Неожиданная вечеринка. Часть 7: пирог со свининой, курица и салат (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)
Привет! Это снова я - и опять за старое :) Если честно, мне уже самой не терпится завершить кулинарное препарирование Толкиена (и уже давно!), потому что, пока я им занималась, программа дальнейших окололитературных экспериментов выросла до впечатляющих размеров и теперь расписана далеко вперёд. В такой ситуации боюсь даже представить, как эта тема должна была надоесть моим читателям! Но потерпите, пожалуйста, осталось совсем немного, и надо закончить - для меня это дело чести :)
У меня по плану было ещё три поста, но от нетерпения я решила два из них свести в один, тем более что они по смежной теме - это все немногочисленные несладкие рецепты. Так что сегодня без десерта! Зато отыграемся в следующий раз, когда будем печь всяческое печенье.
МЕЛТОН-МОУБРЕЙСКИЙ СВИНОЙ ПИРОГ (Melton Mowbray Pork Pie)
«И пирога со свининой и салату», - сказал Бомбур.
Эта реплика снова отсылает нас к классике английской кухни. Учитывая обстоятельства, в детстве Толкиен должен был быть любителем Мелтон-Моубрейского свиного пирога, доступного в продаже и готовившегося по всем правилам того времени.
Насколько я поняла, сейчас более распространён немного другой вариант свиного пирога: он делается очень высоким, а основа из теста формуется с помощью специальной деревянной болванки или просто стеклянной банки - руками такие высокие стенки не вылепишь. Но тот пирог, который знал Толкиен, вероятно, должен был иметь немного другой, более традиционный вид: его дно и стенки формуются вручную, а сам пирог получается сравнительно низким. Хотя по нашим меркам - всё равно внушительным :)
Собственно говоря, Мелтон-Моубрей - это город в графстве Лестершир, где в 1830-х годах начались продажи знаменитых свиных пирогов. Потом их, конечно, стали производить не только там. В викторианскую эпоху такие пироги принято было подавать к чаю, так что неудивительно, что Бомбур вспоминает про pork pie. А сегодня в Мелтон-Моубрее есть даже целый специализированный магазин, в котором можно купить настоящий Мелтон-Моубрейский свиной пирог, предполагающий использование вполне конкретных рецепта и технологии.
Есть мнение, и я его вполне разделяю, что пирог со свининой лучше готовить на протяжении нескольких дней. В первый день сделать сырой пирог и поставить его на ночь в холодильник, на второй день выпечь его, заполнить бульоном и оставить для остывания и образования желе, чтобы приступить к поеданию только на третий день. Ах да, в «нулевой» день ещё нужно сварить желе! Разумеется, можно и форсировать события, но тогда процесс приготовления рискует показаться слишком сложным. А так, растянутый во времени, он совершенно не напрягает. Да и вкус у пирога от такой неторопливости, говорят, только лучше.
Так что давайте потихоньку приступим.
Заранее нужно приготовить желе из свиного бульона. Для этого, собственно говоря, варится очень крепкий свиной бульон, как на холодец, - он застывает в желе естественным образом. Холодец я никогда не варила, но оказалось, что по крайней мере на этом этапе всё очень просто. Фотографий тут, правда, почти нет, потому что это не самый фотогеничный процесс - начиная с сырых свиных ног и заканчивая процеживанием :) А вот использовавшиеся пряности могу показать:
Ингредиенты для желе:
2 свиные ножки
900 г свиных костей с небольшим количеством мяса на них или кусок свиной рульки, соответствующий такому же весу
2 большие морковки (крупно порезать)
1 большая луковица (крупно порезать)
Пара лавровых листов
Несколько веточек тимьяна
Несколько веточек шалфея
2 ч. л. чёрного перца горошком (расколоть в ступке на крупные кусочки)
1 ч. л. морской соли
3-4 л воды
Приготовление желе:
1. Помещаем все ингредиенты в большую кастрюлю и заливаем водой. На умеренном огне доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим около трёх часов, не забывая своевременно снимать пену. Крышкой не накрываем, чтобы бульон испарялся быстрее.
2. Через три часа процеживаем через сито, чтобы отделить наиболее крупные посторонние частички. Затем процеживаем второй раз - теперь через более мелкое сито, которое лучше к тому же застелить марлей. Бульон нужно хорошо очистить, чтобы желе получилось прозрачным.
3. Переливаем бульон в кастрюлю, ставим на маленький огонь и кипятим без крышки, пока он очень сильно не уварится, - должно остаться меньше 600 мл.
При остывании он должен желироваться. Чтобы использовать это желе для пирога, достаточно просто подогреть его. Оно растает, и можно будет влить его куда угодно. Кстати, полученного количества хватит не на один, а на несколько пирогов. И необязательно именно такой, какой будет описан ниже, - можно попробовать разные варианты закрытых пирогов, требующие заполнения «лакун» при помощи желе. Кроме того, это своего рода натуральный аналог бульонного кубика, поскольку содержит свиной бульон в очень концентрированном виде. Это значит, что его можно разбавить водой и сварить на нём суп - ну или использовать в других рецептах, где требуется бульон. Для более длительного хранения желе можно замораживать, а потом просто откалывать от него необходимое количество и подогревать. Никакие свойства при этом не теряются - я проверяла:
Теперь приступим, собственно, к приготовлению пирога.
Ингредиенты для теста:
500 г муки
170 г свиного жира
125 мл воды
½ ч. л. морской соли
1 яйцо (для смазывания пирога)
Ингредиенты для начинки:
600 г свинины (у меня была лопаточная часть)
1 ч. л. морской соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ст. л. воды
Приготовление пирога:
1. В большую миску просеиваем муку, делаем в центре углубление, добавляем соль.
2. В кастрюле не небольшом огне нагреваем жир вместе с водой, пока он не растопится, затем быстро доводим до кипения.
3. Незамедлительно вливаем получившуюся горячую жидкость в муку и смешиваем все ингредиенты с помощью деревянной ложки, пока не получится мягкий, пластичный шар теста.
4. Оставляем его остывать примерно на час. За это время пару раз разминаем. На момент использования такое тесто должно быть не холоднее комнатной температуры: после холодильника оно станет слишком твёрдым и с ним будет трудно работать, а слишком горячее, напротив, чересчур податливо и хуже держит форму.
