Качество муки, которую мы покупаем.

[registrr]

Кто из вас сталкивался с картофельной болезнью хлеба?
Лично я впервые в жизни столкнулся с этим явлением в прошлом году. Мы в кухмистерской печем для продажи пшеничный круглый подовый хлеб, который может довольно долго храниться.

Comments

[mariana_aga]

Никогда не сталкивалась. Пронесло пока что. А вы оставляете образец после выпечки из новой партии муки на пару суток при комнатной Т, Сергей, чтоб как-то отслеживать качество муки в этом смысле? Ведь зараженность муки иначе и не проверишь, надо хранить батон-булку.

Я как раз сегодня читала монографию Кузьминой из московского ВНИИХП, онf там пишtт что муку можно обезаразить, в том числе снизить численность спор картофельной палочки в 10тыс раз, до безопасного уровня, прогреванием муки при 130С в течение 45мин, без нарушения технологических параметров муки. Может кому-то пригодится :)

[registrr]

Люда, добрый вечер!

Да, теперь всегда такая булка хранится, но больше случаев не было. Уже на следующий день, если резать хлеб пополам, ощущается чужеродный запах, а на второй - третий - этой уже катастрофа, особенно, если хлеб хранится в пакете, там уже откровенная вонь.

Я тогда стал изучать способы борьбы, но варианта прогрева муки не нашел, только повышение кислотности, чего делать не хотелось - она меняет суть хлеба.

Спасибо, действительно, может многим пригодиться, хотя, не дай бог, конечно!

[mariana_aga]

Я читала статью, где в 2003м году изучали итальянский хлеб - как промышленный, так и артизанальный. 54% были заражены кальтофельной болезнью, представляете? Она правда мало проявлялась на 1-2й сутки после выпечки, но за 3-5 суток было уже видно, что 30 ковриг и буханок из 56 изученных были поражены картофельной болезнью.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC154770/

Источником заражения служит не только мука, конечно, а и дрожжи и оборудование. Все не так просто. У нас пропионатом кальция защищают хлеб, но не во всех странах им пользуются. ВНИИХП тоже пропионаты рекомендует, пропионовокислые закваски.

[leostrog]

В Израиле из-за жаркого и влажного климата практически почти в любой сорт промышленного хлеба добавляют пропионаты.

[mariana_aga]

У нас - тоже. Хотя и не из-за климата, а из-за того, что хлеб в помещении лежит при комнатной температуре в магазинах и потом у покупателя дома, сроки годности до недели у него, если в полиэтиленовых пакетах. Мало ли какая гадость попадает в мякиш изделия с мукой и другими ингредиентами. Надо блокировать споры плесени и бактерии.

[registrr]

Ого! Мы живем в хорошие времена!