Классический Наполеон (Classic Napoleon, Mille-feuille, Мильфей): receptishi

tofogo in receptishi

Классический Наполеон (Classic Napoleon, Mille-feuille, Мильфей)

Mar 30, 2013 23:45

Это именно то, что принято называть Наполеоном в англоязычной кулинарной литературе. Есть два варианта его исполнения. Первый - прямоугольный торт (или пирожные) с глазурью и шоколадными полосками. Второй - круглый, который я и приготовил, с выжженой на сахарной пудре сеткой.
В рецепте много интересных техник. На пути к результату стоят слоеное тесто и чудесный воздушный крем Дипломат.
Сам рецепт простой и прямолинейный: тесто - коржи - крем - сборка. Все. Остальное - детали.

Для слоеного теста:
Мука - 150 г + для раскатывания
Масло сливочное (из холодильника) - 90 г
Масло сливочное (комнатной температуры) - 30 г
Вода (холодная) ~ 60 мл
Соль - 2/3 ч.л.

Для крема:
Сахар - 40 г
Яйца - 1 шт
Молоко - 160 мл
Сливочное масло - 15 г
Кукурузный крахмал - 15 г
Ваниль или ванильный экстракт
Щепотка соли
+
Сливки (33%) - 240 мл
Желатин ~ 5 г
Вода ~ 25 мл

Для сборки:
Сахарная пудра

Источник: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft

Духовку - на 190 градусов

1. Сначала - про слоеное тесто. Размягченное масло должно быть действительно очень мягким.. "кремовым" по косистенции.
Масло из холодильника нарезать кубиками ~ 1.5см

\
2. Просеять муку с солью на рабочую поверхность, сделать углубление, вылить размягченное масло. Вмешать его немного руками.
Сформировать тесто, добавляя понемногу воду. У меня ушло воды немного меньше 100мл. Сильно месить тесто не нужно, иначе слои будут слишком крепкими.

3. Вмешать нарезанное на куски охлажденное масло. Просто вмешать (растягивая тесто, например). Сильно деформировать их и месить тесто не нужно. Они должны остаться кусками.
Сформировать такой вот брусок.

4. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Чем лучше вы охлаждаете каждый раз тесто, тем проще с ним будет работать.
Я также убираю в холодильник доску, на которой буду раскатывать, и скалку.

5. Достать тесто из холодильника. Муки для раскатки старайтесь использовать как можно меньше. Минимум, необходимый для того, чтобы тесто не прилипало.
Теперь нужно сделать из теста длинную полоску (полагаю, где-то 1/4 соотношение ширина/длина).
Сначала стоит не раскатывать, а вытягивать тесто, аккуратно надавливая на него скалкой (как на фото). Потом уже раскатать до требуемой длины. Раскатывать всегда именно в длину.

6. Убрать кисточкой лишнюю муку.
Сложить тесто. Сначала один край - чуть дальше середины, затем сложить второй к первому (именно так, а не оба края к середине чтобы при последующем складывании пополам края не пришлись прямо на сгиб). Сложить пополам.

7. Получается вот так.

8. Снова сначала размять, а затем раскатать тесто.

9. Тесто, которое сначала было довольно грубым, с каждой раскаткой становится все ровнее и аккуратнее.

10. Убрав лишнюю муку кисточкой, снова сложить тесто таким же образом. Сначала так..

11. ..затем пополам

12. Неменого пройтись по нему скалкой, отметить две раскатки, завернуть в пленку, убрать в холодильник минимум на 30 минут.

13. Достать тесто из холодильника и сделать ещё две раскатки точно также, как описано выше. Завернуть в пленку, убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Все. Тесто готово к использованию.
Также его можно плотно завернуть в пленку и убрать в морозилку. Тогда, возможно, лучше будет разделить его на предполагаемые порции и немного раскатать, чтобы проще было размораживать потом.

14. Приготовить заварной крем.
Смешать часть молока (120 мл), половину сахара, масло и соль. Поставить на огонь, довести до кипения.
Тем временем, смешать отдельно крахмал с оставшейся половиной сахара. Размешивая, добавить оставшееся молоко (40 мл). Тщательно вмешать до однородности ваниль и яйцо.
Влить треть горячего молока в яичную смесь, непрерывно помешивая венчиком или миксером. Теперь, непрерывно помешивая, яичную смесь вылить в оставшиеся 2/3 горячего молока, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, держать на огне пока крем не заварится и не достигнет нужной консистенции (это будет хорошо видно.. венчик или миксер будет оставлять след в креме).
Снять с огня, переложить в отдельную емкость (стеклянную, например), застелить пленкой прямо по поверхности крема, поставить в емкость с холодной водой остывать.

15. Раскатать слоеное тесто до толщины около 3мм, вырезать три круга диаметром 16-17см. Отправить в холодильник минут на 30.
При вырезании из слоеного теста, по возможности лучше стараться резать вертикально вниз, а не "тянуть тесто" вдоль разреза.

16. Выложить тесто на застеленный пекарской бумагой противень, положить ещё лист пекарской бумаги и разместить сверху какой-нибудь груз. Лучше всего подойдет что-то плоское, что накроет все круги теста. Выпекать при 190-200 градусах до уверенного румяного цвета (минут 30).
Для обсыпки торта, также потом стоит отправить в духовку выпекаться (без груза) небольшую часть обрезков слоеного теста. Выпекать до румяного сухого состояния. Остудить, покрошить.
Тесто поднимается довольно активно.. так что груз стоит выбирать основательный.
Если вы через минут 20-25 обнаружите, что цвет теста ещё далек от желаемого, можно снять груз и допекать без него.

17. Получится три вот таких коржа.

18. Дать им остыть.

19. Теперь - крем Дипломат.
В крем входит желатин, поэтому приступайте к нему только когда коржи уже готовы.
Кондитерский крем должен быть комнатной температуры или даже теплый!
Взбить сливки до мягких пиков. Растворить желатин в воде (они разные бывают.. следуйте инструкции на упаковке).
Тщательно вмешать растворенный желатин в кондитерский крем комнатной температуры.
Смело вмешать треть взбитых сливок в заварной крем до однородности. Аккуратно "вложить" оставшиеся взбитые сливки (движением снизу вверх, поворачивая емкость) до однородности.
Получается невероятно вкусная воздушная масса.
Возможно, крема получится чуть больше, чем нужно.
Для того, чтобы сливки номально взбивались, они должны быть холодными. Также я предварительно охлаждаю в холодильнике емкость, в которой собираюсь взбивать и насадки для миксера.

Распределить крем между коржами. Верхний корж при этом остается без крема сверху.
Выровнять немного стенки, накрыть торт и отправить его в холодильник на ночь.