Хлеб "Старополесский". Беларусь.

[registrr]

Продолжаю ( начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют

Comments

ошибки

[marussska]

Сергей, хотелось бы задать вопрос не по теме поста: в чем могут быть ошибки пшеничного хлеба с высокой степенью гидратации (на закваске/дрожжах), если заготовка при посадке на камень растекается и ближе к корке большие дыры. С временем расстойки игралась, верхний жар в духовке выключала. Остался недозамес (недоскладываие) или неправильная формовка???

Re: ошибки

[registrr]

Добрый день!

Вы еще не учли недовыброженность теста.
У вас объем теста при брожении увеличивается раза в три?
Думаю, нет. Какой режим выбраживания у вас прописан в рецептуре?

Re: ошибки

[marussska]

Возможны Вы правы! Я обычно только время расстойки увеличивала/уменьшала. Такое происходит с любым моим пшеничным тестом с большой гидратацией, увы(((. Стандартный рецепт (по которому я пеку) гласит: 5 часов выбраживания, первые три часа складывания. Потом 2,5-3 часа расстойки (я обычно расстраиваю 3-3,5 часа). Температура в квартире 23-24 градуса

Re: ошибки

[registrr]

Попробуйте так.
Сделайте все, как обычно, но после этого дайте еще одно складывание и еще два часа брожения.
Если тесто увеличится, то формуйте и расстаивайте, как привыкли, если нет, то дайте еще время для брожения, час или два.

Думаю, вы сильно удивитесь результату.

Удачи вам!

Re: ошибки

[marussska]

Спасибо Сергей, буду пробовать по Вашей схеме!

Re: ошибки

[marussska]

Сергей, огромное спасибо! Все забываю написать, так как пеку, пеку... Более длительное выбраживание сильно изменило ситуацию, результат радует, а главное вкус!

Re: ошибки

[registrr]

Вот видете! Рад за вас!