«Шоколад» Джоанн Харрис: наше чаепитие, избранные рецепты и свежий анонс
Первую встречу мы планировали так давно, что даже не верится, что она наконец состоялась! :) Однако факт остаётся фактом: в воскресенье, 21 сентября, прошло наше первое литературное чаепитие - по книге «Шоколад» Джоанн Харрис.
На втором этаже одного старого московского домика, в непосредственной близости от бульварного кольца, собралась приятная компания - чтобы выпить чаю, наесться сладостей, обременённых литературным бэкграундом, и, конечно, поговорить.
Нас пригнал сюда ветер карнавала. Не по-февральски тёплый ветер, полнящийся горячими сальными запахами жарящихся лепёшек, колбасы и посыпанных сахарной пудрой вафель, которые пекут на раскалённой плите прямо у обочины дороги.
Надо сказать, что близость к бульварному кольцу сыграла с нами злую шутку: по бульварам в этот вечер тоже шло шествие - правда, отнюдь не карнавальное. Из-за этого подходы к нашему домику со всех сторон оцепили люди в форме и никого никуда не пускали. Но наши гости проявили упорство, достойное Вианн Роше, - и в конечном итоге, пусть и с задержкой, всё-таки собрались за одним большим столом. Эта победа над внешними обстоятельствами, кажется, только подняла общий боевой дух :) Ну а последовавшее угощение, смею надеяться, окупило приложенные старания.
Сегодня утром я рассмотрел витрину. На белой мраморной полке выложены рядами бесчисленные коробочки, пакетики, серебряные и золотые бумажные рожки, розетки, бубенчики, цветочки, сердечки, длинные спирали из разноцветных лент. В стеклянных колокольчиках и на блюдах - шоколад, жареный миндаль в сахаре, «соски Венеры», трюфели, mendiants, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки, засахаренные лепестки роз и фиалки… Укрытые от солнца жалюзи в половину высоты витрины, они мерцают всеми оттенками тёмного, словно сокровища в морской пучине, драгоценности в пещере Аладдина.
С гастрономической точки зрения «Шоколад» оказался очень сложной книгой (кто бы сомневался). И дело даже не в усилиях, затраченных на приготовление угощений - в них-то как раз ничего особенного нет. Сложнее всего было выбрать конкретные сладости из сумасшедшего изобилия предложенных вариантов. Про какие-то из них сразу было понятно, что они обязательны к воплощению, но в целом я тасовала список до последнего, и конечный вариант сформировался уже непосредственно в процессе работы. В итоге набор угощений получился таким.
Конфеты:
- трюфели с ромом
- абрикосовые трюфели
- фирменные ракушки с пралине
- mendiants трёх видов (из чёрного, белого и молочного шоколада)
- «Соски Венеры»
- «Медовые персики»
- orangettes (апельсиновые цукаты в шоколаде)
- жареный миндаль в сахаре
Выпечка:
- французский пряничный хлеб pain d'épices
- florentines, или флорентийское печенье (в русском переводе фигурирует как вафли в шоколаде)
Торты:
- баваруа «Три шоколада»
- «Чёрный лес»
- «Опера» в виде мини-пирожных
При этом мне было очень жаль некоторых идей, так и оставшихся нереализованными. Но и в таком варианте не уверена, что все гости сумели перепробовать всё :) Тем более что была же ещё нематериальная составляющая - в формате оживлённого разговора. Хочу ещё раз сказать огромное спасибо всем, кто пришёл! Вы подарили нам прекрасный вечер. Мы тоже старались, и надеемся, что вам понравилось не меньше, чем нам :)
И мы уже вовсю готовимся к следующей встрече, но об этом - в конце поста.
Пока же вернёмся к литературе - «Шоколаду». Удивительно, но я, кажется, ещё не встречала никого, кому эта книга активно не понравилась бы. Единственный негативный вариант - если человек сначала увидел экранизацию и при прочтении невольно сравнивал одно с другим (а это заведомо плохая идея). Чего особенного, казалось бы: женский роман с налётом мистики. Но написан так свежо и хорошо, что эта характеристика не несёт никакого негативного подтекста. И если я, скажем, не могу представить своего супруга читающим Джейн Остин, то с Джоанн Харрис у него сложились на удивление гармоничные отношения :)) А это о чём-нибудь да говорит.
Ведь за всеми внешними завитушками здесь кроются понятные и близкие каждому темы - мысли о счастье и умении взять судьбу в свои руки. И при этом наружный слой «с завитушками» хорош и сам по себе :)
Наверное, каждый, кто прочёл «Шоколад» до своей первой поездки во Францию или в Бельгию, потом невольно проводил параллели, увидев настоящие chocolateries своими глазами. По крайней мере, у меня было именно так. Когда я впервые попала в Париж четыре года назад, у меня, в отличие от многих, не было на его счёт особых романтических представлений и он не был для меня городом-мечтой. Возможно, именно поэтому по-настоящему меня потрясли именно многочисленные кондитерские и шоколадные. Я ходила как завороженная и вместо достопримечательностей фотографировала все сладкие витрины подряд :) И даже представить тогда не могла, что через какое-то время окажусь к ним гораздо ближе, чем подавляющее большинство туристов.