5. Разогреваем духовку до 200 ºC.
6. Используя очень острый нож, тщательно измельчаем мясо (вместе с имеющимся на нём жиром). Должны получиться очень мелкие кусочки. Знаю, что это неспортивно, но я просто разрезала мясо на крупные куски и порубила в комбайне.
7. Добавляем к мясу соль, перец и воду и тщательно перемешиваем - лучше руками, так получается эффективнее.
8. Делим тесто на две неравные части: примерно треть пойдёт на крышку пирога.
9. Большую часть теста скатываем в шар. На посыпанной мукой рабочей поверхности разминаем его ладонью в толстую круглую лепёшку. Затем начинаем защипывать края этой лепёшки таким образом, чтобы они стали понемногу расти вверх, и так по кругу. Большой палец при этом находится внутри, все остальные - снаружи. В то же время пальцами другой руки надавливаем на «дно» пирога, расплющивая его и высвобождая дополнительное тесто для стенок. Когда они уже немного подрастут, можно ещё делать так: кулак одной руки помещается внутрь и прижимается к стенке внешней стороной, а снаружи эта же стенка прижимается ладонью другой руки. Простите, фотографии процесса не очень внятные (в процессе совсем не до того), но, на самом деле, когда за это берёшься, всё становится понятно на интуитивном уровне. Главное - не спешить. В итоге должна получиться ёмкость примерно 15 см в диаметре и 8 см в высоту. Если вдруг где-то перестарались (стенки получились слишком тонкими, и этого уже не исправить), собираем тесто в шар - и начинаем всё с самого начала. С непривычки на лепку этой основы может уйти довольно много времени, это небыстрое дело, но результат того стоит. В конце нужно убедиться, что стенки получились достаточно толстыми и прочными, чтобы в процессе выпечки удерживаться в вертикальном положении без поддержки.
10. Берём начинку для пирога, скатываем её в шар и помещаем его в подготовленную основу, немного расплющивая и таким образом заполняя пирог. Она должна доходить практически до самого верха.
11. Из оставшегося теста делаем крышку, разминая его на рабочей поверхности ладонью в плоский блин или раскатывая скалкой (ладонью получается аутентичнее, вид пирога оказывается более домашним, а скалкой - аккуратнее).
12. Накрываем основу крышкой и тщательно защипываем края, запечатывая пирог. Лучше тут, конечно же, сделать художественный бортик - это и красивее, и традиционнее, и, главное, надёжнее. Но я как-то не сообразила в процессе, а фотографии примеров мне в тот момент не вспомнились.
13. Прорезаем в центре пирога небольшую дырочку для выхода пара. Лучше ещё вставить в неё воронку из фольги, чтобы брызги мясного сока, вырывающиеся вместе с паром, не подпортили внешний вид, как это получилось у меня :)
Смазываем пирог взбитым яйцом и помещаем на противень. После этого пирог можно выпекать немедленно или на следующий день. В последнем случае его нужно накрыть и отправить в холодильник.
14. Итак, помещаем пирог в разогретую духовку и печём 10 минут при 200 ºC. Затем понижаем температуру до 160 ºC и выпекаем 2 часа.
Готовый пирог может выглядеть немного просевшим - это нормально. Это признак настоящего Мелтон-Моубрейского свиного пирога, вылепленного вручную и выпеченного без поддержки специальных приспособлений.
15. Через два часа достаём пирог, снова смазываем его бока и верх взбитым яйцом и возвращаем в духовку ещё на 10 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.
Вынимаем и оставляем почти до полного охлаждения.
16. Затем заполняем имеющиеся в пироге полости желе: используя воронку, вливаем в него тёплый бульон через дырочку, которую мы оставляли для выхода пара. Количество необходимого бульона зависит от размеров имеющихся в пироге пустот, но, как правило, не превышает 100 мл.
17. Убираем пирог в холодильник на 20 минут. Затем проверяем и, если это необходимо, вливаем в него дополнительный бульон (возможно это придётся повторить даже несколько раз). Накрываем и убираем в холодильник на несколько часов (а лучше на ночь), чтобы желе застыло, а пирог в целом схватился и «окреп».
Конечно, первый в жизни свиной пирог у меня получился не очень-то красивым - скорее даже наоборот. Кроме того, стенки оказались толстоваты, особенно в нижней части, - слишком много теста, на мой вкус. Но в целом, приняв во внимание все ошибки, я могу считать этот опыт удачным.
САЛАТ ДЛЯ БОМБУРА
Каким должен быть салат, сопровождающий такое одиозное блюдо, как пирог со свининой? Мне кажется, тут не стоит особо мудрить. Произвольный набор овощей и салатных листьев - это то, что надо. В конце концов, свиной пирог сам по себе весьма тяжёлая и сытная пища. Хотя, может быть, в представлении трудолюбивых гномов гарнир и не должен уступать основному блюду.
Вообще-то на фото с пирогом у меня вообще насыпана какая-то готовая салатная смесь - но исключительно ради внешнего вида. В реальной практике, конечно, стоит заняться приготовлением салата самостоятельно, каким бы простым он ни был.
Типичным для викторианской эпохи является простой салат из листьев и трав, дополненных варёными яйцами. Бессмертная миссис Битон и здесь может подсказать нам, в каком направлении двигаться. Так, она предлагает два варианта такого салата в соответствии с сезонами - летний и зимний. А также универсальное решение - картофельный салат.
Летний салат
Ингредиенты. Салат-латук, 2 пригоршни кресс-салата, 10 молодых редисок, несколько ломтиков огурца.
