Самса на дороге - риск? Нет, гарантия!
Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии - и за последние 10 лет стала самым популярным способом перекусить на скорую руку. Говорят, что ею, в отличие от конкурентки-шаурмы, почти невозможно отравиться - таковы особенности процесса приготовления
Вадим Никифоров
фото: Виктория Никифорова
Мир становится однообразным. Мы все одинаково одеваемся, смотрим одни и те же фильмы, пользуемся одинаковой бытовой техникой, пьем «Коку» и «Пепси», ездим на похожих автомобилях, едим в Симферополе почти то же самое, что в Мехико или Бангкоке. В любой области Украины можно позавтракать в «Макдональдсе», пообедать шаурмой или блинами, а на ужин зайти в «Пузатую хату», «Дрова» или «Челентано».
Тем замечательнее тандырная самса - уникальный крымский фаст-фуд, пирожки из особого теста с мясом и луком. Вот уже несколько лет на крымских трассах и в городах очереди выстраиваются у необычных печей на колесах. Это и есть тандыры. «Республика» узнала, как он устроен и как готовят самсу.
Разобраться в этом непростом вопросе нам помог Ринат Шериф - владелец придорожного кафе на трассе Симферополь - Севастополь, недалеко от села Приятное Свидание.
Горячая и «обеззараженная»
Крымчане охотно покупают горячие пирожки на придорожных точках. Продавцы говорят, одна из причин популярности тандырной самсы - безопасность для здоровья: ею, в отличие от другого уличного фаст-фуда, почти невозможно отравиться. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно «дезинфицирует» ее.
«В тандыре, даже без огня, такая жара - ни один микроб не выживет, - смеется тандырщик Рустем. - Я ни разу не слышал, чтобы в Крыму кто-то серьезно отравился самсой. Во всяком случае, не той, которую продают прямо из тандыра».
Самса - мужская работа
Самса - бизнес для «жаворонков». Чтобы приготовить ее к девяти часам, начинать нужно не позже пяти утра. Первая партия - примерно 120 штук - «разлетается» до обеда. Поэтому я, любитель лечь попозже и поспать подольше, напросился на готовку второй партии.
В 10 утра работа на кухне кипит. Здесь нарезают мясо для шашлыка, в специальной печке на огне варятся плов и шурпа. Сквозь коридор из манящих запахов нас проводят в небольшую темную комнатку. Самса рождается здесь. У большого деревянного стола Рустем Шериф. Сын хозяина кафе - главный по самсе.
Не для жары
Самса, в отличие от пахлавы, плохо известна курортникам. Горячие пирожки хорошо продаются в холодную погоду - с осени до середины весны, а летом популярность самсы снижается. Ведь и борщу в жару предпочитают окрошку.
Если театр начинается с вешалки, то самса - с теста. Оно простое, пресное - мука и вода. Весь секрет и сложность - в замесе. Работа над тестом для самсы длится 30-40 минут. Все это время без перерыва его разминают руками. «Поленишься - тесто получится влажным, жирным. В тандыре такая самса треснет, потеряет сок и развалится, - говорит Рустем, переминая ком теста в руках. Мои бы, наверное, уже отвалились, а он работает без перерыва минут 20 и на вид даже не устал. - Здесь сила нужна, так что самса - это мужская работа».
Когда тесто готово, его нужно разделить на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Все это делается вручную. За несколько лет Рустему удалось развить потрясающее чувство веса. Кусочки отличаются друг от друга максимум на 5 граммов. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины.
Она не из баранины!
Я всегда думал, что самсу делают из баранины. Ведь на вкус похоже и жир, если попадет на руки, тут же застывает и очень сложно отмывается. Оказывается, это не так. Для приготовления самсы используется говядина. Берут куски мякоти, где меньше всего жилок. На одну самсу уходит 40 граммов мяса и 20 - жира. «Можно делать самсу из баранины, - говорит Рустем, мелко нарезая лук. - Но это очень сложное мясо. Можно очень долго провозиться, а самса не получится. Из-за сложности в приготовлении самса из баранины стоила бы не меньше 16-20 гривен - вдвое дороже, чем мы берем».
