Дорого, но полезно
Рынок элитной пищи в Крыму только начинает формироваться. Первая ласточка - органические продукты
Мария Макеева
Быть здоровым - престижно и… экономно (не нужно тратить космические суммы на лекарства). Мода на здоровый образ жизни стала импульсом к развитию новой отрасли - неофермерства.
Натуральные земледельцы
Хаотично поросший травой небольшой участок в селе Сумское Симферопольского района на первый взгляд кажется заброшенным. Увидев такое обилие сорняков на квадратный метр, «традиционный» огородник упал бы в обморок. А им хоть бы что! Хозяйка участка - Севилия Мустафаева - поначалу еще робко оправдывается за «небольшой хаос», а потом, наконец, уверенно поясняет: так надо! В доказательство демонстрирует высокие - по пояс - стебли помидоров, склонившиеся почти до земли под тяжестью урожая. «Этот сорт называется юсуповский, семена мы привезли из Узбекистана. В этом году с одной сотки собрали почти 150 килограммов. Думаю, если повезет с погодой, помидоры будем есть до самой зимы. Видите, они еще цветут», - Севилия проводит экскурсию по помидорным зарослям. Признаюсь, если бы я сама не увидела, не подержала бы в руках урожай, не поверила бы. А тут… один помидор, на глазок, весит граммов триста-четыреста! Год назад Севилия с мужем начали заниматься натуральным земледелием. «Мы не обрабатываем землю ядохимикатами и химическими удобрениями! - объясняет Севилия принципы неофермерства. - Главное условие - не нарушать естественный слой почвы. Поэтому землю не перекапываем, сорняки не убираем. Плодородный слой гумуса благодаря этому наращивается, а не истощается. Если нужна подпитка, используем золу, конский щавель, навоз». Результаты натурального земледелия всюду: вот, в соломе живописно разлеглись пузатые тыквы разных калибров, из зарослей выглядывает мясистый болгарский перец, тут же запуталась в цветах стручковая фасоль.
Севилия и ее муж - не первые и далеко не единственные в Крыму, кто занимается органическими продуктами. Соседи Мустафаевых продают молоко, творог и мясо, выращивают овец. Родители -кур. Животные и птица при этом растут на воле, питаются только натуральными кормами. «Мы не используем химические добавки. В корм идет зерно, которое мы выращиваем сами - без консервантов, стимуляторов роста, возбудителей аппетита. Мелем зерно мы тоже самостоятельно», - рассказывает Сусанна Мустафаева. Она отмечает, что спрос на биопродукты уже превышает предложение. «Желающих много, привозим под заказ. Ведь в магазинах сейчас засилье продуктов с применением химии, консервантов. Наши главные покупатели - семьи с маленькими детьми и те, кто тщательно следит за своим здоровьем. Есть и люди власти. Например, одному депутату из Симферополя каждую неделю привозим молоко, творог и мясо на дом. В прошлом году сотрудничали с ресторанами „Украина“ и „Верста“, но им нужно подвозить каждый день и много, а мы не готовы пока это все поставить на поток», - отмечает она. Хотя биопродукты в полтора раза дороже магазинной еды, неофермерство - тенденция, которая будет усиливаться, уверена Сусанна. Пока же продукты с приставкой «био» можно отнести к элитным.
Около сотни коз и полтора десятка коров - главное достояние неофермеров Дмитриевых из села Ключи Симферопольского района. Более 10 лет Ирина и Александр занимаются экофермерством (обязательное условие - животные пасутся на чистых лугах, не получая никаких искусственных добавок). Их козью ферму «Чистые ключи» знают благодаря экологически чистым продуктам: молоку и козьим сырам. «Молоко мы не греем выше 30 градусов, то есть оно живое, сохраняется вся флора, молочнокислые бактерии. Сливки с молока тоже не снимаем, а сыр делаем с удовольствием, потому что с таким капризным продуктом даже плохое настроение может безнадежно испортить вкус», - делится секретами Ирина Дмитриева. Сменить городскую жизнь на загородную тишину семье пришлось поневоле: у Александра были проблемы со здоровьем, и врачи посоветовали лечиться козьим молоком. «Молоко сначала покупали, оно было ужасное - и вкус, и запах, - вспоминает Александр, - потом решили завести свою козу. А там пошло-поехало». Экопродукцией с козьей фермы интересуются дорогие рестораны. «В основном, это разовые покупки. Исключение - боулинг „Пионер“, и “Белая дача„ в Ялте - они берут сыры постоянно и помногу», - говорит Ирина.
«Сейчас мода на экопродукты, к тому же, у многих людей проблемы со здоровьем, поэтому они стали внимательнее относиться к тому, что едят. Мы начали расширять производство, потому что потребностей больше, чем успеваем производить», - рассказывает Одиссей Пипия. Его проект «Эко-хлеб» (особенный хлеб, при изготовлении которого зерна не перемалываются в муку и в тесто не добавляются дрожжи) известен даже за рубежом. «С 2003 года мы существовали в экспериментальном режиме, а через два года начали коммерческий проект. Продаем столько продукции, сколько можем произвести». Самый маленький хлебец в Симферополе можно купить за 6-7 гривен. Но потребители экопродуктов - люди платежеспособные: по признанию Одиссея Пипии, среди поклонников экохлеба немало представителей крымского правительства.
Крымские богачи еще не распробовали заморскую снедь
На Украине рынок еды для миллионеров уже сформировался, но в Крым столичная тенденция пока не пришла. Сыры (рокфор, дор блю, фета, моцарелла), ветчина (испанский хамон и итальянское прошутто), элитные вина и коньяки - вот основной набор дорогих продуктов, на которые есть спрос в Украине, рассказывает Инесса, менеджер киевского супермаркета элитной продукции. Ее коллеги готовы доставить дорогую еду в любой регион страны, но крымчан среди клиентов супермаркета пока нет.
Неудивительно, говорит шеф-повар из Ялты Владимир Теряев, ведь в Крыму нет ни одного ресторана, который бы работал только на элитных продуктах. «Даже в элитных ресторанах, таких, как в отеле „Респект-Холл“, например, „элитка“ составляет только 10% от набора продуктов. Все остальное - местное, крымских и украинских поставщиков», - подчеркивает Теряев. Самые востребованные продукты элит-класса - морепродукты (их обычно привозят из Норвегии или Вьетнама). Спрос на них повышается в курортный период. «Людям хочется морской экзотики, они ведь приезжают в Крым - на море. Хорошо идут осьминоги, семга и форель из Норвегии, мидии из Чили, рыба дорадо».
Как правило, крымские рестораторы заказывают элитные продукты через дистрибьюторов в Киеве и Львове. Главное - быть уверенным в поставщиках, говорит шеф-повар симферопольского «Офф-бара» Евгений Вовк. «Из итальянской муки мы сами делаем пасту разных видов - со шпинатом, томатами, с чернилами каракатицы. Устрицы, омары, тигровые креветки наши поставщики везут из Франции, рыбу - из Норвегии, много продуктов из Италии».