Мир вина
На днях я сунула свой любопытный нос в очередное мероприятие - мини-курс "Мир вина", который проводит кавист Екатерина Стрельцова. Кавист - не неприличное слово, а вовсе себе профессия! Этот термин, происходящий от французского cave - погреб, означает специалиста по элитному алкоголю, разбирающегося в алкогольных напитках: что пить, как пить и чем закусывать.
В вине я полный профан, приходя в магазин, я выбираю примерно так: "ой, какой милый кенгуру на этикетке", "ммм, сегодня у меня оранжевое настроение, куплю-ка я вот это с оранжевой надписью", "семь счастливое число, поэтому седьмая слева" и далее в таком духе, поэтому я решила, что немного знаний мне не повредит, а если скучно, то уйти всегда можно :)
Первая встреча называлась "11 мифов о вине" и была посвящена самым распространенным заблуждениям, которые бродят в умах широкой публики (и в моем тоже!). Лекция была очень интересной и веселой, я услышала много забавных исторических курьезов, не хватало только "практического пособия", слушать о вине и не пить его - неправильно :)
Итак, список самых популярных убеждений относительно вина:
1. Чем старше, тем лучше!
2. Только пробка и никаких крышек.
3. Хорошим бывает только дорогое вино.
4. Ищем бутылку оригинальной формы.
5. У хорошего вина на бутылке вогнутое донышко.
6. Вино пьют ледяным.
7. А это вино точно не из порошка?
8. Вино без диоксида серы.
9. Вино обязательно нужно выдержать в дубовой бочке.
10. Хорошее вино - французское вино!
11. Белое к рыбе, красное к мясу.
Приступим к проверке мифов на прочность? :)
1. Чем старше, тем лучше!
На аромат вина влияют следующие факторы:
- сорт винограда
- процесс винификации (брожения)
- выдержка
Срок выдержки меняет вкус вина, например, мерло из фруктового становится инжирно-шоколадным, а в каберне-совиньон появляются нотки специй, сафьяна и табачного листа. Выбор зависит от вашего вкуса, если вам нравятся фруктовые ароматы - берите молодое вино, если шоколадные - выдержанное. Все дело в личных предпочтениях, правило старше=круче не работает.
2. Только пробка и никаких крышек
Бутылку можно закупорить 4 способами: натуральной пробкой (цельной или прессованной), композитной, пластиковой либо винтовой крышкой. Исторически сначала придумали натуральные пробки, ведь ничего другого не было.
Цельные пробки дороже, потому что для них нужны хороших толстые куски коры пробкового дерева, а прессованные делают из опилков и крошек, они пропускают определенное количество воздуха, что позволяет вину дозревать, но зато подвержены болезням, как все древесные продукты. Проблема прессованной пробки в том, что она соедержит клей, который может повлиять на вкус вина. Композитная пробка - это прессованая пробка, к которой снизу приклеен кусочек цельной коры, чтобы избежать контакта клея с напитком.
Пластиковая пробка не болеет, но не пропускает кислород и должна использоваться только для вин, которые пьют молодыми, тогда они не успеют задохнуться.
А теперь время сенсаций, винтовая крышка, наиболее презираемый публикой выбор, на сегодня является лучшим способом укупорки для молодых вин, потому что не болеет, не пропускает кислород, не выделяет клеевых соединений и удобна в использовании. Винтовые крышки используются для 90% вин Нового света и совсем не говорят о плохом их качестве.
3. Хорошим бывает только дорогое вино
В большинстве стран, производящих вина, существут официальные классификации, наподобие этой:
Первая строка (столовое вино) - вина, произведенные из любого виноматериала (например, французский производитель купил виноматериал в Африке и разлил в бутылку, назвать такое вино полноценно французским нельзя, точнее, проследить его происхождение покупателю вообще невозможно). Самые дешевые и непредсказуемые на вкус напитки.
Вторая строка - вина, произведенные из винограда, выращенного именно в этой стране, здесь уже можно предсказывать нюансы вкуса, если вы в них разбираетесь. Производятся из регламентированных сортов винограда, должны иметь определённую крепость и обладать установленными органолептическими характеристиками.
Третья строка - вина контролируемых наименований по происхождению. Предъявляемые к ним требования еще более жёстки - определенный возраст лоз, тип почвы, цвет вина и т.п.
Четвертый уровень есть не во всех странах, по сути, это еще более жестко контролируемые вина из третьей категории (виноград, собранный на определенном склоне конкретного холма, если ерничать).
