Хлеб Юбилярный - это еще одна хлебная легенда из Беларуси.
Этот хлеб ржаной, всего с пяти процентной добавкой пшеничной муки, но настолько мягкий и нежный, что в это невозможно поверить.
В его характере, кроме непривычной для ржаного, пусть даже и заварного хлеба, нежности и мягкости, очень тонкая и богатая ароматика, не обремененная специями. И очень тонкий вкус, со слегка щекочущей кислинкой и чем-то таким, от чего всё нутро пробирает до мозга костей...
Обычно похожее ощущение вызывает нечто совершенное, не созданное по законам гармонии, а что и есть - сама гармония.
![](https://farm4.staticflickr.com/3933/15444436072_d5aa554a8e_o.jpg)
Отличительным "фирменным" клеймом Юбилярного стал кленовый лист, на котором хлеб и выпекается:
![](https://farm3.staticflickr.com/2942/15253997827_7a8a6bd817_o.jpg)
Из
интервью директора минского хлебозавода № 2 Святослава Захаровича Адиняева:
"...После первого эксперимента с хлебом «Нарочанский» специалисты хлебозавода № 2 стали разрабатывать и внедрять в производство целую линейку заварных хлебов с различными вкусовыми качествами: менялись соотношения ингредиентов, предлагались новые добавки и старинные способы выпечки. Например, в деревнях хлеб зачастую выпекали на кленовых листах или листах аира. Так появился хлеб «Юбилярный» с уже ставшим традиционным кленовым листом. Между прочим, сбор и соление кленовых листов в бочках - это тоже немаловажный и трудоемкий процесс, но благодаря энтузиазму работников предприятия многие интересные традиции применяются в новом качестве и дарят людям ощущение самобытности, возвращают обычаи белорусской земли. Таким образом, постепенно продукция минского хлебозавода № 2 завоевала сердца покупателей, стала актуальной и узнаваемой."
Тесто для Юбилярного готовят в шесть(!) стадий:
![](https://farm6.staticflickr.com/5598/15417323156_28c8a72755_o.jpg)
Вы когда-нибудь в домашней выпечке сталкивались с чем-то подобным?
Тот факт, что до сих пор в Минске эта технология соблюдается - это что-то невероятное!
Тем интереснее повторить выпечку этого хлеба в домашних условиях, тем более, что в запасе у меня
"Закваска-1" от Шалухова Юрия Эдуардовича, без которой повторить этот хлеб в домашних условиях, пожалуй, невозможно.
Состав теста из 1 кг муки:
870 г - мука сеяная ржаная;
50 г - мука пшеничная в/с;
80 г - солод ржаной ферментированный (красный);
70 г - картофель сухой;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
10 г - дрожжи свежие прессованные.
Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):
140 г - мука сеяная;
60 г - солод красный;
350 г - кипяток;
20 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры).
Солодо-картофельная заварка (2-4 часа при 63-65С):
210 г - картофель отварной протертый;
20 г - солод красный;
10 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры);
100 г - вода горячая.
Сброженная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):
570 г - осахаренная заварка из ржаной муки (вся);
80 г. - белорусская Закваска-1;
Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):
650 г - сброженная заварка (вся);
340 г - солодо-картофельная заварка (вся);
50 г - мука пшеничная в/с;
50 г - вода 40С;
5 г - дрожжи свежие прессованные (развести в воде перед внесением).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
1095 г - опара (вся);
682 г - мука сеяная;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
5 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, сформовать продолговатые хлебные заготовки, перенести их на кленовые листы.
Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка 30 минут при температуре 210С низ / 290С верх.
Методика в иллюстрациях:
Для этого хлеба требуется сделать аж две заварки, из сеяной муки и из картофеля. Поскольку ни сеяная мука, ни картофель не являются носителями достаточного для осахаривания количества активных ферментов, я ввел в эти заварки немного белого ферментно-активного ржаного солода. Для чего я это сделал, я объяснил
здесь.
Сначала сделал и поставил осахариваться ржаную заварку:
![](https://farm3.staticflickr.com/2950/15437538541_9aa329fd1c_o.jpg)
Для картофельной заварки сначала нужно отварить картофель:
![](https://farm6.staticflickr.com/5600/15437538551_abae9e72bd_o.jpg)
Отваренный картофель нужно либо протереть через сито, или как я, протереть на мелкую терку.