Приготовление. Зелень для салата должна быть настолько свежей, насколько это только возможно. Если же она выглядит безжизненно, оставьте её полежать в воде час-другой - это очень освежит её. Вымойте и аккуратно переберите зелень, удалите все испортившиеся или изъеденные насекомыми листья и тщательно обсушите с помощью чистой ткани. Серебряным ножом нарежьте латук на маленькие кусочки, а редис и огурец - тонкими ломтиками. Разложите все эти ингредиенты на блюде вместе с кресс-салатом и налейте под них (но не сверху на салат) соус № 506, 507 или 508. Не мешайте до начала поедания. Этот салат может быть дополнен сваренными вкрутую яйцами, нарезанными ломтиками, нашинкованным огурцом, настурциями, цветами овощей и многими другими вещами, вкус которых всегда способствует созданию хорошего и элегантного блюда. Для приготовления хорошего салата нужно позаботиться о том, чтобы зелень была свежесрезанной и тщательно просущенной перед добавлением соуса, иначе она будет водянистой. Многие считают, что молодые стрелки зелёного лука, мелко нарезанные, улучшают салат. Но перед их добавлением повар должен всегда согласовать это со вкусами своих едоков. Если добавить к салату ломтики холодного мяса или птицы, вы получите удобное и быстрое в приготовлении блюдо для летнего ланча. Также и холодная рыба, разобранная на хлопья, окажется очень хороша, если смешать её с салатом.
Подается с мая по сентябрь.
Зимний салат
Ингредиенты. Эндивий (салатный цикорий), кресс-салат, варёная свёкла, 3 или 4 сваренных вкрутую яйца, сельдерей.
Приготовление. Перечисленные выше ингредиенты являются основными составляющими зимнего салата и могут превратиться в очень хорошее блюдо за счёт красивого контраста разных цветов и своего вкуса. Нарежьте сельдерей тонкими кусочками после бережного мытья и срезания всех испортившихся частей, очистите эндивий и кресс-салат от песка и уложите всё вместе высокой горкой в центре салатной миски или блюда. Дополните сваренными вкрутую яйцами и свёклой, нарезанными ломтиками. И налейте в блюдо (но не сверху на салат) соус № 506, 507 или 508. Никогда не заправляйте салат задолго до подачи на стол, так как, простояв какое-то время, он потеряет свою свежесть, приятный хруст и «лёгкий» внешний вид. Соус, однако, всегда можно сделать несколькими часами ранее, а при приготовлении салата просто укладывать ингредиенты прямо на него.
Подается с конца сентября по март.
Картофельный салат
Ингредиенты. 10 или 12 холодных варёных картофелин, 4 ст. л. эстрагонного или простого уксуса, 6 ст. л. салатного масла, перец и соль по вкусу, 1 ч. л. измельчённой петрушки.
Приготовление. Нарезать картошку ломтиками толщиной около ½ дюйма; положить в салатную миску вместе с маслом и уксусом в указанных выше пропорциях; посыпать перцем, солью и чайной ложкой измельчённой петрушки. Хорошо перемешать салат, чтобы все ингредиенты распределились равномерно, после чего он готов. Этот салат стоит приготовить за два или три часа до ожидаемой подачи на стол. Его можно дополнить анчоусами, оливками или пикулями, равно как и кусочками холодной говядины, птицы или индейки.
Подается в любое время года.
На соусах, обозначенных только номерами, я, с вашего позволения, на этот раз останавливаться не буду. Потому что сама я из предложенных вариантов выбрала картофельный салат: он мне показался наиболее по погоде сейчас. А в нём с заправкой всё очень просто - равно как и со всем остальным. Не буду повторять текст оригинального рецепта, только уточню, каким у меня получился его состав:
6 картофелин небольшого размера (отваренных в мундире и очищенных)
3 ст. л. масла виноградных косточек
2 ст. л. белого винного уксуса
Измельчённая петрушка
Соль и перец по вкусу
Готовим по описанной выше технологии. Есть можно и сразу, а можно, как предложено, подождать. Тогда салат «настоится», а картошка немного замаринуется. Просто и вкусно!
ЗАПЕЧЁННАЯ КУРИЦА С ОРАНЖЕВЫМ СОУСОМ
«И добавьте еще несколько яиц, будьте уж так добры! - сказал Гэндальф ему вслед, когда хоббит поковылял к кладовым. - Да и принесли бы холодной курицы и пикулей!»
В шутливой песне, которую гномы пели, чтобы подразнить Бильбо, была строчка: «Кидайте кости на прикроватный коврик!» (или как там это звучит в литературном переводе?) В общем, это даёт возможность предположить, что под холодной курицей подразумевалась птица, запечённая целиком, а не только отдельные кусочки филе, оставшиеся от вчерашнего ужина. Что же касается способа приготовления, то запекание наиболее вероятно, так как это традиционный для Британии способ приготовления птицы. Холодное запечённое мясо, оставшееся со вчерашнего дня, было приятным угощением и, в частности, как раз с викторианской эпохи использовалось в сэндвичах. Представляется, что это как раз как нельзя лучше соответствует вкусам Бильбо и Гэндальфа.
В случае с жареной курицей простота - залог успеха, особенно если птица изначально вкусная и качественная. Тут нет смысла придумывать какие-то сложные ходы - вполне удачным решением будет простой английским рецепт, которым я с вами и делюсь.
Лучше всего, конечно, раздобыть курицу, которой посчастливилось в своей жизни погулять на воле и пощипать зелёной травки, - различия во вкусе по сравнению с фабричной магазинной тут, конечно, радикальные, и это первый шаг для получения идеального результата.
Подавать такую курицу хорошо с сезонными овощами (брокколи, морковь, горох, картофель и т. д.), приготовленными на пару или варёными.
Ингредиенты для основного блюда:
1 целая большая курица весом около 2,4 кг
2 ст. л. сливочного масла
1 лимон
Соль и перец
1 ст. л. свежего шалфея (мелко нарезанного)
Ингредиенты для овощной «подушки»:
2 средние луковицы (очищенные и крупно порезанные)
3 морковки (очищенные и крупно порезанные)
3 черешка сельдерея (помытые и крупно порезанные)
Несколько веточек тимьяна
Несколько веточек розмарина
3 лавровых листа
6 листьев шалфея
3 ст. л. воды
Ингредиенты для соуса:
Запечённые овощи из предыдущего списка
2 ст. л. пшеничной муки
500 мл куриного бульона
200 мл белого вина
Немного сока, который выделится при приготовлении курицы
Соль и свежемолотый чёрный перец
Приготовление курицы:
1. Курицу нужно достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления, чтобы она успела дойти до комнатной температуры.
