Про стейки
Кто же не любит эти здоровенные куски мяса, обжаренные на гриле! Я люблю очень. Тем более, что их еще называют мясом для ленивых потому, что его очень просто готовить. Не надо никаких маринадов и заморочек, зачистил мясо, отрезал кусок поперек волокон, соль-перец и на решеточку. Но есть и свои тонкости или толсткости...
В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими. Обязательным является наличие кости в этих стейках и так называемая «естественность» - отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением. Целесообразным является использование только соли, оливкового масла и свежесмеленного черного перца.
А вот, собственно, и названия этих стейков.
Рибай-стейк (Ribeye Steak) - мясо для стейка вырезается из-под лопатки, а именно между 5 и 13 ребрами, и имеет большое количество жировых прожилок. Эти стейки считают наиболее жирными и ароматными.
Клаб-стейк (Club Steak) - мясо вырезается из спинной части, из толстого края самой длинной мышцы спины, и содержит небольшую реберную кость.
Ти-боун-стейк (T-bone Steak, стейк из Т-видной кости) - вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. В приготовлении этот вид стейка достаточно капризен, потому что кость удерживает жар и времени для жарки нужно больше.
Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) - вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки.
Сирлоин-стейк (Sirloin Steak) - вырезают из поясничной части спины в области главной части вырезки. Это достаточно жесткое мясо. Эго еще называют Стриплойн стейк или Нью-Йорк.
Раундрамб-стейк (Raundramb Steak) - вырезается из верхнего куска тазово-бедренной части.
Бифштекс, или стейк-филе (Fillet Steak) - вырезается из главной части говяжьей вырезки.
Шатобриан (Chateaubriand) - толстый край центральной части говяжьей вырезки. Это самый дорогой вид стейка, потому что из одного быка их выходит только два.
Торнедос (Tornedos) - маленькие кусочки из тонкого края центральной части, используются для приготовления медальонов.
Филе-миньйон (Filet Mignon) - самый тонкий край говяжьей вырезки, его невозможно приготовить «с кровью». Этот вид стейка, как и стейк-филе, простейший в приготовлении: не нужно много времени, стейк мягкий, а мясо тает во рту.
Стоит отметить, что те стейки, рецепты которых разрабатывались европейскими поварами, несколько отличающиеся от американских. Фактически все эти виды сделаны из одной вырезки (вырезка тоже имеет имя собственное Тендерлоин - Tenderloin), разве что Шатобриан - это самый толстый край центральной части вырезки, а филе-миньйон - самый тонкий.
Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем (без участия микроволновки) доведено до комнатной температуры.
Так же не стоит забывать и про степень прожарки мяса.В упрощенном варианте (для дома и для достаточно простых заведений) степеней прожарки три: с кровью, средняя степень прожарки (когда при разрезании выделяется красноватый сок, а не кровь), хорошо прожаренное. Однако для особо взыскательных гурманов - это непростительное упрощение классической схемы, описывающей семь степеней прожарки:
Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Rare (R) - мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rare (MR) - мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Medium (M) - готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Medium well (MW) - процесс приготовления - 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) - 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW)или Strong - максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.
Первый и последний варианты готовятся достаточно редко, наиболее «ходовые» стейки имеют степени прожарки от Rear до Well Done.
Имеет значение и страна производитель, рекомендую наиболее распространенные варианты - Аргентина, США, Новая Зеландия, Австралия.
Что же, вот и все вроде. В комментариях я могу вам рассказать про гарниры к стейкам и соусы, которые я к ним подаю.