Про фо
На улице холодно и мерзко - отличный повод, чтобы вспомнить о чем-нибудь горячем и вкусном. Давайте-ка я расскажу вам про фо.
Фо - это настоящий символ вьетнамской кухни, и даже не столько вьетнамской, сколько северной, ханойской. Тем удивительнее, что это блюдо появилось совсем недавно - в конце XIX или начале XX века в результате знакомства вьетнамцев с европейскими кулинарными традициями. А дело было так.
В конце XIX века стараниями французов во Вьетнаме начали появляться первые промышленные предприятия - преимущественно, ткацкие. Начал возникать рабочий класс, образ жизни которого отличался от традиционного. В частности, появилась потребность в своего рода фастфуде - питательной и легкоусвояемой еде, которая могла бы подаваться мгновенно, как в столовой (о них, видимо, колонизаторы особо не заботились).
В конце концов, предприимчивые люди в городе Намдинь - одном из первых и наиболее крупных центров текстильной промышленности - придумали скрестить местную широкую рисовую лапшу с европейским бульоном, густым и наваристым. Бульон варился всю ночь напролет, после чего разливался по крупным кастрюлям-котелкам. Кастрюля ставилась на жаровню с углями, а та в свою очередь вешалась на традиционное местное коромысло. После этого торговец отправлялся к фабрике, где и ожидал клиентов. Обслуживались они стремительно: в большую миску наливался горячий бульон, накладывалась лапша и кусочки мяса. Следующий!
Кастрюли на жаровнях получили у колонизаторов название «pot au feu» - вряд ли из-за сходства с французским рагу, а скорее как буквальное описание - «горшок на огне». В любом случае, вьетнамцы, испытывающие большие трудности с длинными словами белых, сократили его до простого «фо». Так, во всяком случае гласит каноническая версия.
Вскоре разносчиков сменили постоянные лавочки - фошницы, а сам суп сначала распространился по всему Северу, в ходе войн с французами и американцами проник и на Юг, а после войны попал во США, Францию и Австралию (с проигравшими) и СССР, Польшу и Чехословакию (с победителями).
Так что же это все-такое, и с чем его едят?
Фо состоит из четырех основных компонентов. Во-первых, это бульон. Как я уже говорил, варится он очень долго, иногда чуть ли не до суток. В обычных фошницах бульон ставят вечером, чтобы к утру он был готов (во Вьетнаме фо - это именно блюдо на завтрак). Характерное отличие фо - набор специй. Киньте в обычный говяжий бульон корицу (даже не нашу обычную, сладкую, а коричник - не такой сладкий, с более резким ароматом), звездчатый анис, гвоздику, немного имбиря - и по кухне сразу начнет ползти практически тот самый запах.
Второй компонент - лапша. Для супа фо используется, как это ни странно лапша фо. У нас ее можно найти либо в гламурных отделах экзотической еды всяких «Перекрестков», по цене, способной вызвать у вьетнамца шок и трепет, либо в разных хитрых местечках. Лапша рисовая, белого цвета (магазинная может быть и прозрачной), широкая. Ее размачивают до мягкости, а в фошницах перед тем как положить в миску - еще и опускают в кастрюлю с бульоном в особом ковшике.
(Это не реклама:))
Третье - мясо. (Да, все, что я тут пишу, относится к говяжьему фо - «фо бо». Еще есть куриный - «фо га».) Собственно, приходя в фошницу, ваш заказ обычно ограничивается именно тем, с каким мясом будет суп. Практически всегда в миску положат хорошо проваренное мясо из бульона, и вы получите «фо тин» (phở chín). Второй по популярности вид мяса - сырое, нарезанное очень тонкими ломтиками. В горячем бульоне миски оно успевает получить минимально необходимую тепловую обработку, так что бояться его не нужно. Такой суп называется «фо тай» (phở tái). Чаще всего вьетнамцы берут именно комбинацию этих двух видов мяса - «фо тай тин». Кроме того, есть еще куча всяких разновидностей.