Я помню их из детства - парижские chocolateries с корзинами завёрнутых в фольгу яиц, полками, уставленными кроликами, курочками, бубенчиками, марципановыми фруктами, засахаренными каштанами, чёрным паслёном и филигранными гнёздами с печеньем и карамелью, а также сотнями разновидностей восточных миниатюр из сахарных волокон, которые скорее были бы к месту в арабских гаремах, чем на торжествах по случаю страстей Господних.
Мне хотелось бы, чтобы вы тоже могли к ним приблизиться - традиционным для этого журнала способом, то есть через вкусные книжные рецепты.
Я начала было писать много теории, подробно и сложно, но поняла, что лучше сделать отдельный пост, посвящённый правилам работы с шоколадом и темперированию. Выложу его на следующей неделе, вместе с парой дополнительных рецептов. Здесь же, наоборот, постараюсь не усложнять: все рецепты из этого поста, в принципе, довольно легко реализовать на домашнем уровне, не обладая какими-то специальными знаниями.
ТРЮФЕЛИ С РОМОМ
Нарсисс любит трюфели с двойным содержанием шоколада, а это значит, что за его суровой внешностью кроется доброе сердце.
Что можно сказать про трюфели? С одной стороны кажется, что всё про них уже давным-давно сказано, с другой - рассказывать про них можно бесконечно. Ведь и трюфелей существует бесконечное количество разновидностей. Наверняка многие из вас и сами экспериментировали на этом поприще. Ну, мы начнём с самого простого.
В основе любых трюфелей - ганаш, эмульсия шоколада и (чаще всего) сливок. Но вся прелесть в том, что сливки можно заменять, например, любыми фруктовыми пюре (частично или полностью), использовать шоколад с любым содержанием какао, добавлять абсолютно любой алкоголь и другие интересные ароматизаторы. У меня здесь ром, потому что это практически беспроигрышный вариант.
Ингредиенты:
125 г сливок
225 г шоколада
25 г масла
2 ст. л. рома
Для покрытия:
темперированный тёмный шоколад (70% какао) и/или порошок какао
Приготовление:
1. Шоколад порубить (при необходимости), масло нарезать кубиками. Аккуратно растопить их вместе на водяной бане или в микроволновке. Я пропустила этот этап, так как зачастую для ганаша бывает достаточно тепла от горячих сливок (залить шоколад ими и дать немного постоять), но тут пропорции были такие, что шоколад плавился неохотно, так что лучше перестраховаться.
2. Сливки нагреть до температуры, близкой к кипению, но не давать кипеть. Вылить в шоколадно-масляную смесь. Мешать венчиком, мелкими движениями, до получения гладкой однородной смеси. Если ганаш начинает сильно расслаиваться, достаточно добавить немного воды (совсем чуть-чуть), чтоб выровнять баланс и добиться гладкой текстуры.
3. Добавить ром, размешать до однородности.
4. Трюфели можно формировать минимум двумя разными способами. Популярный домашний вариант - убрать ганаш в холодильник, чтобы он как следует схватился, а потом руками катать из него шарики и обваливать в какао-порошке.
А можно воспользоваться кондитерским мешком. В этом случае ганаш не должен быть таким плотным - ставить его в холодильник не надо, достаточно просто оставить на столе на какое-то время, периодически аккуратно помешивая, чтобы он загустевал равномерно. Когда ганаш будет ещё не слишком плотным, но уже способным формировать «пики», перекладываем его в кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 10 мм. Отсаживаем из него трюфели на лист пекарской бумаги, после чего убираем их в холодильник, чтобы они как следует застыли уже в таком сформированном виде.
5. Далее поверхность конфет можно отделать тремя разными способами:
- просто обвалять в какао (тут всё понятно),
- покрыть шоколадом,
- покрыть шоколадом и обвалять в какао.
В последнем случае трюфель из миски с шоколадом отправляется прямиком в миску с какао-порошком, где он немного отдыхает, чтобы шоколад начал схватываться, а потом, стряхнув излишки какао, перебирается на чистый лист пекарской бумаги. Этот метод хорош тем, что конфеты получаются особенно похожими на настоящие трюфели - которые подземные грибы :)
У меня на этот раз в качестве покрытия был просто шоколад (темперировать - обмакнуть конфеты - убрать в холодильник до застывания).
Подробнее про технику обмакивания конфет - тоже в следующем посте :)
«СОСКИ ВЕНЕРЫ»
Они лежат на плексигласовом подносе под защитой прозрачной крышки, на которой красивым почерком с наклоном выведено название каждого изделия. Названия завораживающие: Сухое апельсиновое печенье. Марципановый абрикосовый рулет. Сушёная вишня по-русски. Трюфели с белым ромом. Белый «Манон». «Соски Венеры». Я чувствую, что моё лицо под маской краснеет. Как можно покупать конфеты с таким названием? Однако смотрятся они восхитительно - пухлые, белые в свете моего фонаря, сверху обсыпаны тёмной шоколадной пудрой. Я беру одну конфетку с подноса, подношу её к носу. Запах сливок и ванили. Никто не узнает. Я вдруг сознаю, что последний раз ел шоколад в детстве, уж и не помню, сколько лет назад, да и то это были дешёвые плитки - всего пятнадцать процентов какао, а в чёрном - двадцать, с вязким привкусом жира и сахара. Раз или два я покупал в супермаркете «Сюшар», но он стоил в пять раз дороже тех плиток, что для меня непозволительная роскошь. А эти конфеты ни с чем не сравнить: обманчиво твёрдая шоколадная скорлупка, внутри мягкий трюфель… Пикантные привкусы наслаиваются один на другой, как букет тонкого вина - лёгкая горечь, терпкий дух молотого кофе. От тепла моего дыхания аромат оживает, забивается мне в ноздри, пьянит, как дьявольское зелье, срывая с моих губ стоны.