2. Разогреваем духовку до 220 ºC.
3. Тщательно промываем птицу изнутри и снаружи холодной водой. Насухо вытираем бумажными полотенцами.
4. Срезаем жир в районе гузки и излишки кожи в районе шеи.
5. После всех этих приготовлений взвешиваем птицу и подсчитываем время её приготовления. Оно вычисляется следующим образом: по 20 минут на каждые 450 г веса плюс ещё 20 минут. Таким образом, на птицу весом 2,4 кг нужно без малого 2 часа.
6. Аккуратно отделяем кожицу от грудки, стараясь не порвать её. Помещаем под кожу кусочки сливочного масла, распределяя их более-менее равномерно, чтобы они покрыли всю грудку. Это позволит не пересушить нежное мясо.
7. Натираем всю птицу снаружи размягчённым сливочным маслом, не минуя и крылышки.
8. Сбрызгиваем ее лимонным соком, посыпаем со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем. Изнутри также натираем её солью и перцем, засовываем туда половинки выжатого лимона и несколько веточек тимьяна.
9. Глубокий противень для запекания смазываем маслом. Выкладываем на дно предварительно подготовленные овощи и травы. Сбрызгиваем их небольшим количеством масла и посыпаем солью и свежемолотым чёрным перцем. Добавляем 2 ст. л. воды.
10. Кладём птицу на овощи грудкой вниз. Сверху посыпаем её листочками тимьяна.
11. Накрываем форму с курицей и овощами крышкой (если есть) или фольгой - тщательно оборачивая ею форму, чтобы получилось более-менее герметично, но при этом курица не касалась фольги (кожица может к ней прижариться, что не лучшим образом скажется на внешнем виде).
12. Помещаем форму в центр духовки. Через 10 минут уменьшаем температуру до 200 ºC.
13. За 30 минут до конца приготовления достаём форму из духовки, снимаем с неё крышку или фольгу и возвращаем обратно, чтобы курица как следует зарумянилась. На этом этапе можно добавить в форму немного воды, если покажется, что овощи выглядят сухими (чтобы они не сгорели), но такое маловероятно, если форма была закрыта плотно.
14. Готовность, если есть сомнения, проверяем ножом, делая небольшой надрез под ножкой, в том месте, где она соединяется с туловищем (это место пропекается наиболее долго). Появляющийся сок должен быть прозрачным, без малейшего розоватого оттенка.
15. Готовую курицу перекладываем из формы на блюдо и оставляем отдохнуть минут 20. В это время готовим соус из овощей, которые запекались вместе с птицей.
Приготовление соуса:
1. Простой куриный бульон можно сварить, пока запекается курица, или воспользоваться готовым, если он есть в ваших запасах. По этому пункту - без особых инструкций.
2. Из формы с овощами необходимо слить практически всю жидкость, кроме того количества, которое естественным образом останется на самих овощах (это пара столовых ложек).
3. Овощи вместе с травами (за исключением веток розмарина и тимьяна, от которых естественным образом отделятся иголки и листочки, а также лавровых листов) помещаем в блендер и измельчаем, постепенно добавляя куриный бульон (нужно оставить немного, примерно 100 мл, для следующего пункта). Если у вас погружной блендер, то просто перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном и превращаем в однородное пюре.
4. В оставшихся 100 мл бульона размешиваем муку в однородную кашицу, избегая образования комочков.
5. В кастрюле на среднем огне нагреваем овощное пюре, вводим в него муку и варим, пока смесь ощутимо не загустеет.
6. Вливаем вино, размешиваем, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Варим 10¬-15 минут, чтобы соус немного уварился. На заключительном этапе можно скорректировать его вкус добавлением соли и молотого чёрного перца. Но, на мой взгляд, в этом нет особой нужды: пряные травы в составе обеспечивают ярко выраженный вкус и аромат, а соли вполне достаточно той, что добавлялась в овощи перед запеканием и присутствовала в бульоне (если присутствовала).
Этого соуса получается довольно много - его хватит не только на курицу, но и на то, чтобы преобразить вкус других блюд с вашего (и нашего) стола. Если бульон в его составе не был слишком жирным (а он не должен таким быть), то этот соус вполне можно употреблять и в холодном виде, например смазывать им ломтики хлеба для сэндвичей с всё той же холодной курицей. Но в горячем виде он, пожалуй, всё-таки немного вкусней :) Лично мы ели его с курицей, макаронами, кабачковыми оладьями (всё по отдельности:)), в сэндвичах и даже в качестве заправки для салата (в тёплом виде). И во всех этих случаях он воспринимался как весьма удачное решение. А какой у него жизнерадостный цвет!
Но вернёмся всё-таки к нашей птице. Горячую курицу следует подавать с сезонными овощами по своему вкусу и, конечно, оранжевым соусом, а холодную - любым удобным образом, например в составе сэндвичей.
Кстати, чуть не забыла! Гэндальф ведь просит принести ему не просто холодной курятины, а курятины в сочетании с соленьями (пикулями). Здесь мне придётся немного сжульничать, потому что домашнее консервирование, за исключением нескольких банок варенья в год, - это явно не про меня. А если вдруг очень захочется, то для этого ведь есть бабушки :) Так что и вы тоже подбирайте соленья к курице на свой вкус и исходя из имеющихся возможностей.
В связи с ними нужно сделать только одно замечание. Дело в том, что во втором издании «Хоббита» Толкиен несколько отредактировал текст. В изначальном варианте Гэндальф притязал на курицу с помидорами, но Толкиен решил заменить помидоры соленьями. Очевидно, по его представлениям, «помидоры» звучали не совсем правильно в имеющемся культурно-гастрономическом контексте. Возможно, их в Шире вообще не выращивали, но, чтобы уточнить это, потребовалось бы основательно перелопатить ещё и всего «Властелина Колец» :) Как бы то ни было, стоит учитывать данный момент при составлении хоббичьего меню - в частности, при приготовлении салата для Бомбура, о котором говорилось выше.
Гномы все ели и ели, говорили и говорили, и время шло. Наконец они оттолкнули назад свои стулья, и Бильбо сделал движение, чтобы собрать тарелки и стаканы.
