Пшеничный на закваске
Я к вам еще с одним замечательным хлебом, на этот раз пшеничным на закваске, совершенно без дрожжей. Хлеб очень хорошо поднялся, во время выпечки не потерял своей формы, с красивым мякиешем и хрустящей корочкой, чуууть-чуть кислит. Пекла вот по этому рецепту от marikan , правда, со своими небольшими изменениями.
Для опары:
1/4 чашки зрелой пшеничной закваски (я брала половину чашки)
1/4 чашки воды
1/2 чашки муки
Для теста:
вся опара
1 чашка воды (у меня была сыворотка)
2, 2,4 чашки муки (у меня получилось 3 чашки)
1 ч.л. сахара (в оригинальном рецепте сахара вообще нет)
1/2 ст.л. соли (положила 1 ч.л. с горкой)
Для опары все смешайте и оставьте на ночь. Опара получилась довольно жидкой, поэтому к утру практически не увеличится, но на поверхности появится множество мелких пузырей.
Добавьте к опаре все остальные ингредиенты кроме соли и замесите некрутое тесто. Оно даже жидковатым может показаться, будет липнуть к рукам (поэтому месить лучше в комбайне или хлебопечке или миксером). Через 10 минут после начала замеса добавьте соль и месите еще 5 минут. Обратите внимание, тесто все равно будет довольно жидким, сначала будет легко размазываться, но к концу замеса станет гладким, ооочень эластичным, будет легко тянуться и практически не приставать к рукам. Оставьте его минут на 20.
Через 20 минут выложите тесто на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой, растяните (не раскатывайте) в прямоугольник, чуть присыпьте мукой и сверните конвертом.
Далее возьмите одну сторону конверта и согните так, чтобы край был ровно посередине этого "конверта".
"Свободной" стороной укройте свернутую часть "конверта".
Потом еще раз согните край теста вот так:
И сверху накройте "свободной" стороной теста.
Эту процедуру нужно будет повторить всего три раза с интервалом в 20 минут(на 20й, 40й и 60й минутах после замеса), каждый раз накрывая тесто пленкой или пакетом, чтобы оно не обветрилось. С каждым разом тесто будет подростать, становиться пышнее.
После того, как вы свернете тесто три раза, округлите его и оставьте расстаиваться часа на полтора-два, накрыв пленкой.
Затем сформируйте хлеб для окончательной расстойки. Она может происходить на разделочной доске или в корзине - часа полтора.
Я уложила заготовку на пергамент, пергамент на полотенце и все это поместила в кастрюлю, чтобы тесто не потеряло формы и после расстойки не переживало серьезных стрессов на пути к выпечке. За это время тесто значительно увеличилось.
За 40 минут до выпчечки начните разогревать духовку, можно со стаканом кипятка внутри. Затем аккуратно перенесите тесто на противень, сбрызните духовку водой и выпекайте первые 5-10 минут при максимальной температуре, потом снизьте до 200 градусов и пеките еще 25-30 минут.
Для опары:
1/4 чашки зрелой пшеничной закваски (я брала половину чашки)
1/4 чашки воды
1/2 чашки муки
Для теста:
вся опара
1 чашка воды (у меня была сыворотка)
2, 2,4 чашки муки (у меня получилось 3 чашки)
1 ч.л. сахара (в оригинальном рецепте сахара вообще нет)
1/2 ст.л. соли (положила 1 ч.л. с горкой)
Для опары все смешайте и оставьте на ночь. Опара получилась довольно жидкой, поэтому к утру практически не увеличится, но на поверхности появится множество мелких пузырей.
Добавьте к опаре все остальные ингредиенты кроме соли и замесите некрутое тесто. Оно даже жидковатым может показаться, будет липнуть к рукам (поэтому месить лучше в комбайне или хлебопечке или миксером). Через 10 минут после начала замеса добавьте соль и месите еще 5 минут. Обратите внимание, тесто все равно будет довольно жидким, сначала будет легко размазываться, но к концу замеса станет гладким, ооочень эластичным, будет легко тянуться и практически не приставать к рукам. Оставьте его минут на 20.
Через 20 минут выложите тесто на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой, растяните (не раскатывайте) в прямоугольник, чуть присыпьте мукой и сверните конвертом.
Далее возьмите одну сторону конверта и согните так, чтобы край был ровно посередине этого "конверта".
"Свободной" стороной укройте свернутую часть "конверта".
Потом еще раз согните край теста вот так:
И сверху накройте "свободной" стороной теста.
Эту процедуру нужно будет повторить всего три раза с интервалом в 20 минут(на 20й, 40й и 60й минутах после замеса), каждый раз накрывая тесто пленкой или пакетом, чтобы оно не обветрилось. С каждым разом тесто будет подростать, становиться пышнее.
После того, как вы свернете тесто три раза, округлите его и оставьте расстаиваться часа на полтора-два, накрыв пленкой.
Затем сформируйте хлеб для окончательной расстойки. Она может происходить на разделочной доске или в корзине - часа полтора.
Я уложила заготовку на пергамент, пергамент на полотенце и все это поместила в кастрюлю, чтобы тесто не потеряло формы и после расстойки не переживало серьезных стрессов на пути к выпечке. За это время тесто значительно увеличилось.
За 40 минут до выпчечки начните разогревать духовку, можно со стаканом кипятка внутри. Затем аккуратно перенесите тесто на противень, сбрызните духовку водой и выпекайте первые 5-10 минут при максимальной температуре, потом снизьте до 200 градусов и пеките еще 25-30 минут.