А вот и повод поэкспериментировать с замещением сливок в трюфелях чем-нибудь интересным, в данном случае - каштанами, ведь именно они легли в основу конфет с таким провокационным названием.
Кстати, эти конфеты вы могли видеть и в фильме «Амадей»:
А вот в фильме «Шоколад» была показана «инвертированная» версия - покрытие из тёмного шоколада с белыми верхушками. Тоже должно быть интересно на вкус, но с белым, мне кажется, всё же гармоничнее.
Итак, чем же привести в смущение благонравного кюре или чопорного графа?
Ингредиенты:
350 г сладкого каштанового пюре*
150 г тёмного шоколада (70% какао)
75 г сливочного масла
1-2 ст. л. коньяка
___
*Для каштанового пюре:
800- граммовая банка консервированных каштанов
70 г сахара
___
Для покрытия:
темперированный белый шоколад
+ немного молочного или тёмного для декора
Приготовление:
1. Для начала приготовим каштановое пюре. Вообще, конечно, удобнее всего воспользоваться готовым, но я забыла его заказать, поэтому просто купила в «Ашане» банку консервированных каштанов, вот такую:
И получилось, пожалуй, даже лучше готового, так как у меня была возможность регулировать количество сахара.
В кастрюльку отмерить 140 мл жидкости из-под каштанов, добавить сахар и нагревать, помешивая, до его полного растворения.
Сами каштаны поместить в чашу кухонного комбайна с ножами и измельчать, понемногу добавляя приготовленный сироп. Должна получиться немного крупитчатая, но всё же, по возможности, максимально однородная масса.
2. Шоколад растопить вместе с маслом, добавить к нему 350 г каштанового пюре и тщательно перемешать до однородности. Эта смесь, в принципе, сразу получится довольно густой, так что не нужно ждать, пока она дойдёт до кондиции, как с обычными трюфелями. Можно сразу перекладывать её в кондитерский мешок и приступать к делу.
Отсаженные заготовки, как и в случае с ромовыми трюфелями, убрать в холодильник, чтобы они как следует схватились.
3. Тем временем темперировать белый шоколад. Обмакивать в нём каштановые трюфели, выкладывать на пластиковый лист или пергамент и оставлять застыть (темперированный белый шоколад быстро застывает при комнатной температуре, а конфеты с нетемперированным лучше убрать в холодильник).
4. Последний штрих: растопить тёмный или молочный шоколад, переложить в бумажный корнетик и нарисовать на белых конфетах собственно «соски» - тёмные верхушки. Дать застыть в холодильнике.
Вот, собственно, и всё!
ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ (Florentines)
Гийом покинул «Небесный миндаль» с небольшим пакетиком вафель в шоколаде в кармане. Перед тем как свернуть за угол, на улицу Вольных Граждан, он наклонился и угостил одной штучкой Чарли, потрепав его по шерсти.
Удивительно, почему переводчик решил, что florentines - это именно вафли. С вафлями у них, прямо скажем, мало общего. В действительности Гийом и его четвероногий друг очень уважали особый род печенья, которое делается из рубленных орехов и сухофруктов, скреплённых сиропом, а затем действительно смазывается шоколадом - но только с одной стороны. Далеко не про все сладости, упоминаемые Джоанн Харрис, я могла бы сказать, что они чётко характеризуют своих поклонников, но в случае с florentines, по-моему, всё предельно ясно. Судите сами :)
Ингредиенты:
25 г масла
75 г коричневого сахара
10 г муки
65 мл жирных сливок
50 г миндаля (порубить)
50 г миндальных лепестков
50 г апельсиновых цукатов
25 г кандированной вишни
25 г кураги (порезать)
175 г тёмного шоколада (минимум 70% какао)
Приготовление:
1. В кастрюле растопить масло. Добавить сахар, смешанный с мукой, и нагревать на медленном огне, помешивая, до его полного растворения.
2. Влить сливки, размешать до гладкости, прогреть.
3. Всыпать все остальные ингредиенты, кроме шоколада (два вида орехов и три вида сухофруктов). Тщательно перемешать и снять с огня.
Противень застелить пекарской бумагой, духовку нагреть до 190 ºC.
4. Чайной ложкой отсаживать порции орехово-сухофруктовой смеси на бумагу - на значительном расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки печенье расползётся. Объём смеси на одно печенье - чайная ложка с очень щедрой горкой.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10-12 минут (точное время зависит от размеров печенья). Готовое печенье (вернее, связывающий его сироп) должно слегка изменить цвет, зарумяниться. Если его недопечь, оно останется мягким после остывания и будет разваливаться. При правильном раскладе это печенье мягкое и хрупкое в горячем виде, а при остывании твердеет. Вынув из духовки, его следует снять с противня вместе с бумагой и дать полностью остыть.
