Хозяйке на заметку. (Опять про стейки)
"Эта музыка будет звучать вечно..." - в смысле мне нравится говорить о мясе, нравится его готовить и есть. Поэтому, не смотря на мой предыдущий пост о мужском ужине за 15 минут, сегодня дам еще несколько дополнительных советов и фактов.
Где купить мясо?
Для Твери это проблема, у нас нет гарантированного поставщика мраморной говядины, ее конечно можно эпизодично найти в "Метро", но не всегда, да и Метро не устраивает своими ревизиями, разгрузками и прочими занятиями при которых мясной отдел надолго закрывается.
Я беру говядину на рынке, -да! Не откормленную, не Премиум или Чойс, но уж какая есть.
Бытует мнение, что рынок работает, только в выходные, нет... со вторника уже можно закупить продукты. Я беру 1кг говядины на 4-5 дней - это где то 350-380 рублей.
Что брать?
В идеале под стейки нужно брать мясо тонкого или толстого края спины быка. В наших условиях наиболее проверенной частью будет кострец коровки, мясо которого, волокнистое, не жесткое, практически диетическое. Его можно на стейки и в суп!
Можете поинтересоваться химическим составом этого куска мяса - кострец.
Многие думают, что нужно брать молодую парную телятину. Это не так! Парное мясо актуально, 3-4 часа после убоя, потом уровень кислотности повышается и мясо становится более жестким, потом со временем ph восстанавливается, начинают работать ферменты, которые размягчают волокна. В идеале мясо "созревает" 21 день при температуре 2-3 С. Не гонитесь за молодой телятиной. Лучше взять ароматный красный кусок говядины.
В виду того, что друзья мне подарили замечательную сковородку гриль, способ приготовления весьма упростился.
1. Делаю 2 см срез перпендикулярно волокнам (! это важно !). Если волокна будут по углом, нарушается градиент распространения температуры в мясе. Вы получаете обожженный снаружи и не прожаренный внутри кусок, в итоге он станет резиновым и не съедобным.
2. Перчите, добавляете специй. Я например не солю, а перчу, добавляю провансальских трав, домашней аджики и выкладываю веточки розмарина. Капаем на мясо рафинированным маслом.
3. Маринуете 10 минут. Оно просто лежит и ждет...
4. Включаем сковороду. 4 минуты с каждой стороны стороны на 3-х сантиметровой толщины кусок. Минус 1 минута за каждые 0,5 см толщины. Итого 2 см = 2 минуты.
5. Итак, 2 минуты обжариваем с одной стороны, просто кладете и все --> переворачиваем, солим, еще 2 минуты ждем ---> переворачиваем, солим, 2 минуты ждем ---> переворачиваем, 2 минуты. ВСЕ! Прожарка соответствует - MEDIUM.
6. Даем мясу отдохнуть, для этого кладем на тарелку. На мясо добавляем кусочек сливочного масла и на 5-7 минут накрываем другой тарелкой.
7. Я сервирую без гарнира, детям мясо нарезаю и даю с гарниром. Активно используйте соусы, мне очень нравится табаско и аджика!
Voila!!!
Где купить мясо?
Для Твери это проблема, у нас нет гарантированного поставщика мраморной говядины, ее конечно можно эпизодично найти в "Метро", но не всегда, да и Метро не устраивает своими ревизиями, разгрузками и прочими занятиями при которых мясной отдел надолго закрывается.
Я беру говядину на рынке, -да! Не откормленную, не Премиум или Чойс, но уж какая есть.
Бытует мнение, что рынок работает, только в выходные, нет... со вторника уже можно закупить продукты. Я беру 1кг говядины на 4-5 дней - это где то 350-380 рублей.
Что брать?
В идеале под стейки нужно брать мясо тонкого или толстого края спины быка. В наших условиях наиболее проверенной частью будет кострец коровки, мясо которого, волокнистое, не жесткое, практически диетическое. Его можно на стейки и в суп!
Можете поинтересоваться химическим составом этого куска мяса - кострец.
Многие думают, что нужно брать молодую парную телятину. Это не так! Парное мясо актуально, 3-4 часа после убоя, потом уровень кислотности повышается и мясо становится более жестким, потом со временем ph восстанавливается, начинают работать ферменты, которые размягчают волокна. В идеале мясо "созревает" 21 день при температуре 2-3 С. Не гонитесь за молодой телятиной. Лучше взять ароматный красный кусок говядины.
В виду того, что друзья мне подарили замечательную сковородку гриль, способ приготовления весьма упростился.
1. Делаю 2 см срез перпендикулярно волокнам (! это важно !). Если волокна будут по углом, нарушается градиент распространения температуры в мясе. Вы получаете обожженный снаружи и не прожаренный внутри кусок, в итоге он станет резиновым и не съедобным.
2. Перчите, добавляете специй. Я например не солю, а перчу, добавляю провансальских трав, домашней аджики и выкладываю веточки розмарина. Капаем на мясо рафинированным маслом.
3. Маринуете 10 минут. Оно просто лежит и ждет...
4. Включаем сковороду. 4 минуты с каждой стороны стороны на 3-х сантиметровой толщины кусок. Минус 1 минута за каждые 0,5 см толщины. Итого 2 см = 2 минуты.
5. Итак, 2 минуты обжариваем с одной стороны, просто кладете и все --> переворачиваем, солим, еще 2 минуты ждем ---> переворачиваем, солим, 2 минуты ждем ---> переворачиваем, 2 минуты. ВСЕ! Прожарка соответствует - MEDIUM.
6. Даем мясу отдохнуть, для этого кладем на тарелку. На мясо добавляем кусочек сливочного масла и на 5-7 минут накрываем другой тарелкой.
7. Я сервирую без гарнира, детям мясо нарезаю и даю с гарниром. Активно используйте соусы, мне очень нравится табаско и аджика!
Voila!!!