(Обратите внимание на адские цены, во Вьетнаме фо не может стоить больше 2, хорошо, 3 долларов)
Четвертое - добавки и приправы по вкусу. В суп можно добавить сок лайма, зелень (мята, китайский базилик, лук, алоэ, ростки), чили в виде колечек «птичьего глаза» или оранжевого перечного соуса и прочее и прочее - все сразу или по своему выбору. На заметку: хорошо перченный фо отлично помогает по утрам. Как правило, в фошницах тарелочки с добавками либо стоят на столах, либо их приносят вместе с супом. Отдельно нужно заказывать разве что «куай» (quẩy) - жареные в масле хлебцы, или хворост. Их кидают в миску, куай впитывают бульон и становятся мягкими.
Все вышеописанное относится к северному фо. На Севере возникли две основные разновидности супа - ханойский и оригинальный намдиньский. Они слегка отличаются набором пряностей, соотношением и формой мяса и лапши. На Юге же все испортили, не тот там фо, не тот.
Бульон едят ложками, все остальное - выбирают палочками. Набравшись сноровки можно делать это одновременно - палочки в правой руке, ложка в левой.
Надо учитывать, что стандартная вьетнамская порция фо совсем не маленькая - где-то 0,8 литра, а то и больше. Поэтому русскому человеку надо рассчитывать свои силы. Сами же вьетнамцы могут съедать и по две миски. Правда, ценители смотрят на такое обжорство неодобрительно и говорят, что одной миски вполне довольно - «из-за стола вставать надо слегка голодным»:)
Да, надо предупредить. Избави вас Бог от попыток попробовать фо в ресторане, особенно при отеле! Нет, фо нужно есть только в фошницах. Нужно просто не обращать внимания на антураж, набраться смелости и войти внутрь.
К вершинам фоварения можно приобщиться в фошницах-легендах - 10 по улице Ли Куок Шы или 49 по улице Бат Дан. Правда, там придется приготовиться к очередям и отсутствию свободных мест за столиками.
Фо - это настоящий символ вьетнамской кухни, и даже не столько вьетнамской, сколько северной, ханойской. Тем удивительнее, что это блюдо появилось совсем недавно - в конце XIX или начале XX века в результате знакомства вьетнамцев с европейскими кулинарными традициями. А дело было так.
В конце XIX века стараниями французов во Вьетнаме начали появляться первые промышленные предприятия - преимущественно, ткацкие. Начал возникать рабочий класс, образ жизни которого отличался от традиционного. В частности, появилась потребность в своего рода фастфуде - питательной и легкоусвояемой еде, которая могла бы подаваться мгновенно, как в столовой (о них, видимо, колонизаторы особо не заботились).
В конце концов, предприимчивые люди в городе Намдинь - одном из первых и наиболее крупных центров текстильной промышленности - придумали скрестить местную широкую рисовую лапшу с европейским бульоном, густым и наваристым. Бульон варился всю ночь напролет, после чего разливался по крупным кастрюлям-котелкам. Кастрюля ставилась на жаровню с углями, а та в свою очередь вешалась на традиционное местное коромысло. После этого торговец отправлялся к фабрике, где и ожидал клиентов. Обслуживались они стремительно: в большую миску наливался горячий бульон, накладывалась лапша и кусочки мяса. Следующий!
Кастрюли на жаровнях получили у колонизаторов название «pot au feu» - вряд ли из-за сходства с французским рагу, а скорее как буквальное описание - «горшок на огне». В любом случае, вьетнамцы, испытывающие большие трудности с длинными словами белых, сократили его до простого «фо». Так, во всяком случае гласит каноническая версия.
Вскоре разносчиков сменили постоянные лавочки - фошницы, а сам суп сначала распространился по всему Северу, в ходе войн с французами и американцами проник и на Юг, а после войны попал во США, Францию и Австралию (с проигравшими) и СССР, Польшу и Чехословакию (с победителями).