6. Шоколад в идеале нужно темперировать, но можно обойтись и просто растопленным. Им покрывается нижняя сторона печенья. Это делает его не таким приторно сладким (именно поэтому принципиально использовать шоколад с высоким содержанием какао) и гораздо более интересным на вкус.
Есть два способа нанесения шоколада. Можно просто смазать нижнюю сторона печенья растопленным шоколадом и убрать в холодильник до застывания. А можно сделать изящнее. Во втором варианте следует взять лист плёнки для работы с шоколадом, сам шоколад перелить в кондитерский мешок и срезать у него кончик довольно тонко. Отсаживать из мешка на лист «лужицу» шоколада, диаметром меньше печенья. Сверху положить печенье и придавить, чтобы шоколад распределился по всей его плоскости. Повторить со всеми florentines (проще сначала отсадить весь шоколад, а потом выкладывать на него печенье). Убрать в холодильник до полного застывания. После доставания, если использовался нетемперированный шоколад, печенье нужно снять с листа немедленно - иначе это может не получиться сделать аккуратно.
Это гораздо быстрее и проще, чем можно подумать по описанию! :)
С фотографиями у меня плоховато в этот раз - было не до них. Вот фото готовых florentines из интернета:
А это мои - на фото с «Сосками Венеры» они в центре:
ФРАНЦУЗСКИЙ ПРЯНИЧНЫЙ ХЛЕБ (Pain d’épices)
Я тружусь вечерами - делаю пирожные и трюфели, пряничные колокольчики и позолоченные pains d'epices. Мне, конечно, недостаёт ловких рук Жозефины, в совершенстве освоившей искусство упаковки и украшения готовых сладостей, но Анук помогает как может, расправляет целлофановые рюшки и налепляет шёлковые розочки на бесчисленные саше.
Хочу завершить этот пост простой и понятной каждому выпечкой. Свои варианты пряничной выпечки есть практически в каждой европейской стране. Этот вот - французский. Естественно, далеко не единственный. Pains d'epices могут быть и хрустящим печеньем, и маленькими круглыми пряничками, и такими буханками, больше похожими на кексы. Но это сходство внешнее - по сути же pain d’épices всё же ближе к хлебу. Сдобы тут очень мало: ни масла, ни молока, ни даже яичных желтков (по крайней мере, в моей версии). С английскими кексами эту выпечку роднит только форма и, конечно же, потрясающий аромат специй. Ну, ещё цукаты. И всё же, при всей кажущейся аскетичности, это очень вкусно! А уж в такой холодный осенний день, как сегодня, нет ничего лучше, чем кусочек пряничного хлеба в сочетании с чашечкой горячего шоколада :)
Ингредиенты (на форму 10х20 см):
75 г мёда
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
150 г муки
1/3 ч. л. соды
5 г смеси пряничных специй
50 г засахаренных апельсиновых корочек (мелко нарезать)
150 г яичных белков
Приготовление:
1. Мёд нагреть до жидкого состояния, но перед использованием охладить хотя бы до 50-60 ºC.
2. В большой миске смешать молотый миндаль, сахарную пудру, муку, соду, специи и апельсиновые цукаты.
3. Добавить в сухую смесь мёд и яичные белки, тщательно перемешать.
4. Форму для кекса смазать маслом и присыпать мукой. Выложить в неё готовое тесто.
5. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200 ºC 20 минут. Затем уменьшить температуру до 160 ºC и печь ещё 40-50 минут. Проверять готовность зубочисткой.
После доставания из формы полностью охладить, завернуть в пищевую плёнку и хранить столько, сколько потребуется :)
© read_and_eat
А теперь, как и было обещано, мини-АНОНС.
Полноценный анонс я ещё повешу отдельным постом, но его дописать я сейчас уже не успеваю - и при этом предвижу возможные вопросы о следующей встрече.
Так вот, кратко, но уже вполне официально, можем сообщить.
Литературное чаепитие №2: «Три мушкетёра» Александра Дюма
Дюма-отец любил покушать не меньше нашего, но над героями издевался страшно, то и дело лишая последнего куска. Тем не менее иногда и им кое-чего перепадало. И знаете, что я вам скажу? Нам бы такое «кое-чего». А все пробелы, где герои остались обделёнными, мы обязательно восполним с помощью рецептов из другого прекрасного сочинения Александра Дюма под названием «Большой кулинарный словарь». Его вообще местами читать интереснее, чем приключенческие романы.
Мы сохраняем формат чаепития - до полноценных обедов из нескольких горячих блюд мы, возможно, ещё дорастём, но не сразу. И всё же эта встреча - шанс для тех, кто не сильно любит сладкое, потому что неизвестно, когда ещё у нас будет такой шикарный повод подать на стол всяческих несладких закусок.
Правда, за счёт мясных блюд и стоимость участия на сей раз получается чуть дороже, но надеемся, вы отнесётесь к этому с пониманием.
