Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

[registrr]

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания.
Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста.
И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах

Comments

[anonymous]

Бесподобно! Прекрасная находка. А сколько времени нужно держать при 270 градусах?

[registrr]

Дело в том, что я только нагрел до 270С и после этого выключил печь. Все остальное происходило без температурного контроля.

Если делать такую имитацию в духовке, то может быть, график такой:

45-60 мин -270С
1 час - 230
1 час - 200
1 час - 180
1 час - 150
1 час - 130
1 час - 90

Нужно экспериментировать.

[anonymous]

А не сгорит ли тесто при таком температурном режиме? У Вас на фото "рубашка" средней степени подгорелости. А в моей духовке после часа при 270 одни угольки останутся. У Вас печка, конечно, "козырная".

[registrr]

Ну что Вы, Вам только так кажется!

Представьте, вы помещаете в разогретый до 270С объем холодную заготовку весом 14 кг. Понимаете, как она "просадит" температуру в печи? Вся энергия будет уходить не на изготовление угольков, чего Вы боитесь, а на прогрев массы.

Пробуйте, только опыт рассудит!

[anonymous]

Заразили энтузиазмом! Впрочем, не первый раз. Много Ваших опытов пытаюсь повторять. Подписан на Ваш блог.
Спасибо Вам за верность теме, постоянство и готовность помочь словом. Хлеб - всему голова.

[registrr]

И Вам спасибо!

[fallen_real]

такой режим можно в аэрогриле сделать. ну тоже тактовый, конечно