Далее по аналогии с ржаной заваркой осахарить.
Разница в методике только в том, что крахмалы муки мы клейстеризуем с помощью кипятка, а крахмалы картофеля во время варки уже клейстеризовались, поэтому картошку не нужно заливать кипятком, просто слегка разбавить смесь горячей (около 65С) водой.
![](https://farm3.staticflickr.com/2949/15437538591_87ea8defed_o.jpg)
На снимке две осахаренные заварки, слева картофельная, она чуть светлее, справа - мучная:
![](https://farm4.staticflickr.com/3931/15437538661_683ea4e3c1_o.jpg)
Мучную заварку нужно сбродить белорусской Закваской-1.
В оригинале заквашивание и сбраживание заварки происходит в два этапа с помощью чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, и дрожжей рассы Ивановская.
В нашем случае, Закваска-1, как носитель всей нужной микрофлоры "в одном флаконе", заквасит и сбродит заварку за один цикл:
![](https://farm4.staticflickr.com/3929/15437538601_1600dd98fc_o.jpg)
И уже сброженная мучная заварка, плюс картофельнвая заварка, вся пшеничная мука из рецептуры и дрожжевая суспензия - это квас (опара):
![](https://farm4.staticflickr.com/3936/15437538761_7d52db1b2e_o.jpg)
Я опару выбраживал 2 часа, и два же часа дал тесту. Но все-таки склоняюсь к тому, что опару нужно подержать подольше, часа 2,5-3, а тесто выбраживать не более 1,5 часов. Так, мне кажется, тесто будет более послушным, не будет растекаться. Выброженная опара:
![](https://farm4.staticflickr.com/3931/15440894045_56ee52433e_o.jpg)
Тесто после замеса должно быть довольно густым, практически не растекаться под своим весом. В противном случае, в дальнейшем с ним будет не совладать, оно будет растекаться так, что подовый хлеб не получится.
![](https://farm3.staticflickr.com/2945/15440894145_424e1b4f87_o.jpg)
Выброженное в течении 2-х часов тесто:
![](https://farm3.staticflickr.com/2945/15440894155_855e9e313a_o.jpg)
Когда я его обминал крюком, то сразу почувствовал, насколько оно стало жиже. Ну просто на грани! Поэтому, повторюсь, склоняюсь к выбраживанию в течении не более полутора часов.
![](https://farm4.staticflickr.com/3928/15440894165_fb5a773029_o.jpg)
Хлебные заговтоки я формовал на силиконовом листе, затем перенес с помощью скребков для теста на подготовленные кленовые листики:
![](https://farm4.staticflickr.com/3930/15440894245_b8ffa03f49_o.jpg)
Поскольку хлеб Юбилярный я никогда не видел, прошу прощения, если моя интерпретация использования кленовых листьев для этого хлеба отличается от авторской задумки, но и она - дает восхитительный эффект...
Расстаивал в духовке со стаканом кипятка в нижнем поддоне для пароувлажнения 1 час:
![](https://farm6.staticflickr.com/5599/15440894275_d4a62c21f8_o.jpg)
Перед выпечкой перенес заготовки на противень...,
![](https://farm4.staticflickr.com/3927/15437779151_74b4e98a42_o.jpg)
... и в раскаленную печь. Аромат, который был при выпечке - это самая настоящая аромо-терапия, что-то невообразимое! И представьте, это мое ощущение, а уж я успел себя избаловать подобными штучками!
![](https://farm4.staticflickr.com/3928/15418151816_4db64685f0_o.jpg)
Готовый хлеб попробовал только на утро. Созревший хлеб, поверьте, просто невероятный!
![](https://farm4.staticflickr.com/3927/15441252255_a6447fe850_o.jpg)
Удачного вам хлеба!
Большое спасибо Борису (
bvallejo) за предоставленную рецептуру, а позже и всего источника.
Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.
![](http://www.bigsauron.ru/valid10360_h207e2a9fd924816ae514528dfb6acc36.jpg)