«Я полагаю, все вы останетесь на ужин?» - сказал он своим наивежливейшим, ненастойчивым тоном.
«Конечно! - сказал Торин. - И после ужина останемся. Мы не покончим с этим делом допоздна, и надо бы нам сперва послушать музыку».
© Greg and Tim Hildebrandt
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read_and_eat
У меня по плану было ещё три поста, но от нетерпения я решила два из них свести в один, тем более что они по смежной теме - это все немногочисленные несладкие рецепты. Так что сегодня без десерта! Зато отыграемся в следующий раз, когда будем печь всяческое печенье.
МЕЛТОН-МОУБРЕЙСКИЙ СВИНОЙ ПИРОГ (Melton Mowbray Pork Pie)
«И пирога со свининой и салату», - сказал Бомбур.
Эта реплика снова отсылает нас к классике английской кухни. Учитывая обстоятельства, в детстве Толкиен должен был быть любителем Мелтон-Моубрейского свиного пирога, доступного в продаже и готовившегося по всем правилам того времени.
Насколько я поняла, сейчас более распространён немного другой вариант свиного пирога: он делается очень высоким, а основа из теста формуется с помощью специальной деревянной болванки или просто стеклянной банки - руками такие высокие стенки не вылепишь. Но тот пирог, который знал Толкиен, вероятно, должен был иметь немного другой, более традиционный вид: его дно и стенки формуются вручную, а сам пирог получается сравнительно низким. Хотя по нашим меркам - всё равно внушительным :)
Собственно говоря, Мелтон-Моубрей - это город в графстве Лестершир, где в 1830-х годах начались продажи знаменитых свиных пирогов. Потом их, конечно, стали производить не только там. В викторианскую эпоху такие пироги принято было подавать к чаю, так что неудивительно, что Бомбур вспоминает про pork pie. А сегодня в Мелтон-Моубрее есть даже целый специализированный магазин, в котором можно купить настоящий Мелтон-Моубрейский свиной пирог, предполагающий использование вполне конкретных рецепта и технологии.
Есть мнение, и я его вполне разделяю, что пирог со свининой лучше готовить на протяжении нескольких дней. В первый день сделать сырой пирог и поставить его на ночь в холодильник, на второй день выпечь его, заполнить бульоном и оставить для остывания и образования желе, чтобы приступить к поеданию только на третий день. Ах да, в «нулевой» день ещё нужно сварить желе! Разумеется, можно и форсировать события, но тогда процесс приготовления рискует показаться слишком сложным. А так, растянутый во времени, он совершенно не напрягает. Да и вкус у пирога от такой неторопливости, говорят, только лучше.
Так что давайте потихоньку приступим.
Заранее нужно приготовить желе из свиного бульона. Для этого, собственно говоря, варится очень крепкий свиной бульон, как на холодец, - он застывает в желе естественным образом. Холодец я никогда не варила, но оказалось, что по крайней мере на этом этапе всё очень просто. Фотографий тут, правда, почти нет, потому что это не самый фотогеничный процесс - начиная с сырых свиных ног и заканчивая процеживанием :) А вот использовавшиеся пряности могу показать:
Ингредиенты для желе:
2 свиные ножки
900 г свиных костей с небольшим количеством мяса на них или кусок свиной рульки, соответствующий такому же весу
2 большие морковки (крупно порезать)
1 большая луковица (крупно порезать)
Пара лавровых листов
Несколько веточек тимьяна
Несколько веточек шалфея
2 ч. л. чёрного перца горошком (расколоть в ступке на крупные кусочки)
1 ч. л. морской соли
3-4 л воды
Приготовление желе:
1. Помещаем все ингредиенты в большую кастрюлю и заливаем водой. На умеренном огне доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим около трёх часов, не забывая своевременно снимать пену. Крышкой не накрываем, чтобы бульон испарялся быстрее.
2. Через три часа процеживаем через сито, чтобы отделить наиболее крупные посторонние частички. Затем процеживаем второй раз - теперь через более мелкое сито, которое лучше к тому же застелить марлей. Бульон нужно хорошо очистить, чтобы желе получилось прозрачным.
3. Переливаем бульон в кастрюлю, ставим на маленький огонь и кипятим без крышки, пока он очень сильно не уварится, - должно остаться меньше 600 мл.
При остывании он должен желироваться. Чтобы использовать это желе для пирога, достаточно просто подогреть его. Оно растает, и можно будет влить его куда угодно. Кстати, полученного количества хватит не на один, а на несколько пирогов. И необязательно именно такой, какой будет описан ниже, - можно попробовать разные варианты закрытых пирогов, требующие заполнения «лакун» при помощи желе. Кроме того, это своего рода натуральный аналог бульонного кубика, поскольку содержит свиной бульон в очень концентрированном виде. Это значит, что его можно разбавить водой и сварить на нём суп - ну или использовать в других рецептах, где требуется бульон. Для более длительного хранения желе можно замораживать, а потом просто откалывать от него необходимое количество и подогревать. Никакие свойства при этом не теряются - я проверяла:
Теперь приступим, собственно, к приготовлению пирога.
Ингредиенты для теста:
500 г муки
170 г свиного жира
125 мл воды
½ ч. л. морской соли
1 яйцо (для смазывания пирога)
Ингредиенты для начинки:
600 г свинины (у меня была лопаточная часть)
1 ч. л. морской соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ст. л. воды
Приготовление пирога:
1. В большую миску просеиваем муку, делаем в центре углубление, добавляем соль.
2. В кастрюле не небольшом огне нагреваем жир вместе с водой, пока он не растопится, затем быстро доводим до кипения.
3. Незамедлительно вливаем получившуюся горячую жидкость в муку и смешиваем все ингредиенты с помощью деревянной ложки, пока не получится мягкий, пластичный шар теста.
4. Оставляем его остывать примерно на час. За это время пару раз разминаем. На момент использования такое тесто должно быть не холоднее комнатной температуры: после холодильника оно станет слишком твёрдым и с ним будет трудно работать, а слишком горячее, напротив, чересчур податливо и хуже держит форму.
5. Разогреваем духовку до 200 ºC.
