Chiffer (Pane di lusso by Franco Galli, "Il Fornaio"). Венецианская хала.
Я никогда в жизни не пек халу, но рано или поздно, что-то всегда приходится делать в первый раз.
Моей первой халой стала хала от Franco Galli, которую недавно показала Люда. При работе с этим тестом, мне в первую очередь хотелось почувствовать принципы работы со сдобой, получить правильный, не пересушенный мякиш, корку толщиной с папиросную бумагу и, конечно, испытать свой новый тестомес. Хала получилась. Она изумительна!
РЕЦЕПТУРА (на две халы):
Бига (1-4 суток в холодильнике):
210 г - пш. мука в/с
1,5 г - дрожжи сухие активные
210 г - вода.
Тесто (2-3 часа при 20-24С, обминка, еще 1,5 - 2 часа при 20-25С)
620 г - мука в/с или 1с), или крупчатки
80 г - готовой биги
4 г - сухие активные дрожжи (SAF levure)
7 г - мелкой морской соли.
90 г - сахар
90 г - прованское оливковое масло
160 г - меланжа (2 полных яйца + 2 желтка)
250 г - вода 40С
Критерий готовности теста - наличие резкого спиртового аромата после выбраживания.
Выброженное тесто разделить на нужное количесвтво кусков (в зависимости от того, какую собрались плести халу),
Подформовать в цилиндрики. Раскатать каждый в лепешку, скрутить плотную заготовку, раскатать её в жгут нужной длины. Сплести халы. Расстаивать на противне под полотенцем 50-60 минут.
Смазать яйцом (с ложкой воды), обсыпать кунжутом.
Выпекать 30-35 минут без пара.
Режим для печи NBO2 190 C низ / 220 С верх.
Немного иллюстраций.
Для работы с тестом для Венецианской халы я использовал только что пришедший мне австрийский тестомес:
У него 10л дежа, и только одна скорость.
После начала замеса, только через 1 час (!) тесто стало приобретать упругость, на последнем фото видно, что оно начало собираться. Если бы за пару дней до этого я не прочитал статью Люды о вымешивании теста спиральным тестомесом, я бы сильно расстроился!
Работает тестомес так, буквально, 40 сек:
Но я статью прочитал, поэтому на потраченное время совсем не обращал внимания, а только его фиксировал. Готовым я посчитал тесто только после 90 минут вымешивания! Оно на фото. Но самое поразительное, что тесто за 1,5 часа вымешивания не нагрелось совершенно! В начале 29,5-30С, и в конце - то же самое!
Думаю, тесто можно было начинать выбраживать и через 60 минут, но я перестраховался, моя задача - получить мякиш невиданного качества.
Лишний час, который у меня ушел на вымешивание, компенсировался при выбраживании.
Тесто бродило 2 часа (на каменном подоконнике), потом крутая обминка и еще 1,5 часа. К концу выбраживания из контейнера брызнул густой спиртовой запах, а температура теста стала 24С - это отлично!
Я не останавливаюсь на подробностях разделки теста, это всё довольно просто, а подробно расписано у Люды, пожалуйста, к ней. В отличие от Люды я свои халы сплел из 4-х жгутов.
Халы получились мне на удивление, все-же первый раз, довольно убедительными, красивыми и аппетиными, с умопомрочительным ароматом.
Но, конечно, главное - это мякиш. Я очень и очень им доволен, не сказать - восхищен!
Миллиметровая сетка, вытягивается в тонкие нити, влажноватый, вкусный, тающий во рту, словно сладкая вата, в этом его и опасность, но и вся его роскошь!
Люда, огромное спасибо и за рецептуру, и за мою подготовку к новому инструменту, хотя и невольную!
Удачного вам хлеба!
Моей первой халой стала хала от Franco Galli, которую недавно показала Люда. При работе с этим тестом, мне в первую очередь хотелось почувствовать принципы работы со сдобой, получить правильный, не пересушенный мякиш, корку толщиной с папиросную бумагу и, конечно, испытать свой новый тестомес. Хала получилась. Она изумительна!
РЕЦЕПТУРА (на две халы):
Бига (1-4 суток в холодильнике):
210 г - пш. мука в/с
1,5 г - дрожжи сухие активные
210 г - вода.
Тесто (2-3 часа при 20-24С, обминка, еще 1,5 - 2 часа при 20-25С)
620 г - мука в/с или 1с), или крупчатки
80 г - готовой биги
4 г - сухие активные дрожжи (SAF levure)
7 г - мелкой морской соли.
90 г - сахар
90 г - прованское оливковое масло
160 г - меланжа (2 полных яйца + 2 желтка)
250 г - вода 40С
Критерий готовности теста - наличие резкого спиртового аромата после выбраживания.
Выброженное тесто разделить на нужное количесвтво кусков (в зависимости от того, какую собрались плести халу),
Подформовать в цилиндрики. Раскатать каждый в лепешку, скрутить плотную заготовку, раскатать её в жгут нужной длины. Сплести халы. Расстаивать на противне под полотенцем 50-60 минут.
Смазать яйцом (с ложкой воды), обсыпать кунжутом.
Выпекать 30-35 минут без пара.
Режим для печи NBO2 190 C низ / 220 С верх.
Немного иллюстраций.
Для работы с тестом для Венецианской халы я использовал только что пришедший мне австрийский тестомес:
У него 10л дежа, и только одна скорость.
После начала замеса, только через 1 час (!) тесто стало приобретать упругость, на последнем фото видно, что оно начало собираться. Если бы за пару дней до этого я не прочитал статью Люды о вымешивании теста спиральным тестомесом, я бы сильно расстроился!
Работает тестомес так, буквально, 40 сек:
Click to viewНо я статью прочитал, поэтому на потраченное время совсем не обращал внимания, а только его фиксировал. Готовым я посчитал тесто только после 90 минут вымешивания! Оно на фото. Но самое поразительное, что тесто за 1,5 часа вымешивания не нагрелось совершенно! В начале 29,5-30С, и в конце - то же самое!
Думаю, тесто можно было начинать выбраживать и через 60 минут, но я перестраховался, моя задача - получить мякиш невиданного качества.
Лишний час, который у меня ушел на вымешивание, компенсировался при выбраживании.
Тесто бродило 2 часа (на каменном подоконнике), потом крутая обминка и еще 1,5 часа. К концу выбраживания из контейнера брызнул густой спиртовой запах, а температура теста стала 24С - это отлично!
Я не останавливаюсь на подробностях разделки теста, это всё довольно просто, а подробно расписано у Люды, пожалуйста, к ней. В отличие от Люды я свои халы сплел из 4-х жгутов.
Халы получились мне на удивление, все-же первый раз, довольно убедительными, красивыми и аппетиными, с умопомрочительным ароматом.
Но, конечно, главное - это мякиш. Я очень и очень им доволен, не сказать - восхищен!
Миллиметровая сетка, вытягивается в тонкие нити, влажноватый, вкусный, тающий во рту, словно сладкая вата, в этом его и опасность, но и вся его роскошь!
Люда, огромное спасибо и за рецептуру, и за мою подготовку к новому инструменту, хотя и невольную!
Удачного вам хлеба!