Хлебное сольфеджио #5.4. Ржаные закваски и хлеб
В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными бактериями осахаренной заварке, замеса ржаного теста, выбраживания, формовки, расстойки и выпечки. И, наконец, встреча и дегустация испеченного в этом видео хлеба с вами, с теми, кто смотрит эти ролики и
( Read more... )
Я поясню вопрос. У Люды в одном из журналов и у Бориса были статьи про соль. К сожалению, я не сохранил статью, но Люда писала (со ссылкой на научную работу), что надо соль вносить либо сразу, либо в виде концентрированного раствора - тогда она защищает клейковину, в том числе и от ферментов муки (то есть должно быть актуально для муки 1 сорта). У Бориса тоже была статья о том, что при интенсивном способе замеса нужно увеличить количество соли с 2 процентов до 2,2% с целью защитить тесто от лишней оксидации при замесе (то есть соль добавляют по другой причине, но тоже до замеса).
Еще хочу сказать большое спасибо за Ваши видео! Смотрю все подряд - даже в тех вопросах где, как мне казалось, я разобрался за годы домашнего хлебопечения, нахожу благодаря Вам новые идеи и свежий взгляд.
с уважением, Алексей
Reply
Я больше практик, чем теоретик. На практике соль вносится к концу замеса пшеничного теста. Это касается хлебов не в советской хлебной традиции, а в ремесленной европейской традиции для нормальной муки, довольно влажного теста. Соль, добавленная сразу, мешает развитию клейковины.
Соль по-разному себя проявляет в зависимости от ее концентрации в тесте.
Уверен, Люда, описывала выпечку какого-нибудь советского батона, а Борис имел в виду интенсивный замес - это замес намного бОльшей интенсивности, чем месим мы руками или нашими тестомесами по 10-15-20 и более минут, интенсивный замес - это несколько секунд супер-интенсивного вымешивания. При таком замесе кислород все выжигает.
Для любого европейского пекаря, добавка соли к конце замеса - настолько обычно, что никто не думает о перемене привычки. Кстати, сразу после внесения соли в правильный момент, клейковина подтягивается, это всегда видно.
Если вы часто печете хлеб, вы можете сделать последовательно два замеса, в один добавить соль сразу, в другой - только после хорошего развития клейковины и после этого сравнить время вымешивания и качество полученного теста и хлеба, после этого выбрать наиболее вам подходящий вариант.
Спасибо и удачи!
Reply
Reply
Leave a comment