Хлеб Дарницкий и хлеб Орловский в хлебопечке.

[registrr]

Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.

Comments

[alexx40in]

Вот спасибо, в выходные и попробую!
С бородинским не очень получилось, кстати :(

[registrr]

Ну как же так? С ним так все просто! У меня он уже не глядя идеальным получается.

[alexx40in]

Да вот не знаю... те же проблемы, что у меня были год назад, когда я сам пытался адаптировать гостовскую методику к хлебопечке. Очень липкий получается, и трещины в корке, корка отделена от мякиша

[registrr]

Судя по всему все ваши беды от неправильного ведения закваски. Что-то не так делаете, липкий мякиш у меня ни разу не получился, а с трещинами быстро справился.
Углубитесь в понимание закваски.
Мука еще может быть плохой, такое случается, но очень редко.

[alexx40in]

Так закваска ваша, методика тоже ;) Муку разную пробовал - и обойную, и обдирную

[registrr]

Именно поэтому я и говорю - ведение закваски. Я же на ней делаю отличный хлеб!?

[registrr]

Саша, если у Вас есть возможность по скайпу транслировать этапы процесса приготовления закваски и опары для Бородинского, я готов в он-лайне поучаствовать, потому что самому интересно, почему не получается?

[alexx40in]

Сергей, почему-то не пришло на почту извещение об этом ответе. Веб-камеры у меня нет, к сожалению. В эти выходные еще раз испек хлеб, заменив патоку на мед. Результат заметно лучше. Небольшие трещины на корке есть, но корка уже не оторвана от мякиша. Плоская, правда, по краям чуть-чуть провалена. Мякиш не липкий, пористый.
У меня тут вчера катастрофа случилась :) Кончился солод, полез за новым... жучок, все выкинул - и солод, и что с ним рядом лежало.
На пару-тройку буханок солода еще хватит, а потом придется отложить эксперименты до следующей поездки в Москву - у нас в Туле солод не продается (квасное сусло не смотрел, правда).
Завтра попробую Дарницкий спечь. Кстати. в рецепте Орловского нет ошибки с количеством дрожжей? 0,05г?

[registrr]

Я понял, Саша! В Москве и патоку нужно купить, светлую, крахмальную. Темную мальтозную не нужно. А мед правильно, нужно было попробовать.
В целом, я понял, методика работает.
Что касается дрожжей - ими вообще можно пренебречь, я указал потому, что в источнике они есть, ну или добавить условное количество.

А жучок - гадость, конечно...

[alexx40in]

А не подскажешь, где? Мне бы еще солода белого достать - хочу Рижский сделать.

[registrr]

Об этом я писал здесь. Кроме этого фирма дома хлеб, та что сидела только на ВДНХ, открыла магазин недалеко от Пятницкой улицы, от м. Новокузнецкая пешком, так и потока и солод, да много чего.

[alexx40in]

По ссылке прочитал про карамельную патоку. Это и есть светлая, крахмальная? Такая в том магазине, где я обычно закупаюсь, есть. А почему мальтозную не надо?

[registrr]

Она самая. По ГОСТ весь хлеб идет со светлой патокой, кроме этого есть еще кое-что, на что мое внимание обратил Михаил crucide здесь.

[alexx40in]

Ок, забыл про мальтозную :) Достаю белый солод, возобновляю запасы красного и вперед :)

[registrr]

Жду сообщения о восхитительном результате!

[alexx40in]

Сергей, привет!
Нужна консультация. Хлеб пек уже раза три-четыре, все время получается с равной коркой. В случае с буханкой обычного размера трещины небольшие, увеличенная же сильно трескается, как на последнем фото (слева). Я так понимаю, надо увеличивать время расстойки перед выпечкой?