Крем-суп «Компьеж»
Сегодня мы отобедаем нежнейшим французким крем-супом и, закрыв глаза, почувствуем себя на мгновение в Париже или Ницце (или там, где Вашей душе угодно). А еще я расскажу немного полезной информации о крем-супах.
Приготовила я этот суп по мотивам супа-пюре «Компьеж» от непревзойденного Огюста Эскофье, которого называют королем поваров и поваром королей.
Основная характеристика крем-супов:
1) основной элемент связывания - светлый соус «Бешамель»;
2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения;
3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.
Дозировка
Любой крем-суп делается следующим образом: соус «Бешамель» составляет половину, пюре - 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, - 1/4.
Основные правила приготовления крем-супов
1) Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом крем супе. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с соусом «Бешамель», протерто через сито и соединено с консоме.
2) Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их
кладут в суп.
3) Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются,
смешиваются с супом и протираются через сито.
Гарниры
Гарнир представляет собой базовый элемент супа. Это могут быть хлебные крутоны, различная нарезка соломкой, кнели, клецки или же нарезка кубиками, свежие овощи или шифонада. В гарнир обычно добавляется отварной рис (1 ложка на 1 литр супа).
В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.
Примечание. С супов-кремов никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. Сливки добавляются всегда в последнюю минуту. Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные.
Ингредиенты:
Белая мучная подливка
50 г масла сливочного
60 г просеянной муки.
Соус «Бешамель» (на 1 литр готового соуса)
100 г белой мучной подливки,
1 литр горячего кипяченого молока,
60 г нежирной телятины
0,5 маленькой луковицы,
1 веточкой тимьяна,
1 щепоткой крупно помолотого перца,
1 щепотка натертого мускатного ореха
1 щепотка соли.
Суп-пюре (основа) для «Компьеж»
0,5 л воды
200 г белой сухой фасоли
5 г соли,
1 репчатый лук
1 маленькая морковка,
букет из ароматных трав, включая гвоздику
0,25 л молока.
80 г щавеля,
листья кервеля.
Дополнительно:
400 мл молока
100 мл сливок жирных
сливочное масло для пассеровки
Способ приготовления:
Белая мучная подливка
В сотейнике растопить сливочное масло и добавить муку. Постоянно помешивать. Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.
Соус «Бешамель»
Телятину нарезать кубиками и протушить в масле с тонко нарезанной луковицей, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, мускатным орехом и солью.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.
Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15-20 минут.
Суп-пюре «Компьеж»
Отварить в 1 литре воды белую сухю фасоль. Добавить соль, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока.
Сборка компонентов крем-супа.
Соединяем соус Бешамель и суп-пюре «Компьеж», добавляем 400мл молока и прогреваем. В конце добавляем сливки.
Теперь кладем масло и отпассерованный в масле щавель, листья кервеля.
Подавать горячим .