Так что же это все-такое, и с чем его едят?
Фо состоит из четырех основных компонентов. Во-первых, это бульон. Как я уже говорил, варится он очень долго, иногда чуть ли не до суток. В обычных фошницах бульон ставят вечером, чтобы к утру он был готов (во Вьетнаме фо - это именно блюдо на завтрак). Характерное отличие фо - набор специй. Киньте в обычный говяжий бульон корицу (даже не нашу обычную, сладкую, а коричник - не такой сладкий, с более резким ароматом), звездчатый анис, гвоздику, немного имбиря - и по кухне сразу начнет ползти практически тот самый запах.
Второй компонент - лапша. Для супа фо используется, как это ни странно лапша фо. У нас ее можно найти либо в гламурных отделах экзотической еды всяких «Перекрестков», по цене, способной вызвать у вьетнамца шок и трепет, либо в разных хитрых местечках. Лапша рисовая, белого цвета (магазинная может быть и прозрачной), широкая. Ее размачивают до мягкости, а в фошницах перед тем как положить в миску - еще и опускают в кастрюлю с бульоном в особом ковшике.
(Это не реклама:))
Третье - мясо. (Да, все, что я тут пишу, относится к говяжьему фо - «фо бо». Еще есть куриный - «фо га».) Собственно, приходя в фошницу, ваш заказ обычно ограничивается именно тем, с каким мясом будет суп. Практически всегда в миску положат хорошо проваренное мясо из бульона, и вы получите «фо тин» (phở chín). Второй по популярности вид мяса - сырое, нарезанное очень тонкими ломтиками. В горячем бульоне миски оно успевает получить минимально необходимую тепловую обработку, так что бояться его не нужно. Такой суп называется «фо тай» (phở tái). Чаще всего вьетнамцы берут именно комбинацию этих двух видов мяса - «фо тай тин». Кроме того, есть еще куча всяких разновидностей.
(Обратите внимание на адские цены, во Вьетнаме фо не может стоить больше 2, хорошо, 3 долларов)
Четвертое - добавки и приправы по вкусу. В суп можно добавить сок лайма, зелень (мята, китайский базилик, лук, алоэ, ростки), чили в виде колечек «птичьего глаза» или оранжевого перечного соуса и прочее и прочее - все сразу или по своему выбору. На заметку: хорошо перченный фо отлично помогает по утрам. Как правило, в фошницах тарелочки с добавками либо стоят на столах, либо их приносят вместе с супом. Отдельно нужно заказывать разве что «куай» (quẩy) - жареные в масле хлебцы, или хворост. Их кидают в миску, куай впитывают бульон и становятся мягкими.
Все вышеописанное относится к северному фо. На Севере возникли две основные разновидности супа - ханойский и оригинальный намдиньский. Они слегка отличаются набором пряностей, соотношением и формой мяса и лапши. На Юге же все испортили, не тот там фо, не тот.
Бульон едят ложками, все остальное - выбирают палочками. Набравшись сноровки можно делать это одновременно - палочки в правой руке, ложка в левой.
Надо учитывать, что стандартная вьетнамская порция фо совсем не маленькая - где-то 0,8 литра, а то и больше. Поэтому русскому человеку надо рассчитывать свои силы. Сами же вьетнамцы могут съедать и по две миски. Правда, ценители смотрят на такое обжорство неодобрительно и говорят, что одной миски вполне довольно - «из-за стола вставать надо слегка голодным»:)
Да, надо предупредить. Избави вас Бог от попыток попробовать фо в ресторане, особенно при отеле! Нет, фо нужно есть только в фошницах. Нужно просто не обращать внимания на антураж, набраться смелости и войти внутрь.
К вершинам фоварения можно приобщиться в фошницах-легендах - 10 по улице Ли Куок Шы или 49 по улице Бат Дан. Правда, там придется приготовиться к очередям и отсутствию свободных мест за столиками.