6. Используя очень острый нож, тщательно измельчаем мясо (вместе с имеющимся на нём жиром). Должны получиться очень мелкие кусочки. Знаю, что это неспортивно, но я просто разрезала мясо на крупные куски и порубила в комбайне.
7. Добавляем к мясу соль, перец и воду и тщательно перемешиваем - лучше руками, так получается эффективнее.
8. Делим тесто на две неравные части: примерно треть пойдёт на крышку пирога.
9. Большую часть теста скатываем в шар. На посыпанной мукой рабочей поверхности разминаем его ладонью в толстую круглую лепёшку. Затем начинаем защипывать края этой лепёшки таким образом, чтобы они стали понемногу расти вверх, и так по кругу. Большой палец при этом находится внутри, все остальные - снаружи. В то же время пальцами другой руки надавливаем на «дно» пирога, расплющивая его и высвобождая дополнительное тесто для стенок. Когда они уже немного подрастут, можно ещё делать так: кулак одной руки помещается внутрь и прижимается к стенке внешней стороной, а снаружи эта же стенка прижимается ладонью другой руки. Простите, фотографии процесса не очень внятные (в процессе совсем не до того), но, на самом деле, когда за это берёшься, всё становится понятно на интуитивном уровне. Главное - не спешить. В итоге должна получиться ёмкость примерно 15 см в диаметре и 8 см в высоту. Если вдруг где-то перестарались (стенки получились слишком тонкими, и этого уже не исправить), собираем тесто в шар - и начинаем всё с самого начала. С непривычки на лепку этой основы может уйти довольно много времени, это небыстрое дело, но результат того стоит. В конце нужно убедиться, что стенки получились достаточно толстыми и прочными, чтобы в процессе выпечки удерживаться в вертикальном положении без поддержки.
10. Берём начинку для пирога, скатываем её в шар и помещаем его в подготовленную основу, немного расплющивая и таким образом заполняя пирог. Она должна доходить практически до самого верха.
11. Из оставшегося теста делаем крышку, разминая его на рабочей поверхности ладонью в плоский блин или раскатывая скалкой (ладонью получается аутентичнее, вид пирога оказывается более домашним, а скалкой - аккуратнее).
12. Накрываем основу крышкой и тщательно защипываем края, запечатывая пирог. Лучше тут, конечно же, сделать художественный бортик - это и красивее, и традиционнее, и, главное, надёжнее. Но я как-то не сообразила в процессе, а фотографии примеров мне в тот момент не вспомнились.
13. Прорезаем в центре пирога небольшую дырочку для выхода пара. Лучше ещё вставить в неё воронку из фольги, чтобы брызги мясного сока, вырывающиеся вместе с паром, не подпортили внешний вид, как это получилось у меня :)
Смазываем пирог взбитым яйцом и помещаем на противень. После этого пирог можно выпекать немедленно или на следующий день. В последнем случае его нужно накрыть и отправить в холодильник.
14. Итак, помещаем пирог в разогретую духовку и печём 10 минут при 200 ºC. Затем понижаем температуру до 160 ºC и выпекаем 2 часа.
Готовый пирог может выглядеть немного просевшим - это нормально. Это признак настоящего Мелтон-Моубрейского свиного пирога, вылепленного вручную и выпеченного без поддержки специальных приспособлений.
15. Через два часа достаём пирог, снова смазываем его бока и верх взбитым яйцом и возвращаем в духовку ещё на 10 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.
Вынимаем и оставляем почти до полного охлаждения.
16. Затем заполняем имеющиеся в пироге полости желе: используя воронку, вливаем в него тёплый бульон через дырочку, которую мы оставляли для выхода пара. Количество необходимого бульона зависит от размеров имеющихся в пироге пустот, но, как правило, не превышает 100 мл.
17. Убираем пирог в холодильник на 20 минут. Затем проверяем и, если это необходимо, вливаем в него дополнительный бульон (возможно это придётся повторить даже несколько раз). Накрываем и убираем в холодильник на несколько часов (а лучше на ночь), чтобы желе застыло, а пирог в целом схватился и «окреп».
Конечно, первый в жизни свиной пирог у меня получился не очень-то красивым - скорее даже наоборот. Кроме того, стенки оказались толстоваты, особенно в нижней части, - слишком много теста, на мой вкус. Но в целом, приняв во внимание все ошибки, я могу считать этот опыт удачным.
САЛАТ ДЛЯ БОМБУРА
Каким должен быть салат, сопровождающий такое одиозное блюдо, как пирог со свининой? Мне кажется, тут не стоит особо мудрить. Произвольный набор овощей и салатных листьев - это то, что надо. В конце концов, свиной пирог сам по себе весьма тяжёлая и сытная пища. Хотя, может быть, в представлении трудолюбивых гномов гарнир и не должен уступать основному блюду.
Вообще-то на фото с пирогом у меня вообще насыпана какая-то готовая салатная смесь - но исключительно ради внешнего вида. В реальной практике, конечно, стоит заняться приготовлением салата самостоятельно, каким бы простым он ни был.
Типичным для викторианской эпохи является простой салат из листьев и трав, дополненных варёными яйцами. Бессмертная миссис Битон и здесь может подсказать нам, в каком направлении двигаться. Так, она предлагает два варианта такого салата в соответствии с сезонами - летний и зимний. А также универсальное решение - картофельный салат.
Летний салат
Ингредиенты. Салат-латук, 2 пригоршни кресс-салата, 10 молодых редисок, несколько ломтиков огурца.
Приготовление. Зелень для салата должна быть настолько свежей, насколько это только возможно. Если же она выглядит безжизненно, оставьте её полежать в воде час-другой - это очень освежит её. Вымойте и аккуратно переберите зелень, удалите все испортившиеся или изъеденные насекомыми листья и тщательно обсушите с помощью чистой ткани. Серебряным ножом нарежьте латук на маленькие кусочки, а редис и огурец - тонкими ломтиками. Разложите все эти ингредиенты на блюде вместе с кресс-салатом и налейте под них (но не сверху на салат) соус № 506, 507 или 508. Не мешайте до начала поедания. Этот салат может быть дополнен сваренными вкрутую яйцами, нарезанными ломтиками, нашинкованным огурцом, настурциями, цветами овощей и многими другими вещами, вкус которых всегда способствует созданию хорошего и элегантного блюда. Для приготовления хорошего салата нужно позаботиться о том, чтобы зелень была свежесрезанной и тщательно просущенной перед добавлением соуса, иначе она будет водянистой. Многие считают, что молодые стрелки зелёного лука, мелко нарезанные, улучшают салат. Но перед их добавлением повар должен всегда согласовать это со вкусами своих едоков. Если добавить к салату ломтики холодного мяса или птицы, вы получите удобное и быстрое в приготовлении блюдо для летнего ланча. Также и холодная рыба, разобранная на хлопья, окажется очень хороша, если смешать её с салатом.
