Нототения (кулинарно-историческое)
Вчера зашёл в небольшой магазинчик в Подмосковье и заметил на рыбном прилавке ценник «Нотатения». Это заставило улыбнуться - не из-за грамматической ошибки, а потому, что сразу вспомнилась пламенная проповедь незабвенного кулинара Вильяма Похлёбкина об этой рыбе:
Магазин «Нептун». Фото 1981 года
«Появление с середины 50-х - в начале 60-х годов совершенно новых, ранее неизвестных населению пород морской рыбы и абсолютное неумение использовать её рационально и кулинарно грамотно, ещё более усугубило плачевную ситуацию в рыбной кулинарии… Между тем в 60-е годы по весьма низким ценам в продаже постоянно находились такие деликатесные породы рыб, как нототения (хищнически выловленная за 5-6 лет совершенно бесследно), сквама, замечательная исландская и шотландская (красная) сельдь…
Никакой просветительно-кулинарной работы с населением о том, что и как можно готовить из этой рыбы, к сожалению, не велось. И период, который мог стать началом нового расцвета русской рыбной кулинарии, прошёл даром, не оставив в бездарных, обленившихся и забывших свои национальные традиции, равнодушных ко всему массах ни малейшего следа… Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие-то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90-х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у «Максима» или в «Метрополе» только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов.
Её нет, и я лишь во сне могу вспоминать её неповторимый вкус, ещё более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60-х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) - тощего невкусного хека, только из-за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения - не была. Как это было по-русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, ещё не проверенный «свет» «демократии» и сразу же… сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло «яркое и красивое внешне», а о том, что в своей сути - это гнилое и вредное, - даже не подумали.
Так было и с морской рыбой: колючки и тёмный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо - они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее - кожа или мясо?! Так чего же было ждать от такого народа? Как он мог разобраться в политиках? Конечно, выбирал по внешним признакам: статный рост, красивая укладка седых волос, манеры «своего мужика в доску». А о том, что скрывается под этой укладкой волос, какова сущность этого человека, совершенно не думали. Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?»
Ну, насчёт чересчур суровых оценок «народа» с Вильямом Васильевичем можно и не согласиться, но в остальной части его проповеди, пожалуй, что-то есть. :)
И вот нототения снова лежит на прилавках, только радости с этого немного, поскольку уже в 2000-е годы цены на рыбу взлетели вверх и почти сравнялись с ценами на мясо. В середине 90-х от знакомых, постоянно живущих в Лондоне, я слышал, что, приезжая в Москву, они всегда с удовольствием покупают и готовят рыбу, которая в Англии дорога и по цене не уступает мясу, а в России - гораздо дешевле. Что ж, и этот пережиток проклятой советской эпохи - низкие цены на рыбу - счастливо ликвидирован…
Кстати, Вильям Похлёбкин не совсем прав, когда пишет о том, что «никакой просветительно-кулинарной работы с населением не велось». Как раз людей старались приучить к непривычным сортам рыбы. Ведь именно из тех времён запомнившийся слоган: «Пелядь, бельдюга, простипома украсят стол любого дома».
Который, в свою очередь, вдохновил поэта-анархиста Владимира Платоненко на стихи «Ихтиологическое»:
По дну морей и рек
гулял, вздыхая громко,
какой-то старый хек
с облезлой простипомкой.
А где-то пьян и рад,
что не один - с подругой,
гулял какой-то скат
с очередной бельдюгой.
Ещё на тему рыбных прилавков в СССР.
Фото 1960 года из журнала «Life»:
Автор: maysuryan
Источник: http://red-sovet.su/post/27437/shad-culinary-and-historical