Хлеб. Рожь. Беларусь.
Любой магазин в Беларуси изобилует огромным многообразием ржаного хлеба. Много разных названий, оттенков цвета, подовый, формовой, с семечками, ягодами, большой, маленький или в нарезке - почти все эти хлеба объединяет необычайно богатый аромат и вкус.
С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, которую я посетил по приглашению Шалухова Юрия Эдуардовича, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:
Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике.
Ржаной хлеб в Беларуси - это результат не только серьезных технологических и прочих компетенций в сфере промышленного хлебопечения, но и прямого вмешательства государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился!
Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был Минский хлебокомбинат №2, который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.
Главными этапами такого производства являются:
- заварка ржаной муки кипятком;
- осахаривание полученной заварки при температуре +65С;
- заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С;
- сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей при температуре +35С;
- и только после этого замес опары или теста.
Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях выпекал Нарочаский хлеб.
И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска, да и по всей Беларуси, представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.
У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.
Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, мы с Юрием Эдуардовичем отправились в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора Барановичского хлебозавода Курьян Владимира Игнатьевича.
Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают ёмкости огромного объема, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д. до расходной емкости.
Эксурсию для меня проводила Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. На любой мой вопрос она отвечала максимально подробно, мы понимали друг друга. Для неё эти технологии - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика! Для всех нас, которые уже почувствовали белорусский хлеб на кончиках пальцев с помощью закваски Шалухова Ю. Э., понятно, что такая технология - ключ к ржаному хлебу особого качества, а я без всяких сомнений, буду использовать наработанный опыт и в условиях новой пекарни.
Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:
После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:
Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно. Например, для некоторых видов хлеба делают дополнительную подварку муки, дают дополнительные брожения и пр.
Еще одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился Шалухов Юрий Эдуардович, который нам известен, как производитель закваски. Но в Беларуси его прежде всего знают, как производителя смесей из экструдированного зерна, кому и интересно, смотрите его патенты в этой области.
Чем же интересно экструдированое зерно в хлебопечении?
Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным.
Например, хлеб "Радзивиловский" 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной "Ячменная", которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей!
Само-собой, у меня появился набор смесей из экструдированного зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, поэтому меня ждут выпечки не только Радзивиловского хлеба, ведь и Барановичский, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, у меня уже есть:
И это не последний секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба.
В Беларуси действует запрет на повышение цен на существующий тип хлеба. Поэтому, когда в условиях роста цен на сырье предприятие не имеет право поднять цену на хлеб, начинается создание хлеба по отличающейся рецептуре, поиск нового вкуса, нового названия. Именно поэтому в магазинах аж в глазах рябит от огромного ассортимента ржаного хлеба с причудливыми названиями....
Но продолжу рассказ о производстве хлеба...
Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в расстоечном шкафу, в котором поддерживается высокая влажность и температура:
Но для некоторых сортов хлеба из премиум сегмента, даже в условиях такого большого предприятия применяется ручная разделка:
После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке.
Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.
Все, кто печет ржаной знают, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна "обжарится" на высокой температуре и "дойти" до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но её толщина настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве преуспели все белорусские хлебопеки.
Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - это две стойки с тремя секциями из трёх подов, итого восемнадцать подов. В любой из подов, хлеб подается автоматическим загрузчиком, смотреть на это красиво!
На этом снимке видно, как готовятся к загрузке продолговатые заготовки:
Из печи, но с другой стороны, хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:
Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне. Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.
Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе впечатляет! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:
Самый простой хлеб - хе-хе, Бородинский!
Барановичский хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде заморозки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась.
Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановичского хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие...
Хорошего вам хлеба!
С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, которую я посетил по приглашению Шалухова Юрия Эдуардовича, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:
Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике.
Ржаной хлеб в Беларуси - это результат не только серьезных технологических и прочих компетенций в сфере промышленного хлебопечения, но и прямого вмешательства государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился!
Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был Минский хлебокомбинат №2, который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.
Главными этапами такого производства являются:
- заварка ржаной муки кипятком;
- осахаривание полученной заварки при температуре +65С;
- заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С;
- сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей при температуре +35С;
- и только после этого замес опары или теста.
Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях выпекал Нарочаский хлеб.
И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска, да и по всей Беларуси, представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.
У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.
Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, мы с Юрием Эдуардовичем отправились в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора Барановичского хлебозавода Курьян Владимира Игнатьевича.
Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают ёмкости огромного объема, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д. до расходной емкости.
Эксурсию для меня проводила Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. На любой мой вопрос она отвечала максимально подробно, мы понимали друг друга. Для неё эти технологии - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика! Для всех нас, которые уже почувствовали белорусский хлеб на кончиках пальцев с помощью закваски Шалухова Ю. Э., понятно, что такая технология - ключ к ржаному хлебу особого качества, а я без всяких сомнений, буду использовать наработанный опыт и в условиях новой пекарни.
Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:
После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:
Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно. Например, для некоторых видов хлеба делают дополнительную подварку муки, дают дополнительные брожения и пр.
Еще одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился Шалухов Юрий Эдуардович, который нам известен, как производитель закваски. Но в Беларуси его прежде всего знают, как производителя смесей из экструдированного зерна, кому и интересно, смотрите его патенты в этой области.
Чем же интересно экструдированое зерно в хлебопечении?
Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным.
Например, хлеб "Радзивиловский" 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной "Ячменная", которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей!
Само-собой, у меня появился набор смесей из экструдированного зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, поэтому меня ждут выпечки не только Радзивиловского хлеба, ведь и Барановичский, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, у меня уже есть:
И это не последний секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба.
В Беларуси действует запрет на повышение цен на существующий тип хлеба. Поэтому, когда в условиях роста цен на сырье предприятие не имеет право поднять цену на хлеб, начинается создание хлеба по отличающейся рецептуре, поиск нового вкуса, нового названия. Именно поэтому в магазинах аж в глазах рябит от огромного ассортимента ржаного хлеба с причудливыми названиями....
Но продолжу рассказ о производстве хлеба...
Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в расстоечном шкафу, в котором поддерживается высокая влажность и температура:
Но для некоторых сортов хлеба из премиум сегмента, даже в условиях такого большого предприятия применяется ручная разделка:
После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке.
Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.
Все, кто печет ржаной знают, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна "обжарится" на высокой температуре и "дойти" до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но её толщина настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве преуспели все белорусские хлебопеки.
Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - это две стойки с тремя секциями из трёх подов, итого восемнадцать подов. В любой из подов, хлеб подается автоматическим загрузчиком, смотреть на это красиво!
На этом снимке видно, как готовятся к загрузке продолговатые заготовки:
Из печи, но с другой стороны, хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:
Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне. Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.
Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе впечатляет! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:
Самый простой хлеб - хе-хе, Бородинский!
Барановичский хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде заморозки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась.
Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановичского хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие...
Хорошего вам хлеба!