Мир вина-2. Правила дегустации
Помните старый фильм "Крылышко или ножка" с Луи де Финесом, где он играл ресторанного критика, которого все ненавидели, и которому подсыпали вещество, отбивающее вкус перед соревнованием винных знатоков? Там он устроил целое представление, в итоге угадав напиток по цвету, консистенции и каким-то еще микропризнакам. Вчера я постояла на первой ступеньке к вершине подобного мастерства - меня учили дегустировать вина, и вот, что я вам скажу, - это целая вселенная! Когда я раньше читала этикетки с выражениями вроде «вино с древесными нотами, ароматом подлеска или тонами сена», то в глубине души была уверена, что автор сильно перекурил или перегрелся на солнце, потому что вино - из винограда, а не из травы или поленьев (хочется надеяться!). Поэтому вчера я открыла целый новый мир благодаря тому, что мне объяснили, как его правильно пробовать :)
Во-первых, то, что мы называем «вкусом», на самом деле складывается из 2 компонентов: того, что мы действительно ощущаем вкусовыми сосочками, и того, что нам говорит обоняние.
Непосредственно вкусовых ощущений всего пять: сладость, горечь, кислота, соленость, умами. Первые четыре хорошо всем знакомы: рецепторы сладости находятся на кончике языка, горечи - на его корне, соль мы чувствуем передней верхней частью языка, кислоту - его боками. А вот загадочный термин «умами» я раньше не встречала, полезла в википедию:
«Умами - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве не ферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.» Специалисты умеют его отличать, мне же это пока не дано :)
Кроме того, полостью рта мы ощущаем плотность вина и содержание в нем танинов или дубильной кислоты. Хороший пример продукта с танином - хурма, ее вяжущий вкус именно им и формируется, и, если вы замечали, многие вина дают такое же вяжущее ощущение, как раз счет танинности. В целом, в белом вине их намного меньше, чем в красном, а в молодом больше, чем в зрелом.
Итак, ртом мы чувствуем 5 вкусов, плотность и вязкость, все остальное нам дает обоняние, как раз все эти наркоманские ноты персика, шоколада, табака, кожи и всего того, чему казалось бы в вине не место :) На занятии мы провели эксперимент, закрыв глаза и попытавшись определить набор продуктов по запаху. Честно признаюсь, собаки из меня не вышло, я не узнала банальные сливу, лимон и перец ласточку; самые распространенные продукты и вот те нате! В среднем по группе ситуация была примерно такой же. Одно утешение, ведущая сказала, что обоняние можно натренировать, если устраивать себе подобные ароматические дегустации почаще.
Тут же затрону и третий аспект - зрение. Профессионалы умеют определить на глаз сорт, возраст и неправильную технологию, например мутность - явный брак, если только это не биологической вино. Что я вынесла для себя (кроме необходимости теоретической подготовки *бьется головой о стол*) - налив вино в бокал, нужно смотреть на его "ободок" - тонкий внешний диаметр по верхнему слою вина, если вы приглядитесь, он действительно сильно отличается от остальной массы напитка. Цвет этого ободка о многом скажет знающему глазу: у молодых красных вин он будет лилово-синеватый, у более зрелых - кирпичный, у старых практически прозрачный. Чем тоньше его оттенки, тем лучше вино.
Справочник алкоголика.
Вино должно быть охлаждено до своей оптимальной температуры, которая обычно указана на бутылке. Белое вино открывают непосредственно перед подачей, красное - минимум за полчаса, чтобы оно продышалось.
Бокалы для белого вина - маленькие, его и наливают по-немного, чтобы не успевало нагреваться, бокалы для красного - огромные. И у тех, и у тех должны быть высокие ножки, чтобы не греть напиток и максимально удалить запах своей кожи от носа при дегустации.
Порядок подачи: белое->розовое->красное; сухое->полусухое->сладкое.
Итак, как же дегустировать?
1. Наливаем вино в бокал примерно по самую широкую его часть, оцениваем цвет, прозрачность, наличие и цвет ободка.
2. Ныряем лицом в бокал и вдыхаем, стараюсь ощутить все доступные нюансы аромата.
3. Начинаем вращать бокал, чтобы создать в вине воронку, достаточно энергично, это позволяет ему аэрироваться - насытиться кислородом и раскрыть аромат. Снова суем нос в бокал и вдыхаем. В этот раз букет будет намного ярче, в нем появятся новые ноты. Этот шаг можно повторить несколько раз, пока не надоест.
4. Делаем хороший большой глоток, вернее, набираем это количество в рот и болтаем его внутри, стараясь окатить всю поверхность языка и щек, чтобы задействовать все вкусовые сосочки (вспоминаем, что за вкусы отвечают разные области рта). Ну и наконец-то можно проглотить, хотя профи чаще сплевывают, но это им платят за пробы, а мы вино покупаем вовсе не для того, чтобы им разбрасываться :)
По себе скажу - мне точно не хватает навыков выделения нюансов, я вообще в жизни любитель ярких вкусов - крепкий чай, горячий кофе, острая еда, - все они сами бросаются в лицо, поэтому мне сложно концентрироваться на оттенках. Очень надеюсь, что это и правда дело навыка.
Кстати, дегустация алкоголизму враг, пока ты все эти шаги проделаешь, так устанешь, что пить уже и не хочется. Клин клином, воистину :))
Курс молодого бойца дегустатора можно найти здесь. Екатерина рассказывает чудесно и очень весело. Реклама от чистого сердца, потому что я хожу к ней за деньги :)