Про русские блины и блинчики познавательный пост
Наверное у каждой семьи есть свой любимый рецепт приготовления блинов. Кому-то по душе тонкие и легкие блинчики, кто-то предпочитает дрожжевые заварные по старинным русским рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Мои длинные руки недавно дотянулись до длинных ног Елены Малаховец и её кулинарной книги вековой давности, в которой достаточно подробно описаны практики блиноделания в царской Руси. Но одно дело читать, а другое готовить по этим рецептам. Слишком уж много там пропущено важных моментов, на которых стоило бы заострить внимание. Как и сейчас, в погоне за количеством рецептов, авторы иногда полностью опускают матчасть и не дают читателям получше разобраться в предмете.
В этом посте будем последовательно двигаться от простого к сложному.
Начнем с обыкновенных бездрожжевых блинчиков. Классический рецепт звучит следующим образом:
"Растереть два желтка съ ½ чайной ложечки соли, ½ чайной ложечки сахара, и съ ½ столовой ложкою мягкаго масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затемъ все это влить понемногу, постоянно мешая, въ 2 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, если надо процедить, положить 2 взбитых белка."
Помимо основной пропорции Мука - Жидкость, 1 к 1,5 соответственно, тут следует упомянуть несколько существенных моментов:
- Муку для блинов необходимо обязательно просеивать через сито, чтобы оно "подышало" воздухом, а блинчики вышли более ажурными.
- Тесто не стоит мешать с помощью электрического миксера. Оно от этого становится слишком однородным и блинчики выходят плотнее, чем могли бы быть, если бы мы использовали только ручной венчик.
- После смешивания молока и муки нужно дать тесту немного "отдохнуть". Клейковина, или глютен, особый белок, отвечающий за эластичность, сможет тогда развиться и сделать блинчики более прочными. Получаса будет вполне достаточно. Если в муке мало глютена и блинчики рвутся на сковороде, можно добавить яйцо, но при этом блинчики станут более жесткими.
- Яичные белки, прежде чем их закладывать в тесто (а не наоборот) нужно сбить в густую, но не твердую пену (вот тут электрический миксер будет к месту). Готовые блинчики будут более воздушными и нежными. Перекладываем сбитые белки в миску с тестом и половником аккуратно перемешиваем тесто - двигаясь по кругу, зачерпываем тесто с краев миски и выливаем в центр.
Повторяем, пока белки полностью не растворятся. - Может так случиться, что тесто вышло слишком жидким. Тогда мы не насыпаем муку в миску с тестом, а отливаем немного жидкого теста в чашку, добавляем туда муку, перемешиваем до отсутствия комков и возвращаем обратно. Бороться с комками проще в ограниченном пространстве :)
- Чтобы блинчики было легче переворачивать, лучше сделать температуру плиты побольше - тогда нижний слой теста сразу схватится и станет прочнее.
Блинчики должны получится тонкими, полупрозрачными, нежными и ажурными, как эти ;)
Если же мы хотим получить легкие, пышные и ноздреватые блины, полупрозрачные от многочисленных пор, которые отлично бы впитывали масло, становились сочными и умопомрачительно вкусными, необходимо вложить в них чуть больше души и труда. Традиционные русские блины готовились опарным способом, из дрожжевого теста, которое поднималось минимум два или три раза.
Классические русские блины по причине дороговизны пшеничной муки делали в основном из муки гречневой. У последней есть одна неприятная особенность - в ней напрочь отсутствует глютен, мало крахмала и поэтому гречневые блины выходят чрезвычайно ломкими и застенчивыми - переворачивать их нужно с большой осторожностью и самой широкой лопаткой, какая только найдется в доме. Поэтому гречневые блины часто делают с добавлением пшеничной муки, которая дает блинам некий запас прочности и гибкости. Иногда гречневую муку еще и заваривают, т.е. ошпаривают кипящим молоком или водой для активизации содержащегося в ней крахмала. Тесто тогда выйдет более легким и эластичным.
Обращаю внимание, что в случае с классическими дрожжевыми блинами, основная пропорция Мука - Жидкость - это 1 к 2 соответственно, т.е. выходит экономнее, чем с блинчиками. :)
Итак, переходим к практике.
Заварные дрожжевые блины из гречневой и пшеничной муки.
1 стакан гречневой муки завариваем 2 стаканами кипящего молока. Хорошо размешиваем электромиксером. Нужно быть готовым к тому, что заваренная кипящим молоком гречневая мука будет стараться сбиться в плотные комки, поэтому интенсивнее работаем руками. :)
Растворяем в четверти стакана теплого молока 6 грамм сухих дрожжей и вливаем их в остывшее тесто. Еще раз все перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте "подниматься". На самом деле, гречневое тесто подниматься практически не будет - оно довольно тяжелое и дрожжам не по зубам. Основной подъем произойдет после добавления пшеничной муки.
По прошествии 30-40 минут активации дрожжевого племени, вольем в миску с тестом 3 желтка, растертых с 1 чайной ложкой сахара и ½ чайной ложечки соли, полтора стакана теплого молока и 1 стакан просеянной пшеничной муки. Взбиваем тесто миксером.
Скорее всего в заварном тесте будут небольшие комочки. Чтобы избавится от них, пробиваем тесто через сито. Процеженное тесто опять ставим в теплое место подниматься, но уже на полтора часа, по прошествии которых оно увеличится в объеме в два-три раза.
Взбиваем миксером довольно густую пену из 3 белков, вливаем ее в кастрюлю с тестом, затем добавляем 40 граммов растопленного сливочного масла. Половником аккуратно перемешиваем тесто - двигаясь по кругу, зачерпываем тесто с краев миски и выливаем в центр на белки и масло. Оставляем тесто подниматься в последний третий раз на 30-40 минут.
Растопленное сливочное масло добавляется обязательно в конце, для того, чтобы оно не успело "связаться с молекулами блинного теста", :))) а осталось плавать на поверхности и в толще теста. Блины так будут легче жариться, переворачиваться, плюс их поверхность будет иметь более интересный рисунок.
После этого уже больше тесто не перемешиваем, а жарим на среднем огне на небольших сковородках с антипригарным покрытием.
Переворачивать их на другую сторону можно только после того, как застынет верхний слой, а снизу образуется крепкая корочка.
Блины будут получатся довольно толстыми, с красивым золотым оттенком.
Далее поступаем как обычно - складываем готовые блины в стопку, промазываем каждый сливочным маслом, и горячими несем к столу.
Кто как больше любит - с икрой, сметаной, соленой рыбой, сыром или кленовым сиропом.
Однако будьте осторожны - за время подготовки этого поста, автор потолстел на 10 килограмм :) Ешьте в меру, и не ешьте вечером, совсем :))