Итак, резюмирую.
«Поздний завтрак под пулями»
Воскресенье, 5 октября
18.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записаться, пишите на почту: info@hanselgretel.ru
На втором этаже одного старого московского домика, в непосредственной близости от бульварного кольца, собралась приятная компания - чтобы выпить чаю, наесться сладостей, обременённых литературным бэкграундом, и, конечно, поговорить.
Нас пригнал сюда ветер карнавала. Не по-февральски тёплый ветер, полнящийся горячими сальными запахами жарящихся лепёшек, колбасы и посыпанных сахарной пудрой вафель, которые пекут на раскалённой плите прямо у обочины дороги.
Надо сказать, что близость к бульварному кольцу сыграла с нами злую шутку: по бульварам в этот вечер тоже шло шествие - правда, отнюдь не карнавальное. Из-за этого подходы к нашему домику со всех сторон оцепили люди в форме и никого никуда не пускали. Но наши гости проявили упорство, достойное Вианн Роше, - и в конечном итоге, пусть и с задержкой, всё-таки собрались за одним большим столом. Эта победа над внешними обстоятельствами, кажется, только подняла общий боевой дух :) Ну а последовавшее угощение, смею надеяться, окупило приложенные старания.
Сегодня утром я рассмотрел витрину. На белой мраморной полке выложены рядами бесчисленные коробочки, пакетики, серебряные и золотые бумажные рожки, розетки, бубенчики, цветочки, сердечки, длинные спирали из разноцветных лент. В стеклянных колокольчиках и на блюдах - шоколад, жареный миндаль в сахаре, «соски Венеры», трюфели, mendiants, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки, засахаренные лепестки роз и фиалки… Укрытые от солнца жалюзи в половину высоты витрины, они мерцают всеми оттенками тёмного, словно сокровища в морской пучине, драгоценности в пещере Аладдина.
С гастрономической точки зрения «Шоколад» оказался очень сложной книгой (кто бы сомневался). И дело даже не в усилиях, затраченных на приготовление угощений - в них-то как раз ничего особенного нет. Сложнее всего было выбрать конкретные сладости из сумасшедшего изобилия предложенных вариантов. Про какие-то из них сразу было понятно, что они обязательны к воплощению, но в целом я тасовала список до последнего, и конечный вариант сформировался уже непосредственно в процессе работы. В итоге набор угощений получился таким.
Конфеты:
- трюфели с ромом
- абрикосовые трюфели
- фирменные ракушки с пралине
- mendiants трёх видов (из чёрного, белого и молочного шоколада)
- «Соски Венеры»
- «Медовые персики»
- orangettes (апельсиновые цукаты в шоколаде)
- жареный миндаль в сахаре
Выпечка:
- французский пряничный хлеб pain d'épices
- florentines, или флорентийское печенье (в русском переводе фигурирует как вафли в шоколаде)
Торты:
- баваруа «Три шоколада»
- «Чёрный лес»
- «Опера» в виде мини-пирожных
При этом мне было очень жаль некоторых идей, так и оставшихся нереализованными. Но и в таком варианте не уверена, что все гости сумели перепробовать всё :) Тем более что была же ещё нематериальная составляющая - в формате оживлённого разговора. Хочу ещё раз сказать огромное спасибо всем, кто пришёл! Вы подарили нам прекрасный вечер. Мы тоже старались, и надеемся, что вам понравилось не меньше, чем нам :)
И мы уже вовсю готовимся к следующей встрече, но об этом - в конце поста.
Пока же вернёмся к литературе - «Шоколаду». Удивительно, но я, кажется, ещё не встречала никого, кому эта книга активно не понравилась бы. Единственный негативный вариант - если человек сначала увидел экранизацию и при прочтении невольно сравнивал одно с другим (а это заведомо плохая идея). Чего особенного, казалось бы: женский роман с налётом мистики. Но написан так свежо и хорошо, что эта характеристика не несёт никакого негативного подтекста. И если я, скажем, не могу представить своего супруга читающим Джейн Остин, то с Джоанн Харрис у него сложились на удивление гармоничные отношения :)) А это о чём-нибудь да говорит.
Ведь за всеми внешними завитушками здесь кроются понятные и близкие каждому темы - мысли о счастье и умении взять судьбу в свои руки. И при этом наружный слой «с завитушками» хорош и сам по себе :)
Наверное, каждый, кто прочёл «Шоколад» до своей первой поездки во Францию или в Бельгию, потом невольно проводил параллели, увидев настоящие chocolateries своими глазами. По крайней мере, у меня было именно так. Когда я впервые попала в Париж четыре года назад, у меня, в отличие от многих, не было на его счёт особых романтических представлений и он не был для меня городом-мечтой. Возможно, именно поэтому по-настоящему меня потрясли именно многочисленные кондитерские и шоколадные. Я ходила как завороженная и вместо достопримечательностей фотографировала все сладкие витрины подряд :) И даже представить тогда не могла, что через какое-то время окажусь к ним гораздо ближе, чем подавляющее большинство туристов.