Вот начинка готова - лук, мясо и жир нарезаны и перемешаны со специями (набор специй у каждого повара свой, обязательны только соль и черный перец). Ловкими умелыми движениями Рустем заворачивает начинку в блин из теста. Теперь она похожа на капельку на лепестках цветка.
Законные партнеры и случайные связи
Сегодня к самсе часто просят кетчуп и даже майонез с горчицей, но традиционные приправы к ней - уксус и соевый соус. Хотя хорошей самсе соусы совсем ни к чему!
Потом эти капельки смазывают желтком куриного яйца (чтобы самса получилась золотистой) и опускают в тандыр. Печь должна быть уже подготовлена. Внутри прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне очага тлеют угли. Чтобы тесто прилипло к стенке, самсу могут немного смочить водой. Главное здесь не перестараться - ее ведь еще нужно будет отрывать от стенки. Еще один секрет тандыра в том, что его нельзя заполнить наполовину. Наш - небольшой, в нем помещается 120 штук. Если разместить на стенках 80 или 60, то жар распределится неравномерно, и они сгорят. Самса будет готова примерно через 40 минут и не остынет еще 4-5 часов. Прямо из тандыра она попадет к покупателям - и будет съедена горячей, под хруст румяной верхней корочки, заливая пальцы жирным, прозрачным соком.
Как самса попала в Крым
Тандырную самсу крымские татары полюбили в Средней Азии. Она особенно распространена в Узбекистане. «Когда мы вернулись на родину, начали готовить ее здесь, - рассказывает владелец придорожного кафе Ринат Шериф. - В Крыму нашлась хорошая глина для тандыров - она должна быть нежирная и не слишком сухая. Сначала тандыры закапывали в землю - приблизительно на две трети. Потом начали обкладывать слоем земли и обшивать металлом».
Тандыр: из чего сделан и сколько стоит
В Крыму есть несколько мастеров, которые готовят тандыры из глины или кирпича. Причем кирпич подходит только одного вида - керченский. «Он на 100% состоит из глины - чистая керамика, - поясняет владелец тандыра Ринат Шериф. - Другие кирпичи прочнее и долговечнее из-за различных добавок. Но добавки портят вкус самсы и могут пропитать пищу „химией“».
Тандыр стоит около 3 тысяч гривен, в такую же сумму обойдется обшивка печи теплоизоляцией - землей с металлической оболочкой. Если есть необходимость, такую печь можно поставить на колеса. В итоге тандыр будет стоить от 6 до 10 тысяч гривен.
В тандыре можно делать шашлык, запекать мясо, да, в общем, все что угодно. Но в Крыму такие печи обычно используются для приготовления самсы и лепешек. На топливо для тандыра лучше всего подходит дуб - он дает угли, которые долго не прогорают и позволяют поддерживать жар внутри печи.
Названия тандыра в разных странах мира
Азербайджан - «тандир»
Восточный Туркестан - «тонур»
Таджикистан - «танур»
Армения - «тонир» и «тундыр»
Грузия - «тонэ»
Индия - «тандур»
Подарок человечеству от древних китайцев
Тандыр - это печь-жаровня, мангал особого вида. Распространен в Средней Азии, на Кавказе, в Китае и Индии. Это керамическая полусфера, окруженная снаружи слоем теплоизоляции (часто это просто земля). Во время готовки еда крепится к стенкам тандыра и принимает жар от углей, которые горят внизу печи, в специальном очаге. Кто сделал первый тандыр - сегодня определить сложно. Но скорее всего, изобрели его на северо-западе Китая.
Самое известное тандырное блюдо в мире
На весь мир знамениты индийские «цыплята тандури». Рецепт прост. Курицу маринуют в йогурте, добавляют множество специй: кайенский перец, перец чили и другие острые пряности. Когда мясо промаринуется, его запекают на открытом огне в тандыре. Из-за специй, маринада и способа приготовления курица приобретает ярко-красный цвет.
