Крымская кухня с узбекским «лицом»
В депортации крымские татары сохранились как народ, но не смогли уберечь национальную кухню
Арсен Бекиров
Лето, крымский курорт. Тишину нарушают только крики чаек и вопли: «Пахлава медовая! Налетай!» Из ближайшего шалмана пахнет пловом и шашлыком, вдоль дорог раскинулись палатки торговцев самсой и тандырными лепешками. Все - под вывеской «крымскотатарская кухня». И мало кто знает, что эти кулинарные экзерсисы не имеют к крымским традициям никакого отношения. В депортации крымские татары настолько привыкли ко многим среднеазиатским кушаньям, что стали считать их частью собственной культуры.
Кулинарный критик Рустем Ибадлаев уверен - из всех крымскотатарских традиций именно кухня больше всего пострадала от депортации. Особенно кулинара раздражает обилие точек по продаже самсы.
«Неприятно видеть, как соотечественники, наевшись от пуза плова и самсы, поют про „любимый и родной“ Ташкент. Двадцать лет уже как вернулись в Крым, а до сих пор „налюбоваться“ не могут!», - возмущается Ибадлаев. По его мнению, позаимствованная в Азии самса ничем не лучше «родных» для крымских татар чебуреков и янтыкъ, которые славянам больше известны, как «караимские пирожки».
Впрочем, далеко не все крымские татары разделяют негодование блюстителей чистоты народных традиций. Депортация народа в азиатские республики СССР была преступлением, но в результате крымские татары приобщились к богатой культуре Востока, считает ректор Крымского инженерно-педагогического университета Февзи Якубов.
«Восточная кухня - больше, чем еда. Это настоящая философия и образ жизни. Блюда узбекской кухни вкусные и простые с технической стороны: поставил на улице казан - и готовь, что хочешь», - говорит он. На ежегодных встречах выпускников Якубов угощает гостей фирменным блюдом - «пловом от ректора».
Потерянные традиции
По словам Ибалдаева, до депортации у крымских татар была совершенно другая культура приема пищи. Есть стоя или на улице считалось неприличным. Каждый прием пищи был целым ритуалом, на котором собиралось все семейство.
Особенно были распространены кисломолочные блюда. Например, разные виды простокваши, которую крымские татары называют «къатыкъ». В Белогорске даже был целый рынок, на котором торговали только такой снедью.
«Вот они - подлинные традиции, но возрождать их почему-то никто не спешит», - сетует Ибалдаев. С поваренными книгами еще хуже. Стоящих изданий очень мало, да и в них попадаются «нетатарские рецепты». Особенно это касается десертов.
Если рестораторы будут честными перед самими собой и посетителями, то им придется вышвырнуть из кулинарного «репертуара» множество раскрученных блюд. А это уже удар по карману. Когда выбирают между национальной культурой и доходами, увы, побеждает второе.
Нетатарские блюда
Плов
Пальму первенства среди «гастрономических эмигрантов» удерживает плов. Крымские татары уже не представляют праздничное застолье без азиатского плова с рисом и морковью. Это кушанье полностью отражает социальные и бытовые традиции Средней Азии. Поев с утра, можно целый день пить только чай и не чувствовать голод до вечера.
Лишь некоторые крымские татары, в основном, выходцы из степных районов, помнят, как делается традиционный крымский плов (пляв). В отличие от азиатского сородича, он готовится на топленом, а не растительном масле, и без моркови - ее заменяли изюмом.
Лагман
В нем отражена вся азиатская практичность. Узбекские повара нашли способ удачно совместить первое и второе блюдо, смешав лапшу с мясным соусом. Лагман удобен и для рестораторов: с утра повара готовят ингредиенты, а перед подачей только смешивают и подогревают. В традиционной крымскотатарской кухне есть кушанья, отдаленно его напоминающие. Например, бакъла-аш, когда в лапшу домашнего приготовления добавляют вареную фасоль.
Самса
Пирожки из слоеного теста с мясом, бараньим жиром, луком и специями продают на каждом шагу. «Королева» крымских обочин давно обогнала по популярности западные гамбургеры и хот-доги. На родине этого кушанья - в Узбекистане - самса так популярна, что этим словом называют даже девиц легкого поведения. Тандырные лепешки продолжают традицию азиатской выпечки. В традиционной крымскотатарской кухне вообще не было тандырных блюд, так как крымские татары пекли хлеб в печах. В этом плане они не отличались от славян.
Машевая каша
Узбеки называют ее «маш-чирик». В ресторанах каша из мелких зеленых бобов встречается нечасто, обычно крымские татары готовят ее дома. Получается вкусно и сытно.
Корейские кушанья
Вместе со среднеазиатскими блюдами в крымскотатарскую кухню пришли корейские рецепты. Корейцы, депортированные в Среднюю Азию с Дальнего Востока в 1930‑х годах, тесно общались с друзьями по несчастью, так что смешение кулинарных традиций было неизбежным. Крымские татары привезли из депортации известную всем морковчу - острую морковку по-корейски, кимчи - пекинскую капусту острого посола и кукси. Это корейский аналог лагмана - лапша, тонко порезанный яичный блинчик, овощи, бульон и мясо. Кукси подают холодным и считают летним блюдом.
Ув. Читатели, если вам понравилась статья, не сочтите за труд, кликнуть "Я рекомендую" - это очень важно! При выдаче премий. (-:)