Категория указана на этикетке (кроме столовых вин, если на этикетке указаний нет - это оно), чем выше ступень, тем выше качество, но опять же, ваш вкус - ваш выбор, более высокая категория не обязательно вам понравится.
Цена растет примерно в соответствии с категорией, но не всегда. Читайте внимательно и будет вам счастье.
4. Ищем бутылку оригинальной формы
Форма винной бутылки неслучайна, вогнутое дно и плечики не давали винному осадку попадать в бокалы, но в разных винах разное количество взвеси, поэтому сложилось 3 традиционных формы - бургундская, бордоская, мозельская - обусловленные особенностями вин. В винах Бордо много взвеси, для них воздали бутылки с крутыми плечиками, в бургундских винах - меньше, поэтому плечики более покатые, а в мозельских его просто нет, поэтому у этих бутылок, "флейт", ровное дно и практически ровные стенки.
Бутылка для шампанского - отдельная история, их вообще придумали самыми первыми, до этого шампанского просто не было, это связано с технологией дозревания игристых вин прямо в бутылках: винные дрожжи выделяют углекислый газ, который и образует красивые пузырьки. Между прочим, давление в бутылке шампанского в 6 раз превышает давление в автомобильной шине!
Виноделие штука консервативная, поэтому попытки привлечь внимание потребителя фигуристой емкостью скорее всего говорят о том, что сам напиток не ахти.
5. У хорошего вина на бутылке вогнутое донышко
Итак, вогнутое дно появилось, чтобы не дать осадку попасть в бокал, но современные технологии фильтрации устраняют осадок полностью, поэтому вогнутое дно - лишь дань традициям, за исключением опять же шампанского, в котором форма дна способствует правильному распределению давления внутри.
6. Вино пьют ледяным
У каждого вина своя идеальная температура, но усредненно это 16-18 градусов, чем суше вино, тем теплее оно должно быть, чем слаще - тем холоднее. Переохладить или вскипятить вино значит убить его вкус.
7. А это вино точно не из порошка?
Если на бутылке написано "вино", оно может быть изготовлено только обычным способом, все остальное должно называться "винный напиток". Если это не так, производитель - мошенник.
8. Вино без диоксида серы
В пылу борьбы с ГМО, консервантами, стабилизаторами и прочей химией, под удар попал и диоксид серы, который вообще-то является для вина естественным - это побочный продукт жизнедеятельности винных дрожжей. Маленький секрет в том, что в России производители обязаны указать, что в вине этот самый диоксид содержится, а в ЕС - нет, что создает почву для дискриминации. На самом деле это вещество есть везде, оно же является единственно разрешенным стабилизатором вина и дезинфектором для винных бочек. Просто не парьтесь, это все равно, что возмущаться, что мы дышим азотом, который входит в химическую формулу воздуха.
9. Вино должно быть обязательно выдержано в дубовой бочке
Бочка влияет на вкус вина, это факт, а вот как влияет - определяется тем, новая она или старая, были ли в ней до этого другие напитки, была ли она обожжена, какой сорт древесины использовался. Сегодня виноделы экспериментируют с выдержкой вин в бочках из-под хереса, коньяка, виски и т.д., это позволяет им создавать новые оттенки вкусов. Поэтому сказать "вино из дубовой бочки" значит не сказать ничего, пробуйте разные виды и запоминайте понравившиеся.
10. Хорошее вино - французское вино!
Франция внесла огромный вклад в развитие вина, но с тех пор виноделие прошло огромный путь и проникло в большинство регионов мира, где климат куда больше подходит для выращивания винограда. Италия, Испания, ЮАР, Чили, США, Австралия - лишь малый перечень стран, производящих отличные вина. Как всегда выбор - вопрос личных вкусовых предпочтений.
11. Белое к рыбе, красное к мясу
Рыба - нежный продукт, к которому необходимо легкое, не забивающее ее вкус вино, а вот к мясу нужен насыщенный яркий напиток, который не померкнет на его фоне. И красные и белые вина могут быть нежными или яркими, все зависит от сорта и выдержки, поэтому правило "белое к рыбе, красное к мясу" слишком усреднено, каждое вино нужно пробовать и решать, к чему оно лучше подойдет, либо спросите у консультанта в магазине, он сможет посоветовать что-то, ориентируясь на ваши предпочтения и меню.
Теперь я знаю чуть больше, хотя, конечно, тема вин необъятна. Печени не хватит все перепробовать :)
О курсе можно почитать здесь. Второе занятие, посвященное тонкостям дегустации, состоится в тайм-кафе Commode 1 августа.
Зы. Лекция понравилась даже моему практически непьщему другу, а это говорит о мастерстве рассказчика!