Я помню их из детства - парижские chocolateries с корзинами завёрнутых в фольгу яиц, полками, уставленными кроликами, курочками, бубенчиками, марципановыми фруктами, засахаренными каштанами, чёрным паслёном и филигранными гнёздами с печеньем и карамелью, а также сотнями разновидностей восточных миниатюр из сахарных волокон, которые скорее были бы к месту в арабских гаремах, чем на торжествах по случаю страстей Господних.
Мне хотелось бы, чтобы вы тоже могли к ним приблизиться - традиционным для этого журнала способом, то есть через вкусные книжные рецепты.
Я начала было писать много теории, подробно и сложно, но поняла, что лучше сделать отдельный пост, посвящённый правилам работы с шоколадом и темперированию. Выложу его на следующей неделе, вместе с парой дополнительных рецептов. Здесь же, наоборот, постараюсь не усложнять: все рецепты из этого поста, в принципе, довольно легко реализовать на домашнем уровне, не обладая какими-то специальными знаниями.
ТРЮФЕЛИ С РОМОМ
Нарсисс любит трюфели с двойным содержанием шоколада, а это значит, что за его суровой внешностью кроется доброе сердце.
Что можно сказать про трюфели? С одной стороны кажется, что всё про них уже давным-давно сказано, с другой - рассказывать про них можно бесконечно. Ведь и трюфелей существует бесконечное количество разновидностей. Наверняка многие из вас и сами экспериментировали на этом поприще. Ну, мы начнём с самого простого.
В основе любых трюфелей - ганаш, эмульсия шоколада и (чаще всего) сливок. Но вся прелесть в том, что сливки можно заменять, например, любыми фруктовыми пюре (частично или полностью), использовать шоколад с любым содержанием какао, добавлять абсолютно любой алкоголь и другие интересные ароматизаторы. У меня здесь ром, потому что это практически беспроигрышный вариант.
Ингредиенты:
125 г сливок
225 г шоколада
25 г масла
2 ст. л. рома
Для покрытия:
темперированный тёмный шоколад (70% какао) и/или порошок какао
Приготовление:
1. Шоколад порубить (при необходимости), масло нарезать кубиками. Аккуратно растопить их вместе на водяной бане или в микроволновке. Я пропустила этот этап, так как зачастую для ганаша бывает достаточно тепла от горячих сливок (залить шоколад ими и дать немного постоять), но тут пропорции были такие, что шоколад плавился неохотно, так что лучше перестраховаться.
2. Сливки нагреть до температуры, близкой к кипению, но не давать кипеть. Вылить в шоколадно-масляную смесь. Мешать венчиком, мелкими движениями, до получения гладкой однородной смеси. Если ганаш начинает сильно расслаиваться, достаточно добавить немного воды (совсем чуть-чуть), чтоб выровнять баланс и добиться гладкой текстуры.
3. Добавить ром, размешать до однородности.
4. Трюфели можно формировать минимум двумя разными способами. Популярный домашний вариант - убрать ганаш в холодильник, чтобы он как следует схватился, а потом руками катать из него шарики и обваливать в какао-порошке.
А можно воспользоваться кондитерским мешком. В этом случае ганаш не должен быть таким плотным - ставить его в холодильник не надо, достаточно просто оставить на столе на какое-то время, периодически аккуратно помешивая, чтобы он загустевал равномерно. Когда ганаш будет ещё не слишком плотным, но уже способным формировать «пики», перекладываем его в кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 10 мм. Отсаживаем из него трюфели на лист пекарской бумаги, после чего убираем их в холодильник, чтобы они как следует застыли уже в таком сформированном виде.
5. Далее поверхность конфет можно отделать тремя разными способами:
- просто обвалять в какао (тут всё понятно),
- покрыть шоколадом,
- покрыть шоколадом и обвалять в какао.
В последнем случае трюфель из миски с шоколадом отправляется прямиком в миску с какао-порошком, где он немного отдыхает, чтобы шоколад начал схватываться, а потом, стряхнув излишки какао, перебирается на чистый лист пекарской бумаги. Этот метод хорош тем, что конфеты получаются особенно похожими на настоящие трюфели - которые подземные грибы :)
У меня на этот раз в качестве покрытия был просто шоколад (темперировать - обмакнуть конфеты - убрать в холодильник до застывания).
Подробнее про технику обмакивания конфет - тоже в следующем посте :)
«СОСКИ ВЕНЕРЫ»
Они лежат на плексигласовом подносе под защитой прозрачной крышки, на которой красивым почерком с наклоном выведено название каждого изделия. Названия завораживающие: Сухое апельсиновое печенье. Марципановый абрикосовый рулет. Сушёная вишня по-русски. Трюфели с белым ромом. Белый «Манон». «Соски Венеры». Я чувствую, что моё лицо под маской краснеет. Как можно покупать конфеты с таким названием? Однако смотрятся они восхитительно - пухлые, белые в свете моего фонаря, сверху обсыпаны тёмной шоколадной пудрой. Я беру одну конфетку с подноса, подношу её к носу. Запах сливок и ванили. Никто не узнает. Я вдруг сознаю, что последний раз ел шоколад в детстве, уж и не помню, сколько лет назад, да и то это были дешёвые плитки - всего пятнадцать процентов какао, а в чёрном - двадцать, с вязким привкусом жира и сахара. Раз или два я покупал в супермаркете «Сюшар», но он стоил в пять раз дороже тех плиток, что для меня непозволительная роскошь. А эти конфеты ни с чем не сравнить: обманчиво твёрдая шоколадная скорлупка, внутри мягкий трюфель… Пикантные привкусы наслаиваются один на другой, как букет тонкого вина - лёгкая горечь, терпкий дух молотого кофе. От тепла моего дыхания аромат оживает, забивается мне в ноздри, пьянит, как дьявольское зелье, срывая с моих губ стоны.
