Vermont Sourdough. (Адаптированный под закваску влажностью 100%)

[registrr]

 Как-то само-собой получилось, что именно этот хлеб стал для меня самым удобным в изготовлении, а в добавок к этому очень хорошо подходит для той кухни, которая в моей семье  является обычной. Справедливости ради отмечу, что всегда у меня в запасе буханка какого-нибудь (Витебского или Бородинского) заварного ржаного хлеба. Почему именно этот,

Comments

[natalikka]

Так красиво у Вас разрезы открываются... чем надрезаете? и какая у Вас духовка?

[registrr]

Духовка у меня самая обычная, электрическая, а для надрезов я специально купил маленький нож, который использую только для этого (вставил фото в пост)

[anonymous]

Сергей,здравствуйте! С недавних пор увлеклась выпечкой хлеба. Но вот с хлебом на пшеничной закваске столкнулась с проблемами,как например с вермонтским хлебом. За 2,5 часа при комнатной температуре тесто у меня не успевает выбродить. Я пробовала вносить в тесто немного дрожжей,пробовала ставить на брожение при темературе 30 градусов,но результат абсолютно разный. Получается два непохожих друг на друга хлеба. Посоветуйте пожалуйста как поступать в этой ситуации,чтобы приблизить результат к оригиналу. Спасибо! Алла.

[registrr]

Здравствуйте, Алла!

Думаю, у вас проблема в самой закваске, в исходной.
Когда вы ставите закваску на хлеб, она у вас успевает троектратно вырасти за время выбраживания?

[anonymous]

Закваска утраиваетсяя всегда в обьеме,ведет себя доствточно активно. Но вот за 2,5 часа при комнатной температуре тесто обычно вырастает только раза в 1,5,хотя дома достаточно тепло. В результате мякиш готового хлеба получается сыропеклый.

[registrr]

Алла, тесто при выбраживании нужно складывать, поэтому объем не показатель, вы же в момент складываний его уменьшаете.

После 2,5 часового выбраживания еще же длительная расстойка (от 2-2,5 часов) после формовки, вот на этой стадии структура мякиша и формируется, а не стадии брожения теста.

[anonymous]

То есть причина сыропеклого мякиша у хлеба может быть в чем то другом?

[registrr]

Если ваша хлебная заготовка перед выпечкой выглядит пухлой, то сыропеклость только от неправильного режима выпечки.

Низкая температура выпечки или недостаточно времени.

Подавайте заготовку в печь, раскалив ее до максимальной температуры. Не пеките на противне, пеките на сковороде с толстым дном или в чугунке, которые нужно раскалить вместе с печью.

Влейте стакан кипятка в нижний проитвень сразу после посадки заготовки в печь (не обожгитесь). очень быстро закройте дверь печи. Пар будет работать 15 минут.
После 15 мин откройте дверь печи, проветрите, слейте не испарившийся кипяток, убавьте температуру до 200С, допекайте еще 45 мин, смотрите за коркой, если быстро темнеет, еще убавьте температуру.

ей

[anonymous]

Спасибо за советы,Сергей! Будем учиться!