Французский багет от Christophe Sinnaeve.

[registrr]

Неделю назад я приехал из Аркашона - устричной столицы Франции, где мне посчастливилось провести несколько дней в пекарне с Кристофом - пекарем в третьем поколении. Кристоф рассказал и показал буквально все, что меня интересовало. Сегодня я расскажу о его технике производства традиционного багета, который я немедля повторил у себя в Кухмистерской

Comments

[lena535]

Сергей, это же ваш французский брат-близнец! :)
Очень интересно. Способ Кристофа удивительно простой. Багеты великолепные!
Осталось только повторить. Спасибо!

[registrr]

Да, Лена! Я что-то похожее почувствовал!
Добрый вечер!

[tanagold]

Сергей, спасибо за рассказ и за рецепт. Тесто красивое и багеты классно раскрылись. Именно холодное брожение на манер Ани Буабса применяю чаще всего. С одной стороны удобно, с другой - всегда отменный вкус. Если нужно "по-быстрому", то делаю багеты oт Gottfried Spicher, которые вы показывали тоже :)
А вы сразу на лист укладывали для расстойки, без полотна?

[registrr]

Таня, добрый день!

Как вы заметили, Кристоф выпекает вообще без расстойки. Я тоже попробовал. Мне не понравился результат. Думаю, ему это удается из-за четко подобранных технологических приемов и самого теста:

- мука, которая отличается от нашей (наконец я это почувствовал)
- всегда одинаковое воздействие на кусок теста при формовке. Я, пытаясь сымитировать такое воздействие все-равно пришел в другому принципу, так, как делает машина, руками не повторить.

В итоге, я стал давать от 30 до 45 мин расстойки. Но расстойка прямо на столе, при комнатной Т, ничем не накрываю.

Эта рецептура - почти калька с рецептуры Ани Буабса, они очень похожи!

Спасибо!

[suspicion_of]

интересно, что он муку не сеет, ну и такое разнообразие хлеба в одиночку печь это ах и ох.

[registrr]

Муку просеивают на мельнице. Никто в Европе муку не просеивает перед замесом теста.

[bvallejo]

Сергей, спасибо за такой французский сюжет!
Сразу несколько вопросов:
- хлеб он не надрезает и называет его багетом?
- ты выпекаешь с паром?
- мука Т 65 или de tradition française?
- как ты на француза вышел (как "расколол" его не спрашиваю, зная тебя...)
- ты как?

[registrr]

Боря, привет!
Каждый день вас вспоминали, но приехать не решились - ливни каждый день, да и время мало было.

И, сразу несколько ответов:

- Да, именно! При этом, Кристоф мне показал, что может эти багеты и резать, но ему больше нравится крутить. Именно эти багеты, которые и не выглядят багетами, он называет "багет традиционный", и они, кстати, самые популярные. Кроме того он выпекает еще и другие варианты:

[bvallejo]

Красавица!

[vic_i_kedy]

Боря, это традиционный метод, который был очень в моде в 90е годы... Pain à l'Ancienne, его несколько приблизительно описал Peter Reinhart, ссылаясь на Philippe Gosselin, и Daniel Leader(еще более приблизительно). Что оставляет пространство для интересных вариаций, что традиционные пекари и делают.
И да, перекручивают, не надрезая. Вкусный.

[oksi_dom]

Сергей, спасибо за рассказ! С большим удовольствием прочитала . ) прямо чувствуется и тепло, и аромат, и хруст французской булки.(с) )))
Зы. Багеты шикарные!!

[registrr]

Привет, Оксана!

Спасибо, да, багеты наивкуснющие!!!

[lapoushka]

Очень интересно, и фотографии такие красивые !

[registrr]

Спасибо!