Подается с мая по сентябрь.
Зимний салат
Ингредиенты. Эндивий (салатный цикорий), кресс-салат, варёная свёкла, 3 или 4 сваренных вкрутую яйца, сельдерей.
Приготовление. Перечисленные выше ингредиенты являются основными составляющими зимнего салата и могут превратиться в очень хорошее блюдо за счёт красивого контраста разных цветов и своего вкуса. Нарежьте сельдерей тонкими кусочками после бережного мытья и срезания всех испортившихся частей, очистите эндивий и кресс-салат от песка и уложите всё вместе высокой горкой в центре салатной миски или блюда. Дополните сваренными вкрутую яйцами и свёклой, нарезанными ломтиками. И налейте в блюдо (но не сверху на салат) соус № 506, 507 или 508. Никогда не заправляйте салат задолго до подачи на стол, так как, простояв какое-то время, он потеряет свою свежесть, приятный хруст и «лёгкий» внешний вид. Соус, однако, всегда можно сделать несколькими часами ранее, а при приготовлении салата просто укладывать ингредиенты прямо на него.
Подается с конца сентября по март.
Картофельный салат
Ингредиенты. 10 или 12 холодных варёных картофелин, 4 ст. л. эстрагонного или простого уксуса, 6 ст. л. салатного масла, перец и соль по вкусу, 1 ч. л. измельчённой петрушки.
Приготовление. Нарезать картошку ломтиками толщиной около ½ дюйма; положить в салатную миску вместе с маслом и уксусом в указанных выше пропорциях; посыпать перцем, солью и чайной ложкой измельчённой петрушки. Хорошо перемешать салат, чтобы все ингредиенты распределились равномерно, после чего он готов. Этот салат стоит приготовить за два или три часа до ожидаемой подачи на стол. Его можно дополнить анчоусами, оливками или пикулями, равно как и кусочками холодной говядины, птицы или индейки.
Подается в любое время года.
На соусах, обозначенных только номерами, я, с вашего позволения, на этот раз останавливаться не буду. Потому что сама я из предложенных вариантов выбрала картофельный салат: он мне показался наиболее по погоде сейчас. А в нём с заправкой всё очень просто - равно как и со всем остальным. Не буду повторять текст оригинального рецепта, только уточню, каким у меня получился его состав:
6 картофелин небольшого размера (отваренных в мундире и очищенных)
3 ст. л. масла виноградных косточек
2 ст. л. белого винного уксуса
Измельчённая петрушка
Соль и перец по вкусу
Готовим по описанной выше технологии. Есть можно и сразу, а можно, как предложено, подождать. Тогда салат «настоится», а картошка немного замаринуется. Просто и вкусно!
ЗАПЕЧЁННАЯ КУРИЦА С ОРАНЖЕВЫМ СОУСОМ
«И добавьте еще несколько яиц, будьте уж так добры! - сказал Гэндальф ему вслед, когда хоббит поковылял к кладовым. - Да и принесли бы холодной курицы и пикулей!»
В шутливой песне, которую гномы пели, чтобы подразнить Бильбо, была строчка: «Кидайте кости на прикроватный коврик!» (или как там это звучит в литературном переводе?) В общем, это даёт возможность предположить, что под холодной курицей подразумевалась птица, запечённая целиком, а не только отдельные кусочки филе, оставшиеся от вчерашнего ужина. Что же касается способа приготовления, то запекание наиболее вероятно, так как это традиционный для Британии способ приготовления птицы. Холодное запечённое мясо, оставшееся со вчерашнего дня, было приятным угощением и, в частности, как раз с викторианской эпохи использовалось в сэндвичах. Представляется, что это как раз как нельзя лучше соответствует вкусам Бильбо и Гэндальфа.
В случае с жареной курицей простота - залог успеха, особенно если птица изначально вкусная и качественная. Тут нет смысла придумывать какие-то сложные ходы - вполне удачным решением будет простой английским рецепт, которым я с вами и делюсь.
Лучше всего, конечно, раздобыть курицу, которой посчастливилось в своей жизни погулять на воле и пощипать зелёной травки, - различия во вкусе по сравнению с фабричной магазинной тут, конечно, радикальные, и это первый шаг для получения идеального результата.
Подавать такую курицу хорошо с сезонными овощами (брокколи, морковь, горох, картофель и т. д.), приготовленными на пару или варёными.
Ингредиенты для основного блюда:
1 целая большая курица весом около 2,4 кг
2 ст. л. сливочного масла
1 лимон
Соль и перец
1 ст. л. свежего шалфея (мелко нарезанного)
Ингредиенты для овощной «подушки»:
2 средние луковицы (очищенные и крупно порезанные)
3 морковки (очищенные и крупно порезанные)
3 черешка сельдерея (помытые и крупно порезанные)
Несколько веточек тимьяна
Несколько веточек розмарина
3 лавровых листа
6 листьев шалфея
3 ст. л. воды
Ингредиенты для соуса:
Запечённые овощи из предыдущего списка
2 ст. л. пшеничной муки
500 мл куриного бульона
200 мл белого вина
Немного сока, который выделится при приготовлении курицы
Соль и свежемолотый чёрный перец
Приготовление курицы:
1. Курицу нужно достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления, чтобы она успела дойти до комнатной температуры.
2. Разогреваем духовку до 220 ºC.
3. Тщательно промываем птицу изнутри и снаружи холодной водой. Насухо вытираем бумажными полотенцами.
4. Срезаем жир в районе гузки и излишки кожи в районе шеи.
5. После всех этих приготовлений взвешиваем птицу и подсчитываем время её приготовления. Оно вычисляется следующим образом: по 20 минут на каждые 450 г веса плюс ещё 20 минут. Таким образом, на птицу весом 2,4 кг нужно без малого 2 часа.
6. Аккуратно отделяем кожицу от грудки, стараясь не порвать её. Помещаем под кожу кусочки сливочного масла, распределяя их более-менее равномерно, чтобы они покрыли всю грудку. Это позволит не пересушить нежное мясо.
7. Натираем всю птицу снаружи размягчённым сливочным маслом, не минуя и крылышки.
8. Сбрызгиваем ее лимонным соком, посыпаем со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем. Изнутри также натираем её солью и перцем, засовываем туда половинки выжатого лимона и несколько веточек тимьяна.
9. Глубокий противень для запекания смазываем маслом. Выкладываем на дно предварительно подготовленные овощи и травы. Сбрызгиваем их небольшим количеством масла и посыпаем солью и свежемолотым чёрным перцем. Добавляем 2 ст. л. воды.
10. Кладём птицу на овощи грудкой вниз. Сверху посыпаем её листочками тимьяна.
11. Накрываем форму с курицей и овощами крышкой (если есть) или фольгой - тщательно оборачивая ею форму, чтобы получилось более-менее герметично, но при этом курица не касалась фольги (кожица может к ней прижариться, что не лучшим образом скажется на внешнем виде).
12. Помещаем форму в центр духовки. Через 10 минут уменьшаем температуру до 200 ºC.
13. За 30 минут до конца приготовления достаём форму из духовки, снимаем с неё крышку или фольгу и возвращаем обратно, чтобы курица как следует зарумянилась. На этом этапе можно добавить в форму немного воды, если покажется, что овощи выглядят сухими (чтобы они не сгорели), но такое маловероятно, если форма была закрыта плотно.
14. Готовность, если есть сомнения, проверяем ножом, делая небольшой надрез под ножкой, в том месте, где она соединяется с туловищем (это место пропекается наиболее долго). Появляющийся сок должен быть прозрачным, без малейшего розоватого оттенка.
15. Готовую курицу перекладываем из формы на блюдо и оставляем отдохнуть минут 20. В это время готовим соус из овощей, которые запекались вместе с птицей.
Приготовление соуса:
1. Простой куриный бульон можно сварить, пока запекается курица, или воспользоваться готовым, если он есть в ваших запасах. По этому пункту - без особых инструкций.
2. Из формы с овощами необходимо слить практически всю жидкость, кроме того количества, которое естественным образом останется на самих овощах (это пара столовых ложек).
3. Овощи вместе с травами (за исключением веток розмарина и тимьяна, от которых естественным образом отделятся иголки и листочки, а также лавровых листов) помещаем в блендер и измельчаем, постепенно добавляя куриный бульон (нужно оставить немного, примерно 100 мл, для следующего пункта). Если у вас погружной блендер, то просто перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном и превращаем в однородное пюре.
4. В оставшихся 100 мл бульона размешиваем муку в однородную кашицу, избегая образования комочков.
5. В кастрюле на среднем огне нагреваем овощное пюре, вводим в него муку и варим, пока смесь ощутимо не загустеет.
6. Вливаем вино, размешиваем, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Варим 10¬-15 минут, чтобы соус немного уварился. На заключительном этапе можно скорректировать его вкус добавлением соли и молотого чёрного перца. Но, на мой взгляд, в этом нет особой нужды: пряные травы в составе обеспечивают ярко выраженный вкус и аромат, а соли вполне достаточно той, что добавлялась в овощи перед запеканием и присутствовала в бульоне (если присутствовала).
Этого соуса получается довольно много - его хватит не только на курицу, но и на то, чтобы преобразить вкус других блюд с вашего (и нашего) стола. Если бульон в его составе не был слишком жирным (а он не должен таким быть), то этот соус вполне можно употреблять и в холодном виде, например смазывать им ломтики хлеба для сэндвичей с всё той же холодной курицей. Но в горячем виде он, пожалуй, всё-таки немного вкусней :) Лично мы ели его с курицей, макаронами, кабачковыми оладьями (всё по отдельности:)), в сэндвичах и даже в качестве заправки для салата (в тёплом виде). И во всех этих случаях он воспринимался как весьма удачное решение. А какой у него жизнерадостный цвет!
Но вернёмся всё-таки к нашей птице. Горячую курицу следует подавать с сезонными овощами по своему вкусу и, конечно, оранжевым соусом, а холодную - любым удобным образом, например в составе сэндвичей.
Кстати, чуть не забыла! Гэндальф ведь просит принести ему не просто холодной курятины, а курятины в сочетании с соленьями (пикулями). Здесь мне придётся немного сжульничать, потому что домашнее консервирование, за исключением нескольких банок варенья в год, - это явно не про меня. А если вдруг очень захочется, то для этого ведь есть бабушки :) Так что и вы тоже подбирайте соленья к курице на свой вкус и исходя из имеющихся возможностей.
В связи с ними нужно сделать только одно замечание. Дело в том, что во втором издании «Хоббита» Толкиен несколько отредактировал текст. В изначальном варианте Гэндальф притязал на курицу с помидорами, но Толкиен решил заменить помидоры соленьями. Очевидно, по его представлениям, «помидоры» звучали не совсем правильно в имеющемся культурно-гастрономическом контексте. Возможно, их в Шире вообще не выращивали, но, чтобы уточнить это, потребовалось бы основательно перелопатить ещё и всего «Властелина Колец» :) Как бы то ни было, стоит учитывать данный момент при составлении хоббичьего меню - в частности, при приготовлении салата для Бомбура, о котором говорилось выше.
Гномы все ели и ели, говорили и говорили, и время шло. Наконец они оттолкнули назад свои стулья, и Бильбо сделал движение, чтобы собрать тарелки и стаканы.
«Я полагаю, все вы останетесь на ужин?» - сказал он своим наивежливейшим, ненастойчивым тоном.
«Конечно! - сказал Торин. - И после ужина останемся. Мы не покончим с этим делом допоздна, и надо бы нам сперва послушать музыку».
© Greg and Tim Hildebrandt
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read_and_eat