А вот и повод поэкспериментировать с замещением сливок в трюфелях чем-нибудь интересным, в данном случае - каштанами, ведь именно они легли в основу конфет с таким провокационным названием.
Кстати, эти конфеты вы могли видеть и в фильме «Амадей»:
Click to viewА вот в фильме «Шоколад» была показана «инвертированная» версия - покрытие из тёмного шоколада с белыми верхушками. Тоже должно быть интересно на вкус, но с белым, мне кажется, всё же гармоничнее.
Итак, чем же привести в смущение благонравного кюре или чопорного графа?
Ингредиенты:
350 г сладкого каштанового пюре*
150 г тёмного шоколада (70% какао)
75 г сливочного масла
1-2 ст. л. коньяка
___
*Для каштанового пюре:
800- граммовая банка консервированных каштанов
70 г сахара
___
Для покрытия:
темперированный белый шоколад
+ немного молочного или тёмного для декора
Приготовление:
1. Для начала приготовим каштановое пюре. Вообще, конечно, удобнее всего воспользоваться готовым, но я забыла его заказать, поэтому просто купила в «Ашане» банку консервированных каштанов, вот такую:
И получилось, пожалуй, даже лучше готового, так как у меня была возможность регулировать количество сахара.
В кастрюльку отмерить 140 мл жидкости из-под каштанов, добавить сахар и нагревать, помешивая, до его полного растворения.
Сами каштаны поместить в чашу кухонного комбайна с ножами и измельчать, понемногу добавляя приготовленный сироп. Должна получиться немного крупитчатая, но всё же, по возможности, максимально однородная масса.
2. Шоколад растопить вместе с маслом, добавить к нему 350 г каштанового пюре и тщательно перемешать до однородности. Эта смесь, в принципе, сразу получится довольно густой, так что не нужно ждать, пока она дойдёт до кондиции, как с обычными трюфелями. Можно сразу перекладывать её в кондитерский мешок и приступать к делу.
Отсаженные заготовки, как и в случае с ромовыми трюфелями, убрать в холодильник, чтобы они как следует схватились.
3. Тем временем темперировать белый шоколад. Обмакивать в нём каштановые трюфели, выкладывать на пластиковый лист или пергамент и оставлять застыть (темперированный белый шоколад быстро застывает при комнатной температуре, а конфеты с нетемперированным лучше убрать в холодильник).
4. Последний штрих: растопить тёмный или молочный шоколад, переложить в бумажный корнетик и нарисовать на белых конфетах собственно «соски» - тёмные верхушки. Дать застыть в холодильнике.
Вот, собственно, и всё!
ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ (Florentines)
Гийом покинул «Небесный миндаль» с небольшим пакетиком вафель в шоколаде в кармане. Перед тем как свернуть за угол, на улицу Вольных Граждан, он наклонился и угостил одной штучкой Чарли, потрепав его по шерсти.
Удивительно, почему переводчик решил, что florentines - это именно вафли. С вафлями у них, прямо скажем, мало общего. В действительности Гийом и его четвероногий друг очень уважали особый род печенья, которое делается из рубленных орехов и сухофруктов, скреплённых сиропом, а затем действительно смазывается шоколадом - но только с одной стороны. Далеко не про все сладости, упоминаемые Джоанн Харрис, я могла бы сказать, что они чётко характеризуют своих поклонников, но в случае с florentines, по-моему, всё предельно ясно. Судите сами :)
Ингредиенты:
25 г масла
75 г коричневого сахара
10 г муки
65 мл жирных сливок
50 г миндаля (порубить)
50 г миндальных лепестков
50 г апельсиновых цукатов
25 г кандированной вишни
25 г кураги (порезать)
175 г тёмного шоколада (минимум 70% какао)
Приготовление:
1. В кастрюле растопить масло. Добавить сахар, смешанный с мукой, и нагревать на медленном огне, помешивая, до его полного растворения.
2. Влить сливки, размешать до гладкости, прогреть.
3. Всыпать все остальные ингредиенты, кроме шоколада (два вида орехов и три вида сухофруктов). Тщательно перемешать и снять с огня.
Противень застелить пекарской бумагой, духовку нагреть до 190 ºC.
4. Чайной ложкой отсаживать порции орехово-сухофруктовой смеси на бумагу - на значительном расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки печенье расползётся. Объём смеси на одно печенье - чайная ложка с очень щедрой горкой.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10-12 минут (точное время зависит от размеров печенья). Готовое печенье (вернее, связывающий его сироп) должно слегка изменить цвет, зарумяниться. Если его недопечь, оно останется мягким после остывания и будет разваливаться. При правильном раскладе это печенье мягкое и хрупкое в горячем виде, а при остывании твердеет. Вынув из духовки, его следует снять с противня вместе с бумагой и дать полностью остыть.
