и поданных блюд.
А что происходит у нас? А у нас как обычно, проблема двух составная. Предложения заведений и реакция Гостей, иногда запросы гостей и реакция ресторанов. Вот по факту две стороны:
Ресторан(суши бар) - Как правило, на интерьер тратится, не хочется. Называют то, что делают японским минимализмом. Не считаясь с тем, что японский минимализм требует взвешенного подхода, квалифицированного дизайнера и целой идеологии. Персонал работает одинаково средненько. И халаты похожие на кимоно далеко не всегда радуют глаз. Потому что выглядят очень гротескно. Почти как издевка. Повара японцы - в лучшем случае этнические таджики. И весь набор «фишек» японских заведений это пресловутый - КЛИЕНТО ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД. Только понимают под этим не уважение к Гостю, а попытку угодить развращенным славянским вкусам, попирая устои японской кулинарии и традиций. Поэтому у нас в японских ресторанах легко порежут хот-дог и продадут под видом ролла - «колбасаки». Шутка. Хотя… Не видели ролы с салатом «Греческим», с салатом «Цезарь», с языком отварным или завернутые в бекон? Я видел. Вот Вам и «колбасаки» в предложениях псевдо японского меню. Любопытно то, что даже вязкая американская культура внесла всего несколько ярких изменений в ролы. Это «филадельфия», «калифорния» и еще несколько известных типов роллов. Причем блюда получились достаточно органичными. Еще пару лет назад все свято верили, что это настоящие японские роллы. А мы даже системно подойти не можем к интеграции великой культуры. У кого, что завернется в ролл, тот вариант блюда и будет. Вчера вот рассказали про ролл с сельдью и яблоком… А что, под водочку в самый раз.
Гость. Гость должен помнить о том, что такое уважение к заведению, к культуре. Вы попробуйте в Японии попросить вилку, это жуткое оскорбление для повара. Они сами говорят, что лучше все есть руками, чем вилкой. Что нельзя перебирать еду (взялся за кусок, съешь его), нельзя накалывать еду на палочки, рисовать палочками, передавать, что-либо палочками. Я уж молчу про запрет тыкать палочками в собеседника при разговоре или то, что зажимание палочек в кулаке это жест агрессии, а втыкать палочки в еду или в рис торчком, можно только при поминальной службе, например на домашнем алтаре, или давая понять окружающим, что кто то скоро умрет.
Но нам ведь по барабану. И самое страшное по барабану тем, кто открывает эти заведения. Потому что иначе не было ничего проще сделать вкладку в меню с 30 правилами поведения за столом.. Обидно то, что так и не поняли. Фишка японских заведений в том, что они максимально будут похожи на японские. Пусть блюда будут верными. Не смотря, на консервативную кухню, не любящую новаторств, японская кухня чрезвычайно многообразна. Пусть даже мы будем играть в традиции. Это лучше чем плевать на них или извращать их. Не надо пытаясь отстроить оперный театр, превращать его в народный цирк «Шапито». Ведь есть в столицах яркие сетевые проекты, которые потребовали минимальных затрат и получили признание масс, не придумывая нового, а просто грамотно сделав намек на традиционное.
Самый верный путь получить качественную копию, это копировать с оригинала. Копия с копии не даст ничего кроме хорошо памятного из девяностых двадцать пятого варианта копии паспорта «ИП Пупкина» где кроме номера паспорта не разобрать ничего. И даже не понятно мальчик там изображен или девочка.