6. Шоколад в идеале нужно темперировать, но можно обойтись и просто растопленным. Им покрывается нижняя сторона печенья. Это делает его не таким приторно сладким (именно поэтому принципиально использовать шоколад с высоким содержанием какао) и гораздо более интересным на вкус.
Есть два способа нанесения шоколада. Можно просто смазать нижнюю сторона печенья растопленным шоколадом и убрать в холодильник до застывания. А можно сделать изящнее. Во втором варианте следует взять лист плёнки для работы с шоколадом, сам шоколад перелить в кондитерский мешок и срезать у него кончик довольно тонко. Отсаживать из мешка на лист «лужицу» шоколада, диаметром меньше печенья. Сверху положить печенье и придавить, чтобы шоколад распределился по всей его плоскости. Повторить со всеми florentines (проще сначала отсадить весь шоколад, а потом выкладывать на него печенье). Убрать в холодильник до полного застывания. После доставания, если использовался нетемперированный шоколад, печенье нужно снять с листа немедленно - иначе это может не получиться сделать аккуратно.
Это гораздо быстрее и проще, чем можно подумать по описанию! :)
С фотографиями у меня плоховато в этот раз - было не до них. Вот фото готовых florentines из интернета:
А это мои - на фото с «Сосками Венеры» они в центре:
ФРАНЦУЗСКИЙ ПРЯНИЧНЫЙ ХЛЕБ (Pain d’épices)
Я тружусь вечерами - делаю пирожные и трюфели, пряничные колокольчики и позолоченные pains d'epices. Мне, конечно, недостаёт ловких рук Жозефины, в совершенстве освоившей искусство упаковки и украшения готовых сладостей, но Анук помогает как может, расправляет целлофановые рюшки и налепляет шёлковые розочки на бесчисленные саше.
Хочу завершить этот пост простой и понятной каждому выпечкой. Свои варианты пряничной выпечки есть практически в каждой европейской стране. Этот вот - французский. Естественно, далеко не единственный. Pains d'epices могут быть и хрустящим печеньем, и маленькими круглыми пряничками, и такими буханками, больше похожими на кексы. Но это сходство внешнее - по сути же pain d’épices всё же ближе к хлебу. Сдобы тут очень мало: ни масла, ни молока, ни даже яичных желтков (по крайней мере, в моей версии). С английскими кексами эту выпечку роднит только форма и, конечно же, потрясающий аромат специй. Ну, ещё цукаты. И всё же, при всей кажущейся аскетичности, это очень вкусно! А уж в такой холодный осенний день, как сегодня, нет ничего лучше, чем кусочек пряничного хлеба в сочетании с чашечкой горячего шоколада :)
Ингредиенты (на форму 10х20 см):
75 г мёда
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
150 г муки
1/3 ч. л. соды
5 г смеси пряничных специй
50 г засахаренных апельсиновых корочек (мелко нарезать)
150 г яичных белков
Приготовление:
1. Мёд нагреть до жидкого состояния, но перед использованием охладить хотя бы до 50-60 ºC.
2. В большой миске смешать молотый миндаль, сахарную пудру, муку, соду, специи и апельсиновые цукаты.
3. Добавить в сухую смесь мёд и яичные белки, тщательно перемешать.
4. Форму для кекса смазать маслом и присыпать мукой. Выложить в неё готовое тесто.
5. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200 ºC 20 минут. Затем уменьшить температуру до 160 ºC и печь ещё 40-50 минут. Проверять готовность зубочисткой.
После доставания из формы полностью охладить, завернуть в пищевую плёнку и хранить столько, сколько потребуется :)
© read_and_eat
А теперь, как и было обещано, мини-АНОНС.
Полноценный анонс я ещё повешу отдельным постом, но его дописать я сейчас уже не успеваю - и при этом предвижу возможные вопросы о следующей встрече.
Так вот, кратко, но уже вполне официально, можем сообщить.
Литературное чаепитие №2: «Три мушкетёра» Александра Дюма
Дюма-отец любил покушать не меньше нашего, но над героями издевался страшно, то и дело лишая последнего куска. Тем не менее иногда и им кое-чего перепадало. И знаете, что я вам скажу? Нам бы такое «кое-чего». А все пробелы, где герои остались обделёнными, мы обязательно восполним с помощью рецептов из другого прекрасного сочинения Александра Дюма под названием «Большой кулинарный словарь». Его вообще местами читать интереснее, чем приключенческие романы.
Мы сохраняем формат чаепития - до полноценных обедов из нескольких горячих блюд мы, возможно, ещё дорастём, но не сразу. И всё же эта встреча - шанс для тех, кто не сильно любит сладкое, потому что неизвестно, когда ещё у нас будет такой шикарный повод подать на стол всяческих несладких закусок.
Правда, за счёт мясных блюд и стоимость участия на сей раз получается чуть дороже, но надеемся, вы отнесётесь к этому с пониманием.
Итак, резюмирую.
«Поздний завтрак под пулями»
Воскресенье, 5 октября
18.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записаться, пишите на почту